Шеф-повар Тарас Дуденко делится рецептами блюд, которые он готовит посетителям своего гастрономического бара. И знаете, эти блюда посетителям ох как нравятся.

Гречневая паста с грибным рагу

Блюдо готовится совсем не так просто, как звучит.
Изображение рецепта Гречневая паста с грибным рагу
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
180 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
5 порций
КАЛОРИЙНОСТЬ:
ккал
Сложность
Время
180 минут
Кол-во порций
5 порций
Калорийность
ккал

Ингредиенты

Молоко (фермерское)
430 г
Яйца
300 г
Белок
60 г
Горчица (дижонская)
60 г
Соль
10 г
Перец (свежемолотый чёрный)
3 г
Мука (гречневая)
350 г
Мука (пшеничная)
250 г
Грибы (шампиньоны)
30 г
Грибы (шиитаке)
30 г
Грибы (вёшенки)
30 г
Чеснок
1 зубчик
Петрушка
2 г
Паста (мисо)
2 г
Бульон (овощной)
70 г

Процесс приготовления

  1. Смешайте в глубокой миске молоко, яйца и горчицу, взбейте миксером до однородной массы.
  2. Смешайте муку с солью и перцем, добавьте к взбитым молоку и яйцам, перемешайте всё до консистенции однородного теста. Накройте миску с тестом плёнкой и поставьте на два часа в холодильник.
  3. Охлаждённое тесто натрите на крупной тёрке и отварите в подсоленной кипящей воде. Когда паста всплывёт, подержите кастрюлю ещё две минуты на огне, а затем охладите со льдом. Слейте воду через сито и полейте пасту маслом.
  4. Выложите пасту на пергамент и дайте ей просохнуть в течение 30 минут. После этого обжарьте пасту на разогретой сковороде с маслом.
  5. Очистите грибы и обжарьте их на масле до готовности, затем добавьте мелко нарубленные чеснок и петрушку.
  6. Выложите в глубокую тарелку пасту и грибное рагу и влейте смешанный с пастой мисо овощной бульон. Приятного аппетита!

Филе палтуса с ньокки и томатным бульоном

Готовятся не традиционные картофельные ньокки, а с добавлением зелёного горошка.
Изображение рецепта Филе палтуса с ньокки и томатным бульоном
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
180 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
5 порций
КАЛОРИЙНОСТЬ:
ккал
Сложность
Время
180 минут
Кол-во порций
5 порций
Калорийность
ккал

Ингредиенты

Рыба (филе палтуса)
120 г
Соевые бобы
20 г
Томаты (черри)
2 шт.
Шпинат
5 г
Картофель
120 г
Горох (зелёный горошек)
120 г
Мука
120 г
Петрушка
50 г
Шпинат
50 г
Яйца
1 шт.
Соль
1 ст. л.
Перец (свежемолотый чёрный)
по вкусу
Лук (шалот)
100 г
Сельдерей (стебель)
3 шт.
Чеснок
20 г
Томаты
700 г
Сок (томатный)
200 г
Томаты (консервированные)
500 г
Перец (чили без семян)
1/4 шт.
Сахар
25 г
Базилик
100 г

Процесс приготовления

  1. Смешайте в блендере сельдерей, шалот, чеснок, томаты и томатный сок, консервированные томаты, сахар, соль, перец, чили и базилик до однородной массы.
  2. Получившееся пюре поставьте на ночь стекать в миску через мелкое сито.
  3. Готовую наутро томатную воду влейте в кастрюлю, доведите до кипения и варите несколько минут, добавив соль по вкусу. Томатный бульон готов.
  4. Для приготовления ньокки вымойте и запеките на соли картофель (час в духовке), дайте ему постоять и затем остудите в течение часа.
  5. Очистите картофель так, чтобы на него не попадала соль, затем натрите его на крупной тёрке.
  6. Бланшируйте (обдайте кипятком в замкнутом сосуде) горошек в солёной воде до готовности, затем поместите в лёд. После этого просушите и смешайте с зеленью в блендере до однородной массы.
  7. Смешайте зелёное пюре с натёртым картофелем, добавьте соль и перец и всё перемешайте.
  8. Из получившейся массы скрутите «колбаски», заморозьте (в течение минимум 30 минут), затем нарежьте и сварите.
  9. Бланшируйте бобы в солёной воде до готовности, поместите в лёд, просушите и оставьте для сервировки.
  10. Филе палтуса без кожи приготовьте на пару.
  11. В глубокую тарелку выложите варёные ньокки, бланшированные бобы, томаты черри и филе палтуса, залейте тёплым томатным бульоном.
  12. Обмакните листья шпината в оливковое масло и украсьте ими блюдо. Приятного аппетита!