2 активных
ур. 2
5 завершено
Иван Иванов
Все челленджи

The-Challenger.ru, Челленджер 2020 Все права защищены, 18+ Использование материалов The-Challenger.ru (Челленджер) без разрешения редакции сайта запрещено. Согласие на обработку персональных данных

Как перестать выбрасывать еду: рассказывает шеф-повар ресторана Selfie Анатолий Казаков

    Как перестать выбрасывать еду: рассказывает шеф-повар ресторана Selfie Анатолий Казаков

    Концепция zero waste («ноль отходов») набирает всё большую популярность по всему миру. В то же время в России люди ежегодно выбрасывают около 17 млн тонн еды. Часто это те продукты, которые купили и не успели съесть до истечения срока годности, или те, о которых просто не знали, что их можно приготовить вкусно. Мы встретились с Анатолием Казаковым, шеф-поваром ресторана Selfie, который стремится следовать концепции zero waste, и спросили, как наконец перестать выбрасывать продукты и готовую еду.
    Пройти онлайн-курс
    Ресторан Selfie находится на 65-м месте в списке лучших ресторанов мира — это заведение старается следовать концепции «ноль отходов». Шеф-повар ресторана Анатолий Казаков уверен, что из овощей с кожурой получается бульон с более насыщенным вкусом, что продукты, которые многие выбрасывают, например капустную кочерыжку, можно приготовить вкусно. Мы попросили Анатолия Казакова рассказать читателям The Challenger о том, как правильно выбирать, готовить и хранить продукты, чтобы потом их не пришлось выбрасывать.

    Выбор и покупка продуктов

    — Анатолий, почему вы стремитесь к концепции zero waste?

    Потому что у меня это откликается, мне это близко. Когда я был маленьким, проводил лето в деревне, и там всё было сплошным zero waste. Мы были на самостоятельном обеспечении, переработанные продукты шли либо скоту, либо в компост.

    — Как выбирать и покупать продукты, чтобы потом не пришлось их выкидывать?
    Здесь нужна осознанность. Мы живём в век «умного» маркетинга, ходим в магазины, и для нас это как «Диснейленд» для пятилетнего ребёнка: нам хочется всего и сразу, но надо уметь себя ограничивать и останавливать. Хорошо бы чётко понимать, что вы хотите купить и как будете это готовить. И конечно, надо покупать только то количество продуктов, которое требуется. Мы же всегда хотим купить много и часто переедаем, потому что нам жалко выбрасывать еду или оставлять её на потом.
    — Что следует помнить о сроках годности?

    — Если вы хотите есть свежее, придётся чаще ходить в магазин или на рынок. Нет необходимости раз в неделю покупать много-много всего, чтобы потом понять: это съесть не успел, это уже «на грани», а вот это вообще не очень-то и хотелось. Есть понятие срока годности и для замороженной продукции, но я всё же сторонник того, чтобы люди ели больше охлаждённой продукции, покупали «здесь и сейчас» в небольших объёмах. Всегда есть рынки поблизости, и на большинстве из них доступны сервисы, где ту же свежую рыбу вам могут разделать, почистить, и можно купить именно то количество, которое нужно на один-два дня.

    — Стоит ли покупать не самые красивые продукты, те, у которых срок годности закончится через сутки, чтобы их не выбросили в магазине?
    — Здесь вопрос такой: готовы ли вы? Если владельцы магазина подходят к вопросу осознанно, то вы всегда можете за не очень хороший продукт попросить скидку. При этом он может быть визуально «не очень», но с отличными вкусовыми качествами. Однажды мы готовили благотворительный ужин из продуктов, которые не были распроданы на рынке, и это были шикарные продукты, просто они были визуально «не супер».

    Что касается сроков годности, когда один день остаётся: сейчас полно магазинов, которые дают скидки на такие продукты, полуфабрикаты. И если вы знаете, что вы прямо сегодня, прямо этим вечером это съедите — покупайте смело. Все производители продуктов перестраховываются и при правильном хранении пишут всегда сроки годности, которые меньше, чем тот срок, когда продукт испортится по-настоящему. Это чтобы обезопасить и себя, и потребителя.
    — От покупки каких продуктов лучше отказаться?

    — Все продукты можно покупать. У меня есть товарищи, которые покупают домой целого ягнёнка, разделывают его, замораживают и потом долгое время его едят. В моём понимании, нет таких продуктов, от которых нужно отказываться. Ешьте всё, что вы любите, главное, чтобы это было полезно.

    17

    столько млн тонн еды ежегодно выбрасывают в России

    Приготовление еды

    — Как правильно использовать продукты, чтобы в корзине оказалось как можно меньше мусора?

    — Все корнеплоды можно готовить с кожурой, из них получаются чудесные блюда. Можно запекать их — только надо предварительно хорошо вымыть. Можно делать шикарные соки из неочищенных овощей. Да, вы получите немного другой вкус, но поверьте, это будет гораздо полезнее, чем сок из корнеплодов без кожуры.

    Из очисток можно сварить отличный бульон: в кожуре корнеплодов содержится колоссальное количество микроэлементов, их даже больше, чем в очищенном продукте. Из фруктов, ананасовых очисток можно сварить компот. Если покупаете мясо на кости — варите из косточек бульон.

    — Какие продукты или части продуктов (вроде капустной кочерыжки) можно приготовить и не выбрасывать?

    — По сути — всё съедобно. Стволы брокколи можно запекать, кожуру топинамбура — запечь и начинить каким-то другим интересным продуктом и подавать.
    Можно использовать странные части и удивить во время застолья гостей… ну, вот, языком рыбы, например. Можно купить рыбьи головы и запечь их с необычным соусом.

    — Много ли мусора остаётся после приготовления еды в вашем ресторане?

    — Мусор, который остаётся в ресторане, минимален. Это может быть отработанный жмых, причём из жмыха тоже можно делать много всего интересного. Например, фруктовый, ягодный жмых можно добавлять в десерты. Мы стараемся минимизировать остатки на стадии покупки. Если, например, приходит рыба, то мусор, который от неё останется, по сути, это только чешуя. Из рыбных костей можно сварить бульоны, соусы, с овощами то же самое. Кстати, из рыбных костей готовят и муку. Для этого варёные рыбные кости надо поджарить, перемолоть, смешать с обычной мукой в равной пропорции. Это отличная заготовка для панировки рыбы или рыбных котлет. Так они приобретут более насыщенный вкус.

    Zero-waste-рецепт
    от Анатолия Казакова

    Узнать больше

    Хранение еды

    — Многие выбрасывают уже готовую еду. Как избежать этого?

    — Надо подходить к этому вопросу осознанно и готовить ровно столько, сколько необходимо. Тех, кто живёт в городах, окружает достаточное количество ресторанов, супермаркетов и местных рынков. Сейчас нет необходимости готовить впрок.

    — Как быть тем, кто предпочитает готовить на несколько дней, чтобы экономить время в течение рабочей недели?

    — Это нормальная история, можно приготовить на один, два и даже на три дня какие-то блюда. Главный вопрос — рационально рассчитать. Знать распорядок: кто как питается. Вот у меня есть дети, и, конечно же, мы готовим супы на один-два дня. Дети их прекрасно едят, мы знаем, кто сколько съест, кто что больше любит, и так отслеживаем нужное количество еды.
    — Как разместить продукты в холодильнике, чтобы не забывать о них и не выбрасывать в результате?

    — Это вопрос осознанных покупок. У нас же часто бывают какие-то спонтанные решения: вот это куплю и что-нибудь с этим потом сделаю. Но, как правило, «потом» не наступает никогда, и покупка попадает в один из двух нижних ящиков холодильника — на кладбище для овощей. Когда я еду в магазин, я знаю, что у меня дома есть из продуктов, и чётко понимаю, что докупить, чтобы приготовить еду. Есть базовые продукты: репчатый лук, картофель, морковь, крупы... И продукты, которые мы добавляем в рацион, когда хотим именно их съесть или что-то с ними приготовить, не закупаем в больших количествах. Мы покупаем продукты на два дня примерно.
    Zero-waste-сет от Анатолия Казакова «Съедобное/Несъедобное»
    Блюдо 1 — кожа цыплёнка, грибы и грибной чай
    Zero-waste-сет от Анатолия Казакова «Съедобное/Несъедобное»
    Блюдо 2 — капустная кочерыжка и ставленный мёд
    Zero-waste-сет от Анатолия Казакова «Съедобное/Несъедобное»
    Блюдо 3 — мороженое из клюквенного жмыха и овечий йогурт
    Zero-waste-сет от Анатолия Казакова «Съедобное/Несъедобное»
    Блюдо 4 — мороженое из грибов, кислое молоко и варенье из чёрных лисичек
    Zero-waste-сет от Анатолия Казакова «Съедобное/Несъедобное»
    Блюдо 5 — креветка и кофе
    Zero-waste-сет от Анатолия Казакова «Съедобное/Несъедобное»
    Блюдо 6 — язык судака и томатная вода
    Zero-waste-сет от Анатолия Казакова «Съедобное/Несъедобное»
    Блюдо 7 — яблочная пастила
    Zero-waste-сет от Анатолия Казакова «Съедобное/Несъедобное»
    Блюдо 8 — шея трески и репа
    Zero-waste-сет от Анатолия Казакова «Съедобное/Несъедобное»
    Блюдо 9 — голубь и топинамбур
    Zero-waste-сет от Анатолия Казакова «Съедобное/Несъедобное»
    Блюдо 10 — бычий хвост, пастернак и облепиха
    — Всегда ли истёкшие сроки годности говорят о том, что продукт испорчен? Или иногда эту информацию можно проигнорировать?

    — Я бы эту информацию не игнорировал, но отнёсся бы дифференцированно. Если прокисло молоко — можно сделать отличные оладьи на нём, панкейки, соус сделать, а вот если рыба или мясо — то не советовал бы, не все ферментированные продукты одинаково полезны.

    — Как человеку стоило бы изменить свои привычки, чтобы перестать выбрасывать еду?
    — К продуктам нужно относиться с уважением. Их кто-то выращивал. Мы же в детстве никогда не выбрасывали еду, когда были у наших бабушек. Мы любили любую кривую морковку и картошку, потому что мы сами это вырастили, мы чувствовали свою причастность к этому. Здесь бы хорошо относиться так же. Даже если продукт стоил сущие копейки, дело не в цене, он может быть очень крутой. Мы же не выбрасываем икру или чёрный трюфель.

    Важно развивать в себе осознанность. И ещё, пожалуй, подходить к выбору продуктов с трепетом и уважением.

    Одна планета —
    одно здоровье

    The Challenger вместе с производителем молочных продуктов Danone Россия запускают онлайн-курс «Одна планета. Одно здоровье», из которого вы сможете узнать больше об ответственном потреблении, о том, как выбирать вкусные и полезные продукты, питаться правильно и не выбрасывать еду.

    Тем, кто прослушает курс до конца и успешно пройдёт тест, Danone Россия подарит скидку в 30% на покупку молочной продукции компании в сети супермаркетов «Перекрёсток».
    Интервью: Анна Щёкина
    quote