Всё, что вы хотели знать о кофе: виды зёрен и как их правильно выбрать в магазине

Когда в России появился кофе, чем арабика лучше робусты, как способ обработки зёрен влияет на их вкус и как выбрать идеальные кофейные зёрна — рассказываем всё самое интересное о кофе.

Козы, монахи и «зелье дьявола»: история кофе

Самая популярная легенда о происхождении кофе рассказывает, что первыми его оценили… козы. В середине IX века эфиопский пастух Калдим заметил, что его стадо становится перевозбуждённым и не спит по ночам после поедания ягод одного из растений в лесу. Он рассказал об этом аббату ближайшего монастыря. Тот убедился в бодрящих свойствах растения и решил, что отвар ягод поможет его монахам не засыпать на ночных службах.

 

Постепенно слава о бодрящем напитке распространилась по африканскому континенту, а к XV веку дошла до Аравийского полуострова и всего Ближнего Востока. Уже там появились первые кофейни, где люди собирались обсудить новости и проблемы за чашкой кофе. Им охотно угощали зарубежных гостей. Среди европейцев первыми кофе оценили итальянцы. В XVII веке его уже активно экспортировали в Европу. Скоро многие европейские страны стали сами выращивать кофейные деревья на своих плантациях. Позже переселенцы из Европы привезли зёрна в Америку.

Всё, что вы хотели знать о кофе: виды зёрен и как их правильно выбрать в магазине. Изображение номер 1
Фото: shutterstock.com
В России любовь к кофе культивировал Пётр I. Он попробовал напиток в Голландии и приказал подавать его на всех встречах при дворе. Первые кофейни открылись позже — при Анне Иоановне.

 

Однако кофейная экспансия проходила не без препятствий. Во многих странах его встречали с враждебностью и суевериями. В Мекке называли «одурманивающим зельем дьявола» из-за бодрящих свойств, в Европе — «чёрной кровью турок» (считалось, что кофе негативно влияет на души христиан). Мир мог не узнать знаменитого итальянского эспрессо, ведь в XVI веке католическое духовенство настаивало на запрете кофе, называя его «сатанинским напитком». Всё решилось, когда Папа Римский Клемент VIII лично попробовал кофе и нашёл его «вкуснейшим». С его благословения и началось активное употребление напитка на Западе.

 

Постепенно кофе вошёл в каждый дом и стал неотъемлемой частью жизни людей. Теперь его выбор так велик, что легко растеряться. Мы поможем вам сориентироваться в его основных параметрах.

Арабика или робуста? Виды зёрен

Всё, что вы хотели знать о кофе: виды зёрен и как их правильно выбрать в магазине. Изображение номер 2
Арабика // Фото: shutterstock.com
Несмотря на то что видов зёрен кофе существует много, на полках магазинов и в кофейнях вы, скорее всего, встретите два: арабику и робусту. Первый считается элитным и стоит дороже, у второго ниже качество и, соответственно, цена.

 

Арабика — тот самый вид, который, по легенде, и «открыли» эфиопские козы в IX веке. Из Эфиопии его перевезли в Бразилию, Индонезию и Латинскую Америку. Сейчас арабику выращивают в Эфиопии, Бразилии, Австралии, Китае, Чили, Индонезии, Индии и других странах. Культивировать этот вид кофе можно далеко не в каждом регионе. Арабика очень капризна к погоде и условиям выращивания (растёт только в горах и не любит жару), а урожая даёт немного. Зёрна овальные, с изогнутой линией посередине. Напиток из арабики отличается глубоким, насыщенным вкусом с большим количеством полутонов (шоколад, орех, цитрус), которые меняются в зависимости от сорта. Неизменным остаётся наличие небольшой кислинки, которую ценят любители арабики. В этих зёрнах немного кофеина, но много вкуса и аромата.

 

Робуста (это не дерево, а куст) относительно неприхотлива, более плодовита и устойчива к болезням. Делит некоторые страны с арабикой (Бразилия, Вьетнам, Индонезия), а ещё растет там, где привередливая арабика не приживается — это Гвинея, Конго, Нигерия, Сьерра-Леоне. Зёрна круглые, линия посередине прямая. Она содержит в два раза больше кофеина, чем арабика. Поэтому напиток из робусты горький на вкус. В нём уже нет той игры полутонов, но бодрит робуста быстрее. Её используют в приготовлении растворимых напитков.

Всё, что вы хотели знать о кофе: виды зёрен и как их правильно выбрать в магазине. Изображение номер 3
Робуста // Фото: shutterstock.com
Иногда производители смешивают арабику и робусту, чтобы добиться оригинального вкуса, однако чаще всего это лишь попытка снизить себестоимость продукта. При этом профессионалы отмечают, что неправильная обжарка может сделать первоклассную арабику хуже хорошо приготовленной робусты.

 

Иногда отдельным видом кофе называют декофеинизированный, или декаф. Это не совсем верно. Декаф — это та же арабика, только прошедшая определённую промышленную обработку для удаления кофеина из зёрен. Чаще всего это делается с помощью промывки зёрен водой и обработки паром под высоким давлением. Такой кофе популярен среди людей, которым запрещён кофеин (например из-за болезней сердечно-сосудистой системы), и тех, кто любит выпить чашку кофе поздним вечером.

Мыть или не мыть? Способы обработки кофе

Всё, что вы хотели знать о кофе: виды зёрен и как их правильно выбрать в магазине. Изображение номер 4
Фото: shutterstock.com
После сбора кофейных ягод нужно отделить зёрна от мякоти. Сделать это можно двумя основными способами. Первый — сухой метод. Он используется в странах с жарким сухим климатом и считается более натуральным. Ягоды раскладывают в один слой на ровной поверхности под палящим солнцем и дают им высохнуть естественным образом, постоянно перемешивая. При этом зёрна впитывают в себя ягодный сахар и соки и приобретают сложный сладковатый вкус с ягодно-цитрусовым привкусом.

 

Второй — метод мытой обработки кофе. Он используется в регионах с повышенной влажностью, где высушить ягоды естественным путём невозможно. Потому их замачивают в воде на сутки для размягчения мякоти, затем с помощью специальных машин отделяют зёрна. Потом отправляют на ферментацию, где вновь вымачивают в воде со специальными микроорганизмами, чтобы отделить от клейковины, снова отправляют в воду, чтобы окончательно промыть и отделить хорошие зёрна от непригодных. После этого их сушат. Такой способ забирает большую часть сладости и придаёт кофе характерную кислинку.

От зелёного к чёрному: степени обжарки зерна

Всё, что вы хотели знать о кофе: виды зёрен и как их правильно выбрать в магазине. Изображение номер 5
Фото: shutterstock.com
Необработанное высушенное зерно имеет зелёный цвет. В процессе обжарки оно темнеет и приобретает особые вкусовые качества.

 

Степени обжарки делятся на четыре группы. Первая — лёгкая. Сюда входят коричная и новоанглийская степени. Зёрна становятся чуть коричневыми за счёт карамелизации сахара и трескаются из-за высокой температуры. В таком кофе максимально проявится кислинка, появится хлебный аромат, но вкус останется слабо насыщенным. К средней степени относится американская, городская и коричневая обжарка. На зёрнах ещё не выделяются эфирные масла, но цвет уже начинает значительно меняться. В кофе средней прожарки больше горечи, меньше кислинки и выраженный аромат.

 

Кофе сильной (полной городской, венской) обжарки получается после «второго треска» зёрен: на их поверхности появляются масла, цвет становится тёмно-коричневым, полностью исчезает кислинка, в аромате появляются нотки карамели. Сильные степени обжарки — всемирно известные французская и итальянская. Цвет таких зёрен варьируется от тёмно-шоколадного до почти чёрного. Поверхность очень маслянистая. Во вкусе проявляются жжёные горькие нотки, почти пропадает кислинка. Зёрна сильной обжарки чаще всего используют для приготовления эспрессо.  

Как выбрать зёрна в кафе или магазине

Всё, что вы хотели знать о кофе: виды зёрен и как их правильно выбрать в магазине. Изображение номер 6
Фото: shutterstock.com
Судить о качестве зерна можно по упаковке. Лучше всего они хранятся в вакуумной пачке или в пакетах на основе фольги. Срок хранения зёрен в этих случаях составляет полтора года. На упаковке нужно искать надпись «100% арабика». Это самый качественный кофе. Но есть ещё несколько критериев, по которым стоит оценивать зёрна.
 

Светлана Костынич

кофе-мастер в Starbucks
— Проверьте, чтобы зёрна были целыми, недроблёными. Если мы говорим о тёмной обжарке, зёрна должны быть тёмно-коричневого цвета.

 

Ещё один важный нюанс — зёрна должны быть немного маслянистые, как будто влажные. Это эфирные масла, которые вышли на поверхность при обжарке. Такая маслянистость говорит о насыщенности и аромате кофе. Если зёрна на вид сухие, значит их недостаточно обжарили — скорее всего, получится не очень ароматный и не очень насыщенный напиток.

 

Зёрна должны быть довольно крупными. Например, в Африке минимальный размер зерна составляет 16 мм в диаметре, а маленькие зёрна считаются некачественными, и их не экспортируют. Чем крупнее зерно, тем лучше. Это значит, что кофейная ягода дольше созревала и дольше насыщалась вкусом.

Скоро выйдет вторая часть этого материала. Вы узнаете, как заваривать кофе, как отличить плохой кофе от хорошего, какие виды кофейных напитков бывают и как приготовить идеальный эспрессо дома.
Понравился материал? Поделись —

Теги

  • Категории продуктов: Кофе

Реклама The Challenger Classified

Вопросы

NEW

Популярные

Новые

Вопросы по темам:

Challenger в лентах

 

Сделаем так, чтобы вы не пропустили ни одного важного материала и всегда оставались в форме.

Вам будет интересно

Читайте также

11 лучших мест для завтраков в Москве
Где лучше всего начать свой день? Друзья редакции Челленджера и люди, которые ежедневно пишут о еде, делятся своими любимыми местами, где завтраки ну просто превосходные.
На «Экомаркете» в Коньково пройдёт День Франции
Кулинарные мастер-классы, уроки рисования в стиле импрессионизм, французские мультфильмы и мелодии из мюзиклов — только 22 апреля на «Экомаркете».
Nike запускает беговую игру «Давай бегом»
22 апреля каждый житель Москвы сможет присоединиться к беговой игре.
Планы на выходные: что делать и куда идти 21 и 22 апреля
Погоду в эти выходные в Москве вряд ли можно назвать удачной, но это не значит, что надо оставаться дома и пересматривать «Игру престолов». Нет, мы ничего не имеем против Джона Сноу, да и зима уже далеко, но всё равно советуем сходить на эти пять мероприятий. Они вам понравятся.
Партнерский материал
10 крутых гаджетов, которые помогут вести здоровый образ жизни
Беспроводные наушники для долгих пробежек, необычные пульсометры, часы для самых неожиданных приключений, прибор для контроля за качеством воздуха, умные весы — всё это вы найдёте в нашей новой подборке гаджетов.
«Спартак» начал сотрудничать с производителем зубных паст R.O.C.S.
В честь дня рождения футбольного клуба стартовала промоакция «Улыбка "Спартака"».
5 современных танцевальных стилей, которым стоит научиться прямо сейчас
Всегда мечтали танцевать Vogue, Hip-hop или Jazz-Modern, но не знали, как к этому подготовиться и с чего нужно начать? Вместе с хореографами танцевального центра «PROТАНЦЫ» рассказываем о пяти самых популярных стилях современной хореографии и о том, как их освоить.
7 важных советов, которыми стоит воспользоваться на забегах ROSA RUN
Бег в горах отличается от бега по равнине. Это вам скажет любой бегун, который испытал эту разницу на себе. Делимся с вами советами, которые помогут успешно преодолеть одну или несколько дистанций на ROSA RUN. А помогает нам в этом Лена Калашникова — в прошлом году она успешно преодолела все забеги на этом фестивале.
Рецепт дня: лёгкие роллы с курицей
Нежное куриное мясо, свежая зелень и овощи, завёрнутые в хрустящий лист салата, — мы нашли ещё один идеальный рецепт полезного и лёгкого обеда.
В Олимпийском пройдёт турнир по смешанным единоборствам ACB 86
5 мая в спортивном комплексе «Олимпийский» 15 000 зрителей увидят самое масштабное событие в истории российского ММА. Заявлены 13 поединков, четыре из которых пройдут за пояс чемпиона мира по версии ACB.
TAG Heuer станет партнёром электровелогонки Giro E
В рамках чемпионата ABB FIA Formula E, который прошёл 14 апреля в Риме, было объявлено о начале сотрудничества знаменитого часового бренда и новой серии велогонок.
Как правильно разговаривать с ребёнком о сексе
Автор книги «Детям о важном. Про Диму и других. Как говорить на сложные темы» Наталья Ремиш объясняет, почему с детьми нужно разговаривать о сексе, какие ошибки чаще всего допускают родители в общении с ребёнком и почему никогда не нужно уходить от ответов. Этот материал стоит прочитать всем — не только родителям.
Почему TRX — один из лучших видов фитнеса
Тренер TopStretching по направлению TRX Ани Симонян рассказывает о преимуществах тренировок c петлями ТRХ и объясняет, почему групповые тренировки — лучшие.
Фонд «Синдром любви» и «ЮниКредит Банк» проведут благотворительный забег «Спорт во благо»
Мероприятие в поддержку людей с синдромом Дауна пройдёт 19 мая в Главном ботаническом саду им. Цицина РАН.
Как одни из лучших райдеров России провели время на New Star Camp (вы даже не представляете, как было круто)
New Star Camp закончился, а впечатления остались. Мы поговорили с атлетами из команды Toyota Team Russia о лагере, сломанных сноубордах и планах на будущее.
Рецепт дня: салат с овощами и имбирной заправкой
Весенний салат с брокколи, шпинатом и пророщенной гречкой от шеф-повара ресторана «НАВОЛНЕ» Евгения Чередниченко.
В Зеленограде пройдёт 22-й Зеленоградский полумарафон
Забег стартует 3 июня на главной площади города.
Reebok Classic представил новую модель кроссовок DMX Fusion
Новый футуристичный силуэт — переосмысленная версия классических кроссовок DMX Run 10.
Дерматологическая лаборатория La Roche-Posay запустила акцию «Свобода от акне»
По статистике, с акне сталкиваются 80% подростков и 40% взрослых. Новая волна масштабной программы призвана помочь людям с проблемной кожей.
Как принять то, что вы не в силах изменить
У каждого человека есть определённый запас сил — кто-то успевает сделать все запланированные на день дела, а кто-то сдаётся, не успев проснуться. Но даже самый сильный человек не может контролировать всё. Разбираемся, как научиться принимать то, что нельзя изменить.
Витамины для сердца и сосудов: какие выбрать
Продолжаем рассказывать о витаминах — в этот раз речь пойдёт о здоровье сердца. Мы попросили врача-кардиолога, к. м. н., терапевта медицинского центра «Атлас» Марию Кириллову объяснить, какие полезные элементы необходимы для отличной работы сердечно-сосудистой системы.
Завтрак дня: пшённые блинчики
Эти необычные блинчики — идеальный вариант для весеннего завтрака. Вкусно и очень полезно!
Американка впервые за 33 года выиграла Бостонский марафон
34-летняя бегунья Дезире Линден финишировала первой со временем 2:39:54.