Что такое глютен и почему он вреден

«Рецепты без глютена», «Наш продукт не содержит глютен» — да что же такое этот вездесущий глютен, и почему его все так боятся? Разбирается медицинский эксперт «Челленджера» Дима Соловьёв.

Глютен везде. Как в прямом, так и в переносном смысле: с одной стороны, глютен встречается едва ли не в трети продуктов, а с другой — ряд экспертов утверждает, что глютен крайне вреден и его нужно всячески избегать. Сегодня мы расскажем, с чем связаны эти опасения и насколько они обоснованы.
Что такое глютен и почему он вреден. Изображение номер 1
Фото: xdodo / freeimages.com

Глютен и целиакия

Глютен — это клейкий белок, который содержится в зёрнах злаковых растений: ржи, пшеницы и ячменя. При приготовлении хлеба именно он делает тесто тягучим и эластичным: выпечка не была бы такой вкусной без глютена. Впрочем, глютен содержится не только в хлебе: он есть во всех блюдах, куда добавляют муку, в том числе для обжарки. Даже если пища не содержит муки, в неё всё равно может быть добавлен глютен — для придания объёма и формы. По американской статистике, до трети продуктов, лежащих на магазинных полках, содержат глютен.

 

То, что некоторые люди не переносят глютен, науке известно давно. Эта болезнь называется целиакией. Однако до недавнего времени считалось, что такая непереносимость встречается редко и в основном у детей. Последние исследования показали, что от этого заболевания страдают и взрослые, причём куда чаще, чем врачи думали прежде. По примерным оценкам, 0,8—1% населения развитых стран не переносят глютен. Именно открытие того, что целиакия затрагивает десятки и сотни миллионов человек, сделало глютен скандально известным, а в магазинах появились специальные полки с безглютеновыми продуктами.

Что такое глютен и почему он вреден. Изображение номер 2
Фото: arinas74 / freeimages.com
С медицинской точки зрения, целиакия — это нарушение пищеварения в тонком кишечнике, которое возникает в результате аутоиммунной реакции на глютен. В норме поверхность тонкой кишки покрыта мириадами мельчайших ворсинок, которые участвуют в усвоении белков и жиров. У больных целиакией эти ворсинки повреждаются и перестают выполнять свою функцию, нарушается всасывание питательных веществ и возникает расстройство пищеварения. При запущенной форме болезни за счёт аутоиммунной реакции поражается щитовидная железа, становятся хрупкими кости, возрастает риск рака —  словом, всё более чем серьёзно.

 

«Классические» симптомы целиакии — вздутие живота, постоянная диарея, расстройство желудка и потеря веса. Впрочем, опыт врачей показывает, что встречаются они далеко не всегда: симптомами целиакии могут быть также анемия, повышенная утомляемость, кожная сыпь, боли в суставах и мышцах и многие другие «неспецифические» симптомы. Заметив их у себя, не спешите делать вывод, что вы больны целиакией, однако такая вероятность действительно есть.

 

Предполагается, что к целиакии существует генетическая предрасположенность: если она обнаруживается у одного члена семьи, то риск для его кровных родственников возрастает с 0,8 до 4,5%. Вероятно, целиакия проявляется у людей, предрасположенных к ней по наследству, под влиянием стрессовых факторов: перенесённых вирусных инфекций, беременности или операции по поводу какой-либо другой болезни.

 

Диагностика целиакии основана на определении специальных антител в анализе крови и биопсии фрагмента поражённой кишки во время эндоскопического исследования. По одним только симптомам поставить диагноз нельзя: слишком уж они неспецифичны.

 

Весь предшествующий экскурс в медицину мы сделали лишь с одной целью: единственным медицинским показанием к безглютеновой диете является целиакия. Тем, кто страдает этой болезнью, только исключение из пищи глютена помогает полностью справиться с симптомами и ликвидировать все проявления целиакии. Больные целиакией могут вести нормальную жизнь и чувствовать себя совершенно здоровыми, для этого лишь нужно постоянно соблюдать безглютеновую диету.

Что такое глютен и почему он вреден. Изображение номер 3
Фото: chachu207 / freeimages.com

Что можно есть, а что нет

Остановимся на правилах безглютеновой диеты подробнее. Теоретически она довольно проста.
Что нельзя:

 

  • пшеничная мука
  • ржаная мука
  • крупы из ячменя, пиво
  • овёс (только некоторым больным, большинство его переносят).

Что можно (по сути, всё остальное):

 

  • любые овощи и фрукты
  • любое мясо
  • кукуруза
  • картофель
  • бобы, чечевица, соевое молоко
  • яйца
  • молоко и молочные продукты (в начале безглютенового питания лучше без них обойтись).

 

Реально же соблюдать безглютеновую диету — задача не из простых. Проблема в том, что во многие продукты добавляется мука, и даже малое её количество для больных целиакией считается вредным. Например, известны случаи, когда заболевание проявлялось после того, как человек поел в ресторане безглютеновую пищу… которая варилась в повторно использованной воде, в которой раньше были сварены макароны из пшеничной муки.

 

Каждому, кто только начал соблюдать безглютеновую диету, непросто сориентироваться и выбрать подходящую пищу. Спасением могут стать недавно появившиеся готовые безглютеновые продукты, которые начали выпускать как мелкие, так и самые крупные продуктовые бренды. Теперь в магазинах можно встретить безглютеновую пасту, печенье и даже пиво. Проблемой может стать лишь их стоимость — такая пища заметно дороже обычной, к тому же в России её ассортимент невелик, а в минувшем году она и вовсе на время исчезала с прилавков.

Что такое глютен и почему он вреден. Изображение номер 4
Фото: Clemens v. Vogelsang / Flickr

Не только целиакия?

Есть группа людей, которые испытывают симптомы, похожие на те, что наблюдаются при целиакии, но обследование не смогло выявить у них ни эту болезнь, ни другие возможные причины расстройства здоровья. Таким пациентам врачи обычно дают следующий совет: попробовать питаться без глютена месяц и затем оценить результаты. Если все симптомы прошли, то диету стоит соблюдать и в дальнейшем.

 

Состояние, когда глютен приводит к расстройству пищеварения, но признаков аутоиммунного воспаления, характерного для целиакии, нет, иногда просто называют непереносимостью глютена. Впрочем, не все врачи признают его существование, и чётких критериев такой непереносимости, не связанной с целиакией, не существует.

 

Учёные из Австралии недавно провели исследование, которое выдвигает версию, что в данном случае проблема может быть вовсе не в глютене, а в некоторых углеводах, объединённых в группу под общим названием FODMAPS. В группе из 34 обследованных человек именно исключение FODMAPS позволило справиться с симптомами, а глютен на них существенно не влиял. Впрочем, данные этого исследования применить на практике будет непросто: диета, исключающая углеводы FODMAPS, представляется ещё более сложной, чем безглютеновая! Так что правило «исключаем глютен на месяц» для таких больных продолжает оставаться актуальным…

Что такое глютен и почему он вреден. Изображение номер 5
Фото: Brad Higham / Flickr

Диета как дань моде

Впрочем, для многих людей, которые отказываются от глютена, такая диета является вовсе не спасением от болезни, а очередным способом сбросить вес, вести здоровый образ жизни и чувствовать себя лучше. Безглютеновая диета сейчас в моде: недавно она удостоилась упоминания в «Южном парке», а многие знаменитости, среди которых даже Леди Гага, испробовали её на себе. Однако насколько она обоснована с точки зрения медицины?

Доводы за:

  1. Даже в развитых странах более 90% случаев целиакии остаются не выявленными, а само заболевание встречается чаще, чем ещё полвека назад. Так что безглютеновая диета способна помочь тем, кто имеет наследственную предрасположенность к целиакии или никогда не обращал внимания на симптомы.
  2. Для многих людей безглютеновая диета предлагает куда более здоровый образ питания, чем тот, к которому они привыкли. Как минимум мучного вы точно будете есть меньше (это же, кстати, поможет справиться с лишним весом).
  3. Вы определённо окажетесь в тренде: безглютеновая диета сейчас на пике своей популярности. В Соединённых Штатах, где она наиболее известна, рынок безглютеновой пищи за последние годы вырос в десятки раз, открываются безглютеновые рестораны, турагентства предлагают безглютеновые туры, а в магазинах можно встретить даже безглютеновый корм для собак. Отказ от глютена — не просто диета, но и целый образ жизни!

Доводы против:

  1. Нет никаких убедительных доказательств, что отказ от глютена полезен для людей, у которых нет никаких симптомов целиакии. Не существует ни крупных исследований, ни серьёзных теоретических работ на эту тему. Многие популяризаторы безглютеновой диеты среди врачей (например кардиолог Вильям Дэвис и невролог Дэвид Перлматтер, сделавшие состояния на своих книгах и лекциях) больше опираются на единичные факты и свои ораторские способности, чем на научно подтверждённые данные.
  2. Безглютеновые продукты вовсе не всегда так полезны, как их «обычные» аналоги. По словам Питера Грина из Колумбийского университета, «у производителей пищи есть четыре главных способа сделать еду вкусной: добавить в неё больше соли, сахара, жира или глютена. Если нужно уменьшить что-то одно, придётся добавить больше других компонентов». Увы, лабораторный анализ безглютеновой пищи подтверждает эти опасения: подчас в ней содержится больше вредных жиров и углеводов. К тому же привычные заменители глютена (картофельный или кукурузный крахмал) — углеводы, а сам глютен, напомним — белок. Так что если вы уж решили полагаться на безглютеновую диету, блюда лучше готовить самим: благо в вашем распоряжении остаётся мясо, овощи и фрукты.
  3. Придётся исключить многие продукты, традиционно считающиеся полезными: например цельнозерновой хлеб (в нём полным-полно глютена). Готовы ли вы к этому?

Что такое глютен и почему он вреден. Изображение номер 6
Фото: Army Medicine / Flickr
…Диеты приходят и уходят, а принципы здорового питания остаются прежними. Быть может, стоит придерживаться именно их? С точки зрения доказательной медицины, для большинства людей полезен средиземноморский тип питания или DASH-диета. Они исследованы лучше всего и показывают хорошие результаты с точки зрения риска хронических заболеваний и влияния на продолжительность жизни. Большинство других диет — дань моде, эзотерическим практикам, которые к медицине отношения не имеют.
Подведём итог: безглютеновая диета однозначно необходима больным целиакией. Люди с похожими симптомами могут попробовать её на короткое время и оценить эффективность. Для всех остальных (а значит, большинства из нас) вопрос придерживаться ли безглютеновой диеты, относится не к медицине, а скорее к моде или личным предпочтениям. Медицина не знает плюсов безглютеновой диеты для здоровых людей, но если велико желание — её можно попробовать. Главное, помнить обо всех возможных плюсах и минусах.
Понравился материал? Поделись —

Теги

Реклама The Challenger Classified

Комментарии

1

  1. цитата: «единственным медицинским показанием к безглютеновой диете является целиакия. »

    Это не так. Показанием к безглютеновой диете также является дерматоз Дюринга (или герпетиформный дерматоз).
Все комментарии

Вопросы

NEW

Популярные

Новые

Вопросы по темам:

Challenger в лентах

 

Сделаем так, чтобы вы не пропустили ни одного важного материала и всегда оставались в форме.

Вам будет интересно

Читайте также

Алексей Молчанов, рекордсмен мира по фридайвингу: «Новичок может потерять сознание, даже если в его организме ещё 80% кислорода»
Мы попросили Алексея Молчанова, многократного чемпиона, рекордсмена мира по фридайвингу, опытного инструктора, президента Российской федерации фридайвинга, рассказать, какие упражнения нужно делать на суше, чтобы стать профи в воде, как научиться подолгу задерживать дыхание и почему фридайвинг — спорт для ленивых.
В «Цветном» пройдёт баскетбольная вечеринка от adidas
24 февраля на седьмом этаже торгового центра представят новую модель именных кроссовок Джеймса Хардена — Harden Vol. 2.
Как в 51 выглядеть на 20 лет: 6 секретов фотографа из Сингапура
Чуандо Тану недавно исполнился 51 год. Не верите? Тогда читайте историю об этом сингапурском фотографе, на которого в инстаграме подписано уже более полумиллиона человек. Ему и правда давно уже не 20, хотя в это сложно поверить.
Рецепт дня: шаурма из свинины и телятины
Шеф-повар ресторана армянской кухни «Ноев ковчег» предлагает необычную подачу шаурмы: мясо выкладывается отдельно, тар-тар — в соусницу, а овощи и лаваш — на деревянную доску рядом.
Эмоциональное расстройство личности: что такое, как определить и как справиться
Вспыльчивость, раздражительность, гнев и даже резкую смену настроения мы привыкли объяснять сложным характером. Но на самом деле за этими эмоциональными вспышками может скрываться весьма серьёзное психическое заболевание.
В «Олимпийском» пройдёт фестиваль экстремальных видов спорта «Прорыв»
В 11-й раз в Москве соберутся мировые звёзды экстремального спорта.
Можно ли бегать в мороз
На днях во многих городах России температура резко опустилась ниже минус десяти градусов. Все любители бега на улице задались одним-единственным вопросом: «Выходить ли мне на тренировку?» Ответ вы найдёте в этом материале.
11 самых крутых российских экстремалов
Эти люди известны только в узких кругах, но их спортивные достижения говорят о многом. Встречайте 11 классных спортсменов, которым покоряются волны, снежные склоны и городские джунгли. Кстати, многих из них вы сможете встретить на предстоящем спортивно-музыкальном фестивале Quiksilver New Star Camp на Розе Хутор.
Рецепт дня: яйца по-шотландски с медово-мятным соусом
Если быть до конца точным, то в классическом британском рецепте яйца сначала слегка отвариваются, потом аккуратно оборачиваются мясным фаршем, панируются в сухарях и жарятся во фритюре. Но мы подумали о вегетарианцах и заменили фарш на картофельное пюре, добавив к закуске необычный медово-мятный соус.
Как всегда эффективно тренироваться и видеть результат от упражнений: 7 советов
Вместе с тренером Екатериной Кузнецовой рассказываем, что сделает ваши тренировки эффективнее. Ничего сверхъестественного — интервальные тренировки, обязательная разминка, фоам-роллы и ещё кое-что.
Открылась регистрация на Московский марафон — 2018
Главное событие бегового сезона пройдёт 23 сентября.
Сторителлинг: как научиться рассказывать истории так, чтобы вас слушали с открытым ртом
Что такое сторителлинг и как он помогает преодолеть страх, научиться импровизировать, быть интересным и уверенным в себе, рассказывает профессиональный сторителлер и актёр театрально-образовательного проекта «Студия историй» Константин Кожевников.
3 оригинальных рецепта брускетты
Брускетта с угрём, с печёными овощами или брускетта с уткой. Шеф-повар гриль-бара Edge предлагает приготовить эти закуски, чтобы любой обед или ужин действительно запомнились.
Партнерский материал
Как за 10 дней увидеть весь Израиль бесплатно
Встретить закат в пустыне, покататься на верблюдах, прикоснуться к Стене Плача, попробовать самый вкусный хумус на Земле, обмазаться целебной грязью на Мёртвом море, успеть до рассвета подняться на крепость Масада — всё это и многое другое вы можете сделать уже будущим летом. Бесплатно.
Зачем нужно регулярно ходить к гинекологу
Почему нужно перестать бояться ходить к гинекологу, какие заболевания поможет предотвратить осмотр и в каких случаях нужно немедленно идти к врачу — вместе с образовательным проектом «Smart-контрацепция» отвечаем на эти и другие вопросы. В этом нам помогает к. м. н., врач акушер-гинеколог Татьяна Казначеева.
TAG Heuer перевыпустил легендарный автомобильный хронограф Carrera Heuer
Одна из ключевых моделей бренда отмечает в этом году своё 55-летие.
Выбор редакции: 5 книг, которые мы советуем прочитать (и подарить)
Собрали пять разных, недавно вышедших книг о спорте и не только о нём. Пригодится к предстоящим праздникам в качестве идеи для подарка.
Тако по-мексикански: 5 лучших рецептов
Тако — одно из самых популярных блюд мексиканской кухни. Небольшие кукурузные или пшеничные тортильи с разными начинками сегодня можно найти как в лавках со стритфудом, так и в меню ресторанов и баров. Мы тоже не остались в стороне и выбрали пять интересных рецептов с фаршем, острой курицей, стейком и овощами.
Что подарить на 23 Февраля: 13 отличных идей
Гриль, парфюмерная вода, кроссовки для тренинга, надёжный чемодан — собрали список подарков, каждый из которых оценит любой мужчина.
Когда спазмы в ногах могут оказаться симптомом серьёзного заболевания: 2 ситуации
Неприятно, когда судорогой сводит ноги, но некоторые люди привыкли время от времени испытывать эти болезненные ощущения. А вот в каких случаях это может оказаться не банальными спазмами, а чем-то более серьёзным, рассказывает врач-невролог клиники «К+31» Алексей Королёв.
Салон красоты Bronze&Beauty открылся на новом месте
Теперь инновационные косметические процедуры проводят по адресу: Тверская, 22а.
Десерт дня: апельсиновое печенье с шоколадом
Аромат свежих цитрусов, шоколадная глазурь и ни грамма пшеничной муки — если вы искали рецепт печенья без глютена, то это просто идеальный вариант.
3 вопроса, которые помогут вам справиться с тревогой
Если вы постоянно нервничаете и переживаете, а покой вам только снится (и то не всегда — бессонница мешает), то мы знаем, что делать. Точнее, знаем вопросы, которые помогут вам прийти в себя и хотя бы ненадолго успокоиться.