Чистота на кухне и наличие маркировки — лишь половина успеха. Рассказываем, как Лена Летучая проводит проверки в кафе и других заведениях, а также предупреждаем, что ещё нужно знать перед тем, как идти в ресторан. Хоть на Патриарших, хоть где.

После проверок московских ресторанов на программу «Ревизорро» обрушился шквал критики. Якобы ведущая и съёмочная группа не соблюдают санитарные нормы, врываются на кухню без специальной одежды, противоречат сами себе, и вообще все их программы — грамотный монтаж, который подставляет владельцев кафе. Это не так. Все сотрудники программы, включая охранников съёмочной группы, надевают халаты, шапочки, бахилы и перчатки. Смонтировать наличие тараканов, мышей и крыс в кафе невозможно — тут нужен компьютерный монтаж, о котором говорить бессмысленно, он точно не используется.

Если посмотреть несколько выпусков программы «Ревизорро», вряд ли появится ощущение, что от нас хотят что-то скрыть или как-то всех обмануть. Наоборот — если управляющие или повара критикуют, делятся своей точкой зрения, высказывают свои претензии, это всегда показывают в эфире. Взять, например, третий выпуск из московского сезона, где сотрудник известного суши-бара аргументировано доказывал, почему не нужно надевать перчатки, несмотря на явное противоречие санитарным нормам. Эпизод, разумеется, в программу вошёл.

Лена Летучая — ведущая программы «Ревизорро» — в ходе исследования кухонь кафе и ресторанов всегда опирается на санитарные нормы, которые прописаны в законодательстве. Вы тоже можете ознакомиться с этими положениями, пройдя вот по этой ссылке. Как проходят проверки: в первую очередь Лена обращает внимание, работают ли повара в перчатках и шапочках. Затем проверяет холодильники — соблюдено ли товарное соседство, есть ли маркировки, обязательно выясняет срок годности продуктов. Ведущая исследует чистоту тарелок, стаканов, ложек и других приборов. Для этого используется специальное оборудование — люминометр, который позволяет оценить бактериальную угрозу для здоровья человека. Проверяется и фритюрное масло с помощью анализатора кухонных жиров. Соблюдение санитарных норм напрямую влияет на здоровье посетителей кафе и ресторанов: фритюрное масло, которое не меняют несколько дней, содержит канцерогены, а о последствиях, с которыми можно столкнуться при употреблении просроченных продуктов, вряд ли нужно говорить.

Повар, сдай анализы! Чего вы не увидите в программе «Ревизорро». Изображение номер 1
Фото: revizorro.friday.ru

Каждый ресторан Летучая проверяет около 3—4 часов, но в окончательный монтаж программы попадает около десяти минут. В этот короткий отрезок времени получается уместить далеко не всё — но таковы телевизионные реалии.

Так уж получилось, что даже если заведение прошло проверку Лены Летучей — там не оказалось просрочки, продукты маркированы, все работники кухни надели шапочки, бахилы и халаты, — это ещё не означает, что туда можно идти со спокойной душой. Мы решили разобраться, какие ещё нормы должны соблюдать работники общепита.
Все работники кафе и ресторанов должны не только надевать перчатки и халаты, но и регулярно проходить обследование на инфекции. Какие анализы должны быть в порядке и как часто сотрудник должен их сдавать? Отвечает Ольга Малиновская, медицинский директор KDL, врач клинической лабораторной диагностики:

  • в ресторане или кафе всего лишь один заражённый человек может устроить настоящую эпидемию. Свойство инфекционных заболеваний таково: они распространяются в геометрической прогрессии;
  • соискатель на рабочее место в сфере общественного питания должен пройти обследование до приёма на работу, в том числе на туберкулёз, кожные инфекции, а также в обязательном порядке на заболевания с фекально-оральным путём передачи: энтеробиоз, брюшной тиф;
  • использование перчаток существенно снижает риск передачи инфекции через грязные руки, но не гарантирует, что возбудитель не попадёт и на перчатки;
  • подтверждением приемлемого состояния здоровья работника является соответствующая запись в медицинской книжке;
  • обязательное обследование сотрудников должно проходить раз в год. Однако работник может заразиться какой-либо инфекцией после прохождения медосмотра;
  • человек может не знать о своём заболевании, поэтому обследования должны быть неформальными и регулярными.