Игорь Подстрешный, сооснователь Burger Heroes: «Если начнётся колонизация Марса, мы откроемся и там»

— Мечта об открытии собственного кафе появилась очень давно, ещё в те времена, когда я учился на искусствоведа. Сначала хотел открыть кофейню в галерее на Китай-городе, где мы выставляли не очень известных, но очень талантливых художников. Но как-то не случилось. Спустя пару лет я познакомился с Алексеем Гисаком — владельцем сети «Воккер» — и понял, что это именно тот человек, с которым я хочу работать и с точки зрения знаний, и с точки зрения подхода. Так я оказался в «Воккере». Полтора года набирался опыта, смотрел, как всё вообще работает. К сожалению, сейчас понимаю, что тогда я не очень глубоко копнул, собрал только вершки, а весь айсберг остался под водой.

В какой-то момент я предложил проект фуд-трака, а его попросту завернули. Это был настоящий вызов. Тогда моё эго не знало границ, и меня действительно оскорбило, что мою такую классную идею не воспринимают всерьёз. Это и стало отправной точкой для открытия Gyros for Heroes. Мы с Денисом Сарвиным — другом, с которым долго мечтали о кафе — поехали в Германию за прицепом. Начальные инвестиции — 400 тысяч рублей. Скинулись по 200 тысяч — я продал свою машину, которую купил, понемногу откладывая зарплату.

Игорь Подстрешный, сооснователь Burger Heroes: «Если начнётся колонизация Марса, мы откроемся и там». Изображение номер 1

Фото: Архив пресс-службы

Вообще, я всегда хотел иметь собственное дело. В детстве у нас в семье было очень мало денег, часто не было их совсем.

Я довольно рано понял, что если не я, то никто. Моим друзьям родители дарили квартиры, а я знал, что рассчитывать могу только на себя.

Мне очень запомнился эпизод из интервью с Артемием Лебедевым. Его как-то спросили: «Артемий, вы такой успешный. Скажите, а как вы себя мотивируете?» И он ответил: «Никак, оставайтесь в жопе». Эту идею я понял ещё лет в 16-17, тогда я вообще не знал, что такое мотивация, просто понимал, что то положение вещей, в котором я сейчас нахожусь, меня абсолютно не устраивает.

Первый продукт, который мы стали производить, был вовсе не бургер, это был гирос — греческая шаурма. Мы отталкивались не от того, как бы кого удивить, а от того, какую боль гостей реализовать. И боль была в том, что все любят шаурму, но боятся её покупать в Москве. Мы взяли лучшую часть курицы (бедро без кожи и без костей), перепридумали все ингредиенты, все маринады, классно упаковали. Получилась не просто шаурма от модных ребят, которая выглядит безопасно, она была по-настоящему безопасна.

Весь летний сезон 2014 года мы продавали гирос на выездных мероприятиях типа «Пикника Афиши», «Альфа Фьюче Пипл» и так далее. Почти на все вырученные деньги купили ещё один фуд-трак. В то время как Денис сохранял основную работу (а в выходные подрабатывал в Gyros for Heroes), я полностью занимался проектом и после окончания сезона опять-таки по полной вкусил дауншифтинга и принял решение, что это последняя такая зима в моей жизни, я больше так не хочу — в следующем году должен быть ресторан. В середине лета 2015 я собрал команду и сказал: «У меня для вас новости. Хорошая новость — мы к концу лета заработаем на открытие первого кафе. Другая — Gyros for Heroes мы не открываем. Будут бургеры. Как будем называться? Конечно, Burger Heroes».

Игорь Подстрешный, сооснователь Burger Heroes: «Если начнётся колонизация Марса, мы откроемся и там». Изображение номер 2

Фото: Архив пресс-службы

Я всегда считал, что только ленивый не делает бургеры — это очень простой и понятный продукт. Но попробовав все эти бургеры, понял, что тема не раскрыта… низкое качество, слабая конкурентная среда. Можно было прийти и сделать лучше. Вопрос количества пока не перетёк в качество, и мы должны были стать этим самым качественным изменением. Мы позвали шеф-повара, очень хорошо разбирающегося в продуктах, чтобы он придумал меню, и сказали: «Кирилл (Кирилл Кузнецов. — Прим. авт.), у тебя нет никаких ограничений, бери лучшие продукты, самые сложные технологии. Главное — сделай вкусно». Его профессиональный подход плюс наш свободный бриф позволили сделать действительно клёвый продукт.

Игорь Подстрешный, сооснователь Burger Heroes: «Если начнётся колонизация Марса, мы откроемся и там». Изображение номер 3

Фото: Архив пресс-службы

Первой проблемой стало то, что мы не сошлись в жизненных целях с партнёром, и нам пришлось расстаться. Денис ушёл, его место заняла Ольга (Ольга Корнеева. — Прим. авт.). Она работала до того в ресторанном бизнесе уже лет 15—17, и самый сложный период у нас прошёл довольно легко, потому что Ольга как операционный директор знала, как всё должно быть устроено. Если бы это решение не было принято, тогда бы всё было иначе. Скорее всего, максимум были бы небольшие 2-3 бургерные с прыгающим качеством.

На чём сэкономили

В 1 000-рублёвом чеке в любом проходном кафе на улице 200—250 рублей — аренда. Мы решили, что арендуем помещение подешевле, а высвободившиеся деньги просто заложим в качество продукта. Вы можете подняться всего лишь на 2 этаж, это не сложно, даже полезно, и ваше рациональное преимущество будет в более качественных продуктах, из которых приготовлен бургер. В итоге вы потратите те же деньги, а может даже и меньше.

Почему не хотели разрастаться в сеть

Я боялся, что на масштабе сети мы потеряем свою харизму, уникальность, превратимся во что-то обезличенное и точно не прогрессивное.

На самом деле именно создание сети позволяет сохранить вот эту бескомпромиссность и следование своим ценностям, потому что когда ты начинаешь быть сетью, ты начинаешь борзеть (в хорошем смысле слова). Ты можешь сам диктовать условия, потому что все хотят с тобой работать, все хотят быть твоим поставщиком, твоим арендодателем.

Когда было одно заведение, мы столкнулись с проблемой: большое количество задач нужно было кому-то делегировать, а рентабельности не хватало, чтобы нанимать людей и платить им зарплату. Это замкнутый круг. Мы решили нанимать руководителей, чтобы те создавали процессы в компании, нам требовалось всё больше и больше сотрудников, чтобы закрыть все направления. Поэтому нужна была 5, 6, 7 … бургерные, и я думаю, что мы дойдём минимум до 25 (Сейчас есть уже 12 кафе Burger Heroes. — Прим. авт.).

Игорь Подстрешный, сооснователь Burger Heroes: «Если начнётся колонизация Марса, мы откроемся и там». Изображение номер 4

Фото: Архив пресс-службы

Аудитория

Первой нашей аудиторией были бунтари и создатели, очень креативные люди. Но их оказалось несколько больше, чем мы рассчитывали, поэтому нам пришлось открыть второе и третье кафе. Бренд всегда проникает на рынок через новаторов, которые потом делятся со своими друзьями и близкими. В итоге мы вошли в жизнь среднего продвинутого класса и стали доступными для абсолютно разных аудиторий. Для меня самым большим признанием было узнать, что люди приходят с родителями в Burger Heroes. Потому что привести семью куда-то, особенно маму — это максимальная планка доверия.

Игорь Подстрешный, сооснователь Burger Heroes: «Если начнётся колонизация Марса, мы откроемся и там». Изображение номер 5

Фото: Архив пресс-службы

Главные принципы бизнеса

Добро. Любое своё действие мы сначала проверяем на то, несёт оно добро людям или нет. Например, повесить санитайзер, который дезинфицирует руки, это добро? Да, поэтому, видите, он у нас есть.
Честность. Мы честно говорим о наших фуд-костах, мы честно ставим наценку на продукт, и большая часть людей, которая к нам возвращается (а это около 90% гостей), скажут, что соотношение цена-качество идеальное. Это чувствуется в продуктах, это ощущается во вкусе.
Свобода от стереотипов. Работа со стереотипами — довольно непростая задача. Но стереотипное мышление часто убивает инновационность. Раньше считали, что человек не может передвигаться со скоростью выше 55 км/ч. А что мы видим сейчас? Не так давно «Конкорды» летали со скоростью 1 300 км/ч.
Осознанность. Каждый человек в нашей команде точно знает, что он делает на своём месте, он действительно понимает, зачем переворачивать котлету каждые 30 секунд или зачем обжаривать булочки до хрустящей кожицы. Мы не говорим: «Так надо. Делай так», а объясняем, в чём смысл. Можно пойти двумя путями. Описать большинство правил, но вероятность того, что появятся какие-то новые ситуации, которые ты не учёл, высока. А есть другой путь: договориться о принципах принятия решений. И таких принципов 3—5: и все ситуации у людей будут проходить через этот фильтр принятия решений.
Развитие. Развитие с точки зрения знаний, вкусовых палитр. Мы уходим от стандартного бургера, состоящего из листа салата, помидора, котлеты, кетчупа, горчицы, майонеза. У нас нет таких рецептов. Лист салата, например, добавляет лишнюю влагу — это попросту невкусно. Мы постоянно придумываем новые блюда, раз в месяц вводим новый бургер, сейчас обновляем завтраки.

Игорь Подстрешный, сооснователь Burger Heroes: «Если начнётся колонизация Марса, мы откроемся и там». Изображение номер 6

Фото: Архив пресс-службы

Периодически я читаю лекции в бизнес-школе и в первую очередь я пытаюсь объяснить всем молодым предпринимателям, что люди не идиоты. Ты можешь обмануть один раз, но второй раз уже не получится. Я рассказываю про консерватизм потребителей, что люди очень закрыты в своих решениях и закрыты в открытии нового, очень лояльны к брендам, и если они что-то действительно любят, то это надолго. Я объясняю, что люди платят не деньгами, а своим трудом, временем, жизнью. Когда покупатель расплачивается на кассе, он оплачивает продукт своим хорошо сделанным трудом и ждёт в ответ того же. Вот она, честность обмена.

Мне очень приятно, когда я получаю настоящие искренние отзывы. Например, еду в метро и слышу, как девочка по телефону говорит: «Пойдём в Burger Heroes, там так вкусно, я их обожаю». Для меня это бальзам на душу. Те ценности, которые я закладываю, работают, люди их получают и используют себе во благо.

Планы

Масштабы моих амбиций глобальны. В ближайшие 5—7 лет Burger Heroes планирует выйти за пределы России. А если начнётся колонизация Марса, то мы откроемся и там. Первая бургерная на Марсе будет Burger Heroes. Илон Маск до конца жизни решил же долететь, а он постарше меня)…