Попросили московских шеф-поваров поделиться с читателями The Challenger своими фирменными рецептами маринадов — сейчас ведь самое время!

Шашлык из ягнёнка от ресторана грузинской кухни «Казбек»

Шеф-повар Мамия Джоджуа советует выложить мясо на виноградные листья и украсить луком и зёрнышками граната.
Изображение рецепта Шашлык из ягнёнка от ресторана грузинской кухни «Казбек»
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
20 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
2 порции
КАЛОРИЙНОСТЬ:
370 ккал
Сложность
Время
20 минут
Кол-во порций
2 порции
Калорийность
370 ккал

Ингредиенты

Баранина (седло ягнёнка)
200 г
Масло (копчёное растительное)
20 г
Аджика (копчёная красная)
5 г
Соль
по вкусу

Процесс приготовления

  1. Нарежьте мясо на кусочки весом 50 г и слегка посолите.
  2. Смажьте ароматным маслом. Выложите на предварительно подготовленный мангал мясо и жарьте в течение 6 минут.
  3. Смажьте мясо аджикой и жарьте ещё 2 минуты.
  4. Шашлык готов. Приятного аппетита!

Шашлык из баранины от шеф-повара ресторана Valenok

Шеф-повар Сергей Векшин предлагает мариновать мясо с луком и специями.
Изображение рецепта Шашлык из баранины от шеф-повара ресторана Valenok
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
35 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
4 порции
КАЛОРИЙНОСТЬ:
ккал
Сложность
Время
35 минут
Кол-во порций
4 порции
Калорийность
ккал

Ингредиенты

Баранина
1 кг
Лук (репчатый)
500 г
Соль
10 г
Зира
5 г
Кориандр
5 г
Тимьян
2 г
Перец (чёрный)
3 г

Процесс приготовления

  1. Мясо промойте, промокните бумажными полотенцами, зачистите, после чего нарежьте поперёк волокон на куски размером около 4—5 см.
  2. Репчатый лук очистите и нарежьте кольцами, затем помните в ёмкости лук руками, чтобы он дал сок. Добавьте в ёмкость нарезанное мясо, соль, перец, зиру, кориандр, тимьян.
  3. Всё перемешайте, накройте крышкой, поставьте сверху пресс и поместите в холодильник примерно на 2 часа.
  4. Промаринованное мясо насадите на шампуры. Совет от шеф-повара: мясо лучше чередовать на шампуре с небольшими кусочками курдюка толщиной примерно 1 см — это сделает готовый шашлык более сочным.
  5. Жарьте над хорошо раскалёнными углями, периодически поворачивая, до готовности — в течение 12—15 минут.

Осетрина на гриле

Рецепт от шеф-повара ресторана «Erwin. РекаМореОкеан» Алексея Павлова.
Изображение рецепта Осетрина на гриле
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
35 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
1 порция
КАЛОРИЙНОСТЬ:
467 ккал
Сложность
Время
35 минут
Кол-во порций
1 порция
Калорийность
467 ккал

Ингредиенты

Рыба (осетрина)
200 г
Помидоры
50 г
Куркума
щепотка
Соль
по вкусу
Масло (растительное)
100 г
Уксус (винный)
20 г
Сахар
по вкусу
Лук
50 г
Кинза
веточка
Гранат (зёрна)
15 г
Соус (наршараб)
30 г

Процесс приготовления

  1. Замаринуйте осетрину с рублеными помидорами и куркумой на 2 часа.
  2. Нарежьте лук кольцами. Сделайте маринад, смешав соль, масло, уксус, сахар и нарезанную кинзу. Затем замаринуйте лук на 10 минут.
  3. Обжарьте осетрину на гриле и подавайте с луком и соусом наршараб, посыпав зёрнами граната. Приятного аппетита!

Шашлык из говядины в устричном соусе

Рецепт шашлыка от шеф-повара ресторана Bruce Lee Александра Гололобова.
Изображение рецепта Шашлык из говядины в устричном соусе
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
25 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
2 порции
КАЛОРИЙНОСТЬ:
400 ккал
Сложность
Время
25 минут
Кол-во порций
2 порции
Калорийность
400 ккал

Ингредиенты

Говядина
200 г
Соус (рыбный)
25 г
Имбирь
10 г
Перец (чёрный грубого помола)
3 г
Соус (устричный)
40 г
Масло (кунжутное)
25 г

Процесс приготовления

  1. Замаринуйте говядину со всеми ингредиентами на 3—5 часов.
  2. Подготовьте угли. Говядину на шпажках равномерно обжаривайте со всех сторон до готовности.

Мини-лосось на шпажках

Шашлык из лосося с саке от шеф-повара ресторана Bruce Lee Александра Гололобова.
Изображение рецепта Мини-лосось на шпажках
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
20 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
1 порция
КАЛОРИЙНОСТЬ:
280 ккал
Сложность
Время
20 минут
Кол-во порций
1 порция
Калорийность
280 ккал

Ингредиенты

Рыба (свежий лосось)
200 г
Водка (саке)
30 г
Сахар
20 г
Паста (чили)
15 г
Паста (мисо)
20 г

Процесс приготовления

  1. Разогрейте саке на огне, добавьте сахар, пасту чили и пасту мисо. Когда сахар полностью растопится, охладите полученный соус.
  2. В этом соусе замаринуйте филе лосося на 3 часа.
  3. Лосось на шпажках равномерно обжарьте со всех сторон до готовности. Совет от шеф-повара: лучше, чтобы в середине лосось оставался немного недожаренным.

Кавказский шашлык от ресторана «Арго»

Классический рецепт от шеф-повара Игоря Маматова. Можно заменить телятину на свинину, баранье седло, курицу.
Изображение рецепта Кавказский шашлык от ресторана «Арго»
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
20 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
2 порции
КАЛОРИЙНОСТЬ:
370 ккал
Сложность
Время
20 минут
Кол-во порций
2 порции
Калорийность
370 ккал

Ингредиенты

Говядина (телятина)
1 кг
Соль
10 г
Лук (репчатый)
200 г
Перец (чёрный молотый)
3 г
Масло (растительное)
3 ст. л.
Томаты (очищенные)
2 кг
Перец (сладкий)
2 кг
Кинза
2 пучка
Зелень (майоран)
1 пучок
Базилик
1 пучок
Петрушка
1 пучок
Чеснок
6-8 зубч.
Аджика
6-10 ч. л.
Соль
по вкусу
Перец (чёрный молотый)
1/4 ч. л.
Специи (хмели-сунели)
4 ст. л.
Лук (красный)
по вкусу

Процесс приготовления

  1. Мелко нарежьте лук, помните его, чтобы выделился сок. Перемешайте с мясом, добавив растительное масло, соль и перец. Оставьте маринад на 6 часов.
  2. Жарьте замаринованное мясо на разогретом и подготовленном мангале в течение 20 минут, своевременно переворачивая.
  3. Для приготовления соуса вымойте и очистите все овощи и зелень. Перекрутите на мясорубке сладкий перец и чеснок.
  4. Перетрите томаты, слейте сок, мякоть уварите до густоты. Затем добавьте пюре из перца и чеснока. Посолите и добавьте все специи.
  5. При подаче украсьте шашлык кольцами красного лука и зеленью. Приятного аппетита!

Шашлык из баранины в томатном маринаде

Совет от бренд-шефа ресторана Funny Cabany Дмитрия Шуршакова: один из лучших маринадов для баранины — именно томатный.
Изображение рецепта Шашлык из баранины в томатном маринаде
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
15 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
4 порции
КАЛОРИЙНОСТЬ:
ккал
Сложность
Время
15 минут
Кол-во порций
4 порции
Калорийность
ккал

Ингредиенты

Баранина (мякоть или рёбрышки)
1 кг
Томаты (в собственном соку)
200 г
Базилик (красный)
50 г
Лук (красный)
150 г
Соль
10 г
Масло (растительное)
15 мл
Кумин
2 ст. л.

Процесс приготовления

  1. Промойте мясо под проточной водой. Если это мякоть, нарежьте кубиками примерно по 3—5 см, если рёбра — нарежьте на порционные куски. Переложите мясо в глубокую посуду.
  2. Нарежьте лук кольцами. Томаты вместе с базиликом измельчите в блендере. Добавьте лук и томатную смесь к мясу вместе с солью, молотым перцем, кумином и растительным маслом. Тщательно перемешайте.
  3. Уберите мясо в холодильник минимум на час.
  4. Замаринованное мясо запекайте над раскалёнными углями, нанизав на шампуры или выложив на решётку для гриля. Приятного аппетита!

Шашлык из курицы от ресторана «Тарантино»

Если у вас совсем немного времени, шеф-повар Виктор Апасьев предлагает рецепт шашлыка, который маринуется всего 30 минут.
Изображение рецепта Шашлык из курицы от ресторана «Тарантино»
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
30 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
1 порция
КАЛОРИЙНОСТЬ:
ккал
Сложность
Время
30 минут
Кол-во порций
1 порция
Калорийность
ккал

Ингредиенты

Курица (филе)
1 кг
Соус (соевый)
150 мл
Соус (сливовый хойсин)
200 мл
Чеснок
3 зубч.
Кинза
1 пучок
Перец (чёрный)
по вкусу

Процесс приготовления

  1. Нарежьте филе небольшими кубиками.
  2. Чеснок и кинзу мелко нарубите, добавьте соевый соус и соус хойсин, тщательно перемешайте до однородной массы. Поперчите по вкусу. Замаринуйте курицу в получившемся маринаде.
  3. Замаринованное мясо запекайте над раскалёнными углями, нанизав на шампуры или выложив на решётку для гриля до образования золотистой корочки. Приятного аппетита!

Говяжий шашлык в чайном маринаде

Шеф-повар ресторана «Воронеж» Андрей Мраморнов делится советом: зелёный чай «Молочный улун» придаст мясу нежное послевкусие сливок.
Изображение рецепта Говяжий шашлык в чайном маринаде
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
15 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
4 порции
КАЛОРИЙНОСТЬ:
ккал
Сложность
Время
15 минут
Кол-во порций
4 порции
Калорийность
ккал

Ингредиенты

Говядина (шея / чак ролл)
1 кг
Лук (репчатый)
300 г
Перец (чёрный молотый)
2 г
Соль
7 г
Чеснок
2 зубч.
Чай (молочный улун)
10 г
Вода (газированная минеральная)
150 мл
Лимон
1/2 шт.

Процесс приготовления

  1. Промойте мясо под проточной водой и нарежьте его кубиками примерно по 3—5 см. Переложите мясо в глубокую посуду.
  2. Нарежьте лук полукольцами, зубчики чеснока натрите на мелкой тёрке.
  3. Добавьте к мясу чай, соль, перец, нарезанный лук, чеснок и минеральную воду и сок лимона.
  4. Всё тщательно перемешайте, чтобы чайные листья пропитались влагой и начали давать аромат.
  5. Уберите мясо в холодильник на 3—6 часов.
  6. Замаринованное мясо запекайте над раскалёнными углями, нанизав на шампуры или выложив на решётку для гриля. Приятного аппетита!

Шашлык из говядины в маринаде с киви от ресторана «Воронеж»

В состав киви входит белковый фермент — актинидин, который способен расщепить животный белок. Поэтому мясо быстро пропитывается и замаринуется менее чем за два часа.
Изображение рецепта Шашлык из говядины в маринаде с киви от ресторана «Воронеж»
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
15 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
4 порции
КАЛОРИЙНОСТЬ:
ккал
Сложность
Время
15 минут
Кол-во порций
4 порции
Калорийность
ккал

Ингредиенты

Говядина (шея / чак ролл)
1 кг
Киви
1 шт.
Лук (репчатый)
300 г
Соль
7 г
Перец (чёрный молотый)
2 г
Масло (оливковое)
50 г
Чеснок
2 зубч.

Процесс приготовления

  1. Промойте мясо под проточной водой и нарежьте его кубиками примерно по 3—5 см. Переложите мясо в глубокую посуду.
  2. Возьмите 100 г лука, очистите его и крупно нарежьте. Очистите киви от кожуры. Затем измельчите в блендере лук и киви. Оставшийся лук нарежьте кольцами.
  3. Натрите зубчики чеснока на мелкой тёрке и добавьте к нарезанному мясу. Ещё добавьте смесь из лука и киви, молотый перец, соль и оливковое масло. Тщательно всё перемешайте.
  4. Уберите мясо в холодильник, чтобы оно промариновалось.
  5. Замаринованное мясо запекайте над раскалёнными углями, нанизав на шампуры или выложив на решётку для гриля. Приятного аппетита!