Что такое глютен и почему он вреден

«Рецепты без глютена», «Наш продукт не содержит глютен» — да что же такое этот вездесущий глютен, и почему его все так боятся? Разбирается медицинский эксперт «Челленджера» Дима Соловьёв.

Глютен везде. Как в прямом, так и в переносном смысле: с одной стороны, глютен встречается едва ли не в трети продуктов, а с другой — ряд экспертов утверждает, что глютен крайне вреден и его нужно всячески избегать. Сегодня мы расскажем, с чем связаны эти опасения и насколько они обоснованы.
Что такое глютен и почему он вреден. Изображение номер 1
Фото: xdodo / freeimages.com

Глютен и целиакия

Глютен — это клейкий белок, который содержится в зёрнах злаковых растений: ржи, пшеницы и ячменя. При приготовлении хлеба именно он делает тесто тягучим и эластичным: выпечка не была бы такой вкусной без глютена. Впрочем, глютен содержится не только в хлебе: он есть во всех блюдах, куда добавляют муку, в том числе для обжарки. Даже если пища не содержит муки, в неё всё равно может быть добавлен глютен — для придания объёма и формы. По американской статистике, до трети продуктов, лежащих на магазинных полках, содержат глютен.

 

То, что некоторые люди не переносят глютен, науке известно давно. Эта болезнь называется целиакией. Однако до недавнего времени считалось, что такая непереносимость встречается редко и в основном у детей. Последние исследования показали, что от этого заболевания страдают и взрослые, причём куда чаще, чем врачи думали прежде. По примерным оценкам, 0,8—1% населения развитых стран не переносят глютен. Именно открытие того, что целиакия затрагивает десятки и сотни миллионов человек, сделало глютен скандально известным, а в магазинах появились специальные полки с безглютеновыми продуктами.

Что такое глютен и почему он вреден. Изображение номер 2
Фото: arinas74 / freeimages.com
С медицинской точки зрения, целиакия — это нарушение пищеварения в тонком кишечнике, которое возникает в результате аутоиммунной реакции на глютен. В норме поверхность тонкой кишки покрыта мириадами мельчайших ворсинок, которые участвуют в усвоении белков и жиров. У больных целиакией эти ворсинки повреждаются и перестают выполнять свою функцию, нарушается всасывание питательных веществ и возникает расстройство пищеварения. При запущенной форме болезни за счёт аутоиммунной реакции поражается щитовидная железа, становятся хрупкими кости, возрастает риск рака —  словом, всё более чем серьёзно.

 

«Классические» симптомы целиакии — вздутие живота, постоянная диарея, расстройство желудка и потеря веса. Впрочем, опыт врачей показывает, что встречаются они далеко не всегда: симптомами целиакии могут быть также анемия, повышенная утомляемость, кожная сыпь, боли в суставах и мышцах и многие другие «неспецифические» симптомы. Заметив их у себя, не спешите делать вывод, что вы больны целиакией, однако такая вероятность действительно есть.

 

Предполагается, что к целиакии существует генетическая предрасположенность: если она обнаруживается у одного члена семьи, то риск для его кровных родственников возрастает с 0,8 до 4,5%. Вероятно, целиакия проявляется у людей, предрасположенных к ней по наследству, под влиянием стрессовых факторов: перенесённых вирусных инфекций, беременности или операции по поводу какой-либо другой болезни.

 

Диагностика целиакии основана на определении специальных антител в анализе крови и биопсии фрагмента поражённой кишки во время эндоскопического исследования. По одним только симптомам поставить диагноз нельзя: слишком уж они неспецифичны.

 

Весь предшествующий экскурс в медицину мы сделали лишь с одной целью: единственным медицинским показанием к безглютеновой диете является целиакия. Тем, кто страдает этой болезнью, только исключение из пищи глютена помогает полностью справиться с симптомами и ликвидировать все проявления целиакии. Больные целиакией могут вести нормальную жизнь и чувствовать себя совершенно здоровыми, для этого лишь нужно постоянно соблюдать безглютеновую диету.

Что такое глютен и почему он вреден. Изображение номер 3
Фото: chachu207 / freeimages.com

Что можно есть, а что нет

Остановимся на правилах безглютеновой диеты подробнее. Теоретически она довольно проста.
Что нельзя:

 

  • пшеничная мука
  • ржаная мука
  • крупы из ячменя, пиво
  • овёс (только некоторым больным, большинство его переносят).

Что можно (по сути, всё остальное):

 

  • любые овощи и фрукты
  • любое мясо
  • кукуруза
  • картофель
  • бобы, чечевица, соевое молоко
  • яйца
  • молоко и молочные продукты (в начале безглютенового питания лучше без них обойтись).

 

Реально же соблюдать безглютеновую диету — задача не из простых. Проблема в том, что во многие продукты добавляется мука, и даже малое её количество для больных целиакией считается вредным. Например, известны случаи, когда заболевание проявлялось после того, как человек поел в ресторане безглютеновую пищу… которая варилась в повторно использованной воде, в которой раньше были сварены макароны из пшеничной муки.

 

Каждому, кто только начал соблюдать безглютеновую диету, непросто сориентироваться и выбрать подходящую пищу. Спасением могут стать недавно появившиеся готовые безглютеновые продукты, которые начали выпускать как мелкие, так и самые крупные продуктовые бренды. Теперь в магазинах можно встретить безглютеновую пасту, печенье и даже пиво. Проблемой может стать лишь их стоимость — такая пища заметно дороже обычной, к тому же в России её ассортимент невелик, а в минувшем году она и вовсе на время исчезала с прилавков.

Что такое глютен и почему он вреден. Изображение номер 4
Фото: Clemens v. Vogelsang / Flickr

Не только целиакия?

Есть группа людей, которые испытывают симптомы, похожие на те, что наблюдаются при целиакии, но обследование не смогло выявить у них ни эту болезнь, ни другие возможные причины расстройства здоровья. Таким пациентам врачи обычно дают следующий совет: попробовать питаться без глютена месяц и затем оценить результаты. Если все симптомы прошли, то диету стоит соблюдать и в дальнейшем.

 

Состояние, когда глютен приводит к расстройству пищеварения, но признаков аутоиммунного воспаления, характерного для целиакии, нет, иногда просто называют непереносимостью глютена. Впрочем, не все врачи признают его существование, и чётких критериев такой непереносимости, не связанной с целиакией, не существует.

 

Учёные из Австралии недавно провели исследование, которое выдвигает версию, что в данном случае проблема может быть вовсе не в глютене, а в некоторых углеводах, объединённых в группу под общим названием FODMAPS. В группе из 34 обследованных человек именно исключение FODMAPS позволило справиться с симптомами, а глютен на них существенно не влиял. Впрочем, данные этого исследования применить на практике будет непросто: диета, исключающая углеводы FODMAPS, представляется ещё более сложной, чем безглютеновая! Так что правило «исключаем глютен на месяц» для таких больных продолжает оставаться актуальным…

Что такое глютен и почему он вреден. Изображение номер 5
Фото: Brad Higham / Flickr

Диета как дань моде

Впрочем, для многих людей, которые отказываются от глютена, такая диета является вовсе не спасением от болезни, а очередным способом сбросить вес, вести здоровый образ жизни и чувствовать себя лучше. Безглютеновая диета сейчас в моде: недавно она удостоилась упоминания в «Южном парке», а многие знаменитости, среди которых даже Леди Гага, испробовали её на себе. Однако насколько она обоснована с точки зрения медицины?

Доводы за:

  1. Даже в развитых странах более 90% случаев целиакии остаются не выявленными, а само заболевание встречается чаще, чем ещё полвека назад. Так что безглютеновая диета способна помочь тем, кто имеет наследственную предрасположенность к целиакии или никогда не обращал внимания на симптомы.
  2. Для многих людей безглютеновая диета предлагает куда более здоровый образ питания, чем тот, к которому они привыкли. Как минимум мучного вы точно будете есть меньше (это же, кстати, поможет справиться с лишним весом).
  3. Вы определённо окажетесь в тренде: безглютеновая диета сейчас на пике своей популярности. В Соединённых Штатах, где она наиболее известна, рынок безглютеновой пищи за последние годы вырос в десятки раз, открываются безглютеновые рестораны, турагентства предлагают безглютеновые туры, а в магазинах можно встретить даже безглютеновый корм для собак. Отказ от глютена — не просто диета, но и целый образ жизни!

Доводы против:

  1. Нет никаких убедительных доказательств, что отказ от глютена полезен для людей, у которых нет никаких симптомов целиакии. Не существует ни крупных исследований, ни серьёзных теоретических работ на эту тему. Многие популяризаторы безглютеновой диеты среди врачей (например кардиолог Вильям Дэвис и невролог Дэвид Перлматтер, сделавшие состояния на своих книгах и лекциях) больше опираются на единичные факты и свои ораторские способности, чем на научно подтверждённые данные.
  2. Безглютеновые продукты вовсе не всегда так полезны, как их «обычные» аналоги. По словам Питера Грина из Колумбийского университета, «у производителей пищи есть четыре главных способа сделать еду вкусной: добавить в неё больше соли, сахара, жира или глютена. Если нужно уменьшить что-то одно, придётся добавить больше других компонентов». Увы, лабораторный анализ безглютеновой пищи подтверждает эти опасения: подчас в ней содержится больше вредных жиров и углеводов. К тому же привычные заменители глютена (картофельный или кукурузный крахмал) — углеводы, а сам глютен, напомним — белок. Так что если вы уж решили полагаться на безглютеновую диету, блюда лучше готовить самим: благо в вашем распоряжении остаётся мясо, овощи и фрукты.
  3. Придётся исключить многие продукты, традиционно считающиеся полезными: например цельнозерновой хлеб (в нём полным-полно глютена). Готовы ли вы к этому?

Что такое глютен и почему он вреден. Изображение номер 6
Фото: Army Medicine / Flickr
…Диеты приходят и уходят, а принципы здорового питания остаются прежними. Быть может, стоит придерживаться именно их? С точки зрения доказательной медицины, для большинства людей полезен средиземноморский тип питания или DASH-диета. Они исследованы лучше всего и показывают хорошие результаты с точки зрения риска хронических заболеваний и влияния на продолжительность жизни. Большинство других диет — дань моде, эзотерическим практикам, которые к медицине отношения не имеют.
Подведём итог: безглютеновая диета однозначно необходима больным целиакией. Люди с похожими симптомами могут попробовать её на короткое время и оценить эффективность. Для всех остальных (а значит, большинства из нас) вопрос придерживаться ли безглютеновой диеты, относится не к медицине, а скорее к моде или личным предпочтениям. Медицина не знает плюсов безглютеновой диеты для здоровых людей, но если велико желание — её можно попробовать. Главное, помнить обо всех возможных плюсах и минусах.
Понравился материал? Поделись —

Теги

Реклама The Challenger Classified

Комментарии

1

  1. цитата: «единственным медицинским показанием к безглютеновой диете является целиакия. »

    Это не так. Показанием к безглютеновой диете также является дерматоз Дюринга (или герпетиформный дерматоз).
Все комментарии

Вопросы

NEW

Популярные

Новые

Вопросы по темам:

Challenger в лентах

 

Сделаем так, чтобы вы не пропустили ни одного важного материала и всегда оставались в форме.

Вам будет интересно

Читайте также

В сети магазинов «Город-сад» появилось зимнее меню
Среди новинок — пилав из булгура, курица карри, овощное рагу с говядиной и вегетарианский «Оливье».
Состоящие в браке люди реже страдают деменцией
Авторы нового исследования, опубликованного в Journal of Neurology Neurosurgery & Psychiatry, пришли к выводу, что у одиноких людей риск развития слабоумия в старости на 42% выше, чем у состоящих в браке.
Почему фолиевая кислота (фолаты) необходима для здоровья женщины
Когда нужно начинать пить фолаты, от каких последствий для здоровья они могут уберечь и при чём тут оральные контрацептивы — вместе с образовательным проектом «Smart-контрацепция» и к. м. н., врачом акушером-гинекологом Татьяной Казначеевой рассказываем всё, что нужно знать каждой девушке о фолатах.
Режиссёр Наташа Молчанова: «Любой полный человек, который говорит, что не хочет похудеть, — лицемер»
Продюсер, театральный режиссёр Наташа Молчанова признаётся: лишний вес никогда не был для неё серьёзной помехой. Однако когда цифры на весах перевалили за 125 килограммов, девушка решилась на операцию по удалению части желудка. Каково это — потерять 40 килограммов за 5 месяцев, рассказывает сама Наташа.
3 рецепта вкусных блюд от шефа израильского ресторана
Шеф-повар ресторана израильской кухни Carmel Виктор Липенгольц специально для «Челленджера» поделился классическими ближневосточными рецептами крем-супа «Иерусалимский артишок», десерта «Кнафе» и, конечно же, фалафеля.
Reebok Classic и дизайнер Melody Ehsany представили совместную коллекцию
Осенне-зимняя коллаборация спортивного бренда и голливудского дизайнера посвящена женской дружбе.
Сыр снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний
Согласно результатам исследования, опубликованного в декабрьском номере European Journal of Nutrition, ежедневное употребление всего 40 граммов сыра может предотвратить развитие инсульта и ишемической болезни сердца.
Анджелина Джоли: «Многие женщины сталкиваются с реальной угрозой только потому, что хотят быть услышанными»
На прошлой неделе в Лос-Анджелесе состоялся благотворительный завтрак журнала The Hollywood Reporter, посвящённый женщинам, которые достигли значительных успехов в индустрии кино. Среди гостей была Анджелина Джоли — она выступила с вдохновляющей речью о том, как искусство может помочь обрести голос и подарить свободу.
Что подарить любителю готовить на Новый год: 12 лучших идей
Лучший вариант подарка для любителя готовить, как профессионала, так и начинающего, — это то, что очень удобно, полезно, красиво и облегчает жизнь. И то, что он никогда не соберётся купить себе сам.
Когда вегетарианство становится опасным: 4 признака
Споры о пользе и вреде вегетарианства не утихнут никогда. Но есть случаи, когда вегетарианство объективно становится опасным для здоровья и даже жизни человека.
На «Экомаркете» в Коньково пройдёт День Испании
Научиться готовить настоящую паэлью и пинчос, а также танцевать сальсу и бачату можно будет 17 декабря.
adidas Football и Parley выпустили предматчевые футболки, созданные из океанического пластика
В коллекцию вошли футболки четырёх футбольных клубов — мадридского «Реала», «Манчестер Юнайтед», «Ювентуса», и «Баварии» из Мюнхена.
7 самых вредных советов для тех, кто хочет похудеть и ведёт здоровый образ жизни
Мы уже не раз писали о тех советах, которые не только не работают, но и вредят вам. Но они не заканчиваются! Зарубежные специалисты по питанию рассказывают ещё о семи нелепых заблуждениях.
Массаж у вас дома: тестируем новый сервис Relaxy Club
Шеф-редактор The Challenger Полина Непомнящая протестировала массажный сервис Relaxy Club и теперь подробно рассказывает, как проходит процедура — от момента заказа на сайте до закрытия двери — и почему это отличная замена обычному массажу в салоне.
3 рецепта полезных блюд на ужин с индейкой, мясом и рыбой
Главное правило вкусного сбалансированного ужина — мясо, птица или рыба плюс много овощей. Шеф-повар сервиса доставки продуктов «Ра-Та-Ту» поделился с нами именно такими рецептами медальонов из индейки, ленивых голубцов и филе телапии в хрустящей панировке.
5 секретов шикарного тела актрисы Кейт Хадсон
Уже 18 лет Кейт Хадсон — звезда фильмов «Море дураков» и «Война невест» — работает над собой вместе со знаменитым тренером Николь Стюарт, которая помогла ей прийти в форму после рождения двух детей и сбросить 35 набранных за беременность килограммов. Нет никакой секретной формулы — всего лишь соблюдение простых правил.
Партнерский материал
Что подарить тем, кто хочет начать вести здоровый образ жизни: 8 лучших идей
Иногда нужно начать с малого — покупки бытовой техники. Вместе с компанией BORK рассказываем о самых нужных и полезных приборах, которые помогут вашему другу или близкому человеку начать правильно питаться без лишних усилий и нервов.
7 вещей, которые нужно знать перед первой консультацией у психотерапевта
Эмоциональное равновесие так же важно, как и физическое здоровье. Если вас что-то беспокоит и вы собираетесь обсудить это со специалистом, подготовьтесь, чтобы не испортить ваш опыт досадными ошибками. Терапевтическая сессия принесёт желаемый результат, если вы будете следовать несложным рекомендациям.
Десерт дня: булочки с корицей
Мы нашли идеальный рецепт самых известных булочек с корицей. Всего шесть ингредиентов и минимум манипуляций, а получатся такие же вкусные, как в любимой кондитерской.
5 упражнений, которые сделают спину прямой и сильной
Эта эффективная круговая тренировка не только уберёт лишний жир и укрепит мышцы спины, но и выпрямит осанку.
Как повысить уровень тестостерона: 3 способа
Листовые салаты, животный белок, орехи, семена, бобовые и молочные продукты — составили список продуктов, которые необходимо добавить в свой рацион для прогресса естественной выработки тестостерона.
4 отличных рецепта горячих коктейлей
Согрейтесь после зимней прогулки с помощью этих согревающих напитков. Или же возьмите чай с собой в термосе и гуляйте часами.
10 зимних видов спорта, от которых вы похудеете
Рано или поздно наступает момент, когда больше невозможно сидеть дома. Если вы уже чувствуете, что на выходных лежать на диване больше не можете, то вот 10 видов зимнего спорта, которые помогут вам не только размять все мышцы, но и весело провести время.