Основательница сети «Винный базар» Евгения Качалова делится своим опытом и рассказывает, с какими ошибками сталкиваются новички на пути к открытию нового ресторана, кафе или бара, и что делать, чтобы этих ошибок не допустить.

Неправильный выбор концепции

Люди часто открывают ресторан просто ради того, чтобы открыть. Это плохая идея — конкуренция очень высокая. У ресторана обязательно должна быть концепция, отличительная черта. Почему люди должны приходить к вам? Может, у вас лучшие цены, лучшая карта вин или лучшая буррата в городе? Это семейный ресторан, место для завтраков или бар? Когда концепция прописана до мелочей, чем больше в ней фишек, особенностей, тем эффективнее будет работать потом заведение.

Если вы не можете оформить концепцию в деталях, если у вас нет платформы бренда, лучше не пожалеть денег и обратиться к маркетологам, чтобы совместно с ними прописать всю историю.

У нас есть проект, концепцию которого мы меняли три раза. Сложность заключалась в том, что мы плохо её разработали изначально. Мы меняли и интерьер, и меню, делали поздние завтраки и ланчи, вводили винную карту. Не всё прижилось, к тому же это требовало дополнительных вложений. Сейчас формат мы определили, и проект успешно работает.

Неправильный выбор локации

Не только локации, но и арендной ставки. Когда бизнес запускается и у вас ещё нет имени, нужно понимать, что первые полгода вы в лучшем случае будете выходить на ноль. Важно выбирать помещение с приемлемой арендной платой, чтобы первое время вы могли его содержать. Хорошо, если локация будет вблизи жилого массива (там всегда более низкая аренда), и важно, чтобы этот жилой массив был наиболее релевантный. С другой стороны, выбор жилого района — тоже риск: большую роль играют соседи. С ними могут возникнуть проблемы, жалобы на шум, запах и так далее. Всё это нужно учитывать и искать оптимальный вариант.

Открытие бизнеса на последние деньги

Не нужно вкладывать в бизнес последние деньги. Вся энергия исходит от владельца. Если владелец заложил почки и недвижимость, естественно, чувствовать себя спокойно он не сможет. Или у него должна быть очень устойчивая психика. Состояние стресса и тревоги будет передаваться сотрудникам, партнёрам. Это неправильно, и бизнес от этого только пострадает.

Отсутствие работы с командой

Работа с командой важна на любом этапе. Если это ваш первый проект, нужно личным примером показывать, как надо работать. Проводить тренинги, много общаться с коллективом, объяснять ту философию и ту картинку, которую вы для себя выбрали.

Любому сотруднику нужно дать максимально раскрыться, создать соответствующую атмосферу внутри коллектива. Инструментов для этого много: совместные тренинги, внутренние мероприятия, выезды, неформальный досуг. Необходимо развивать внутренние стимулирующие программы и конкурсы. Отличный пример — корпоративные завтраки, где можно встретиться всей компанией и подвести результаты. Мы на таких завтраках ещё проводим награждение по внутренним номинациям: «Лучший кавист», «Лучший управляющий», «Лучший повар», «Лучший сомелье». В качестве приза — статуэтки и худи, приятные сувениры, сделанные специально для команды. Возможностей масса, и бюджет здесь совершенно неважен, всё зависит от вашей фантазии и желания сделать что-то действительно интересное для своего коллектива. Сплачивать коллектив — это большая работа.

Ошибки в выстраивании отношений с инвестором

Чаще всего инвесторы — это люди не из ресторанной сферы. Не бывает двух хозяев в одном доме, и нужно обсудить на берегу, что все решения остаются за вами, в противном случае есть вероятность потерять бизнес.

Главное в партнёре — это адекватное восприятие проекта и доверие к вам. Намного проще работать с человеком, который будет хорошо выполнять свою часть обязательств, чем с тем, кто будет пытаться сделать работу за тебя. И конечно, должно быть единое понимание проекта. Мне, например, с партнёрами повезло, мы одинаково смотрим на вещи и уважаем бизнес-пространство друг друга, и я это очень ценю.

К сожалению, не все ошибки можно оперативно исправить в процессе работы. Например, если вы подписались на высокую аренду, стоимость потом вряд ли снизится. Если, к примеру, вы выбрали неудачную локацию, поиск нового места и переезд требуют много денег и времени. В любом случае, если у вас есть цель, не отказывайтесь от неё, нужно просто понимать — если что-то не работает, нужно идти другими путями.

Если вы осознаёте, что находитесь в тупике, вам не хватает сил и знаний, обязательно ищите информацию — проходит много профильных мероприятий с интересными спикерами, лекции, форумы, ресторанные конференции и многое другое. Что касается индивидуальных консультаций конкретных рестораторов, тут нужно пробовать. Такие люди очень ценят своё время и не всегда готовы давать бесплатные консультации. Но, повторю, пробуйте обязательно. Кто-то откажется, а кто-то даст совет.

Если же вам кажется, что всё идёт не так, возьмите паузу. Ничего страшного не произойдёт. Человеку нужно набраться сил, эмоций, возможно, что-то переосмыслить или побыть одному, чтобы всё хорошо обдумать, взвесить и понять, что он делает неправильно. Чаще всего это происходит, когда наступает эмоциональное выгорание и ощущается нехватка энергии. После паузы начинаешь понимать, что надо делать дальше.

Чтобы предотвратить самые распространённые ошибки, я бы советовала новичкам всё-таки иметь за плечами управленческий (необязательно ресторанный) и коммуникативный опыт. Нужно уметь правильно выстраивать отношения с партнёрами, сотрудниками, инвесторами.

Выстройте стратегию на ближайшие несколько лет и переходите со ступени на ступень только тогда, когда будете понимать, что на конкретном этапе вы решили все поставленные задачи.