Повар хельсинского ресторана Olo Даниил Конорев рассказывает, как приготовить дома оленину, глазированную утку и каре ягнёнка.

Оленина с запечённым сельдереем и брусничным соусом

Оленина с кисло-сладким соусом по рецепту повара хельсинского ресторана Olo Даниила Конорева.
Изображение рецепта Оленина с запечённым сельдереем и брусничным соусом
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
120 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
4 порции
КАЛОРИЙНОСТЬ:
405 ккал
Сложность
Время
120 минут
Кол-во порций
4 порции
Калорийность
405 ккал

Ингредиенты

Оленина
400 г
Брусника
250 г
Сельдерей (корень)
1 шт.
Соль (морская)
1 кг
Сидр
70 мл
Сахар (тростниковый)
70 г
Масло (топлёное)
50 г
Тимьян
6 веточек

Корица
1 палочка
Перец (чёрный молотый)
по вкусу
Соль
по вкусу

Процесс приготовления

  1. Очистите оленину от жил и нарежьте на порции.
  2. Неочищенный корень сельдерея положите на морскую соль и запеките при температуре 200 градусов до внутренней температуры 80 градусов. Время приготовления зависит от размера сельдерея — примерно на это уйдёт 90 минут.
  3. После запекания дайте сельдерею немного остыть, очистите от кожуры и нарежьте полукольцами. Обжарьте на сковороде с двух сторон по полторы минуты на топлёном масле с добавлением пары веточек тимьяна.
  4. Бруснику, сидр, четыре веточки тимьяна, тростниковый сахар и корицу готовьте в сотейнике на среднем огне в течение 25 минут, периодически помешивая. Перед самым кипением чуть уменьшите огонь и дайте соусу загустеть — около 10 минут. Перед подачей не забудьте достать тимьян и корицу из соуса.
  5. Обжарьте оленину на сковороде с топлёным маслом по две с половиной минуты с каждой из сторон.
  6. Соберите всё блюдо вместе и подавайте к столу.

Глазированная утка и пюре из пастернака

Глазированная утиная грудка с соусом из красного вина и чёрной смородины и нежным пюре из пастернака по рецепту повара хельсинского ресторана Olo Даниила Конорева.
Изображение рецепта Глазированная утка и пюре из пастернака
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
60 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
4 порции
КАЛОРИЙНОСТЬ:
685 ккал
Сложность
Время
60 минут
Кол-во порций
4 порции
Калорийность
685 ккал

Ингредиенты

Утка (большие грудки)
2 шт.
Пастернак
500 г
Смородина (чёрная замороженная)
200 г
Лук (шалот)
2 шт.
Чеснок
1 зубчик
Перец (чили)
1 шт.
Молоко
500 мл
Вино (красное)
400 мл
Масло (сливочное)
80 г
Розмарин
2 веточки
Сахар (коричневый)
2 ст. л.
Перец (чёрный молотый)
по вкусу
Соль
по вкусу

Процесс приготовления

  1. Шалот и чеснок мелко нарежьте и немного обжарьте вместе с чили на сливочном масле. Добавьте коричневый сахар и жарьте ещё пару минут.
  2. Добавьте чёрную смородину, вино и розмарин. Доведите до кипения и уварите до половины изначального объёма.
  3. Процедите соус в чистую сковороду. Добавьте две столовые ложки сливочного масла и повторно доведите до кипения. Добавьте соль, чёрный перец и сахар по вкусу.
  4. Очистите и нарежьте пастернак. Доведите молоко до кипения, добавьте пастернак и сварите до готовности. Слейте молоко и разомните пастернак блендером. Долейте молоко по вкусу для желаемой консистенции. Добавьте 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
  5. Нагрейте духовку до 200 градусов.
  6. Положите утиные грудки кожей вниз на холодную сковороду и прибавьте огонь до среднего, после чего жарьте утку до того, как растопится примерно половина жира. Переверните и подрумяньте другую сторону. Добавьте соль и перец.
  7. Заверните грудки в фольгу и запекайте в духовке около 8 минут.
  8. Достаньте грудки из духовки, дайте им отдохнуть 10 минут, после чего нарежьте на слайсы. Подавайте с пюре и соусом. Украсьте розмарином и ягодами чёрной смородины.

Каре ягнёнка с жареными яблоками

Отбивные из молодого ягнёнка за 10 минут по рецепту повара хельсинского ресторана Olo Даниила Конорева.
Изображение рецепта Каре ягнёнка с жареными яблоками
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
10 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
4 порции
КАЛОРИЙНОСТЬ:
690 ккал
Сложность
Время
10 минут
Кол-во порций
4 порции
Калорийность
690 ккал

Ингредиенты

Баранина (отбивная ягнёнка)
8 шт.
Яблоко
2—3 шт.
Чеснок
2 зубчика
Масло (подсолнечное)
50 мл
Масло (топлёное)
1 ст. л.
Шалфей (мелко нарезанный)
1 ст. л.
Тимьян (мелко нарезанный)
½ ст. л.
Мёд
½ ст. л.
Перец (чёрный молотый)
по вкусу
Сахар
по вкусу
Соль
по вкусу

Процесс приготовления

  1. Чеснок мелко нарежьте, смешайте с маслом и остальными приправами. Замаринуйте в этой смеси отбивные и дайте им постоять в холодильнике 2 часа.
  2. Яблоки вымойте, вырежете сердцевину и нарежьте дольками. Нагрейте на сковороде топлёное масло, добавьте мёд, тимьян, соль и сахар. Обжарьте яблоки по две минуты с каждой стороны до небольшого размягчения.
  3. На другой сковороде смешайте одну часть топлёного масла и две части подсолнечного и обжарьте отбивные полторы-две минуты с каждой стороны.
  4. Подавайте с яблоками, украсив листочками свежего шалфея.