Почему мы все должны есть белок

Белок играет важнейшую роль и выполняет массу функций, от которых напрямую зависит качество жизни человека. Вот только малая их часть:

1. Белок входит в состав протоплазмы, мембраны и ядра клетки и служит основным материалом, необходимым для строительства всех тканей и органов в теле человека.
2. Белки обеспечивают прочность опорных и соединительных тканей — они участвуют в построении таких внеклеточных структур, как коллаген, эластин и бета-кератин.
3. Белки плазмы задействованы в процессе свёртывания крови, помогая существенно сократить кровопотери при различных травмах.
4. Белок входит в состав большинства гормонов.
5. Белки — прекрасный источник сил, при окислении одного грамма белка освобождается энергия, равная четырём калориям.
6. Ферменты (органические вещества белковой природы) ускоряют все биохимические процессы, происходящие в организме.
7. Белок участвует в переносе питательных веществ в крови, гемоглобин обеспечивает трансфер кислорода, липопротеин — жира, трансферрин — железа.
8. Токсины, попадая в организм, образуют вместе с белками малоактивные комплексы, которые легко выводятся из организма.
9. Нуклеопротеиды (белки, в состав которых входят нуклеиновые кислоты) отвечают за передачу и хранение генетической информации.
10. Белки влияют на процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга.
11. Белок лизоцин борется с микробами, быстро растворяя их, а белок интерферон блокирует размножение вирусов в организме.
12. Актомиозин (результат соединения двух белков — миозина и актина) — важнейший и основной структурный элемент, обеспечивающий сокращение мышц.

Принято разделять аминокислоты на заменимые и незаменимые. Незаменимые аминокислоты не вырабатываются в организме, поэтому должны поступать извне вместе с пищей. К ним относят метионин, триптофан, лейцин, лизин, фенилаланин, изолейцин, треонин, валин и иногда гистидин и аргинин (так как они не синтезируются в детском организме). Заменимые кислоты (цистин, аланин, тирозин, серин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, пролин, глицин) организм может вырабатывать самостоятельно, но тем не менее не стоит забывать, что они тоже должны в достаточном количестве поступать вместе с пищей, так как при их нехватке в повседневном рационе организм будет использовать незаменимые аминокислоты в усиленном режиме. Так что большую роль играет не только наличие незаменимых аминокислот в продуктах питания, но ещё их соотношение с заменимыми аминокислотами.

Биологическая ценность белков напрямую зависит от их аминокислотного состава. Принято различать биологически ценные (или полноценные) белки и неполноценные (или менее ценные). Первая группа содержит все незаменимые аминокислоты, чего нельзя сказать о второй, где они тоже присутствуют, но не в полном объёме. Долгие годы было принято считать, что раз животный белок — полноценный, значит, он обладает уникальной питательной ценностью, а люди, которые не едят мясо, находятся в зоне риска. Однако современные исследования выявили, что растительная пища в качестве источника белка совсем не уступает продуктам животного происхождения.

У детей или людей, которые проходят длительное восстановление после тяжёлых болезней, наблюдается положительный азотистый баланс, так как в организме идёт активный процесс накопления мышечной массы, выработка гормонов и ферментов. То есть в таком случае вместе с пищей поступает больше азота, чем выводится из организма. Отрицательный азотистый баланс, наоборот, бывает при нехватке белков в повседневном рационе. Но какова вероятность заработать дефицит белка или, напротив, его избыток?

При этом важно помнить, что усвояемость белка так же, как и в принципе всех пищевых веществ, во многом зависит от степени и способа кулинарной обработки продуктов. Так, если пищу жарить на сковороде, ферменты не будут проникать сквозь плотную корку на поверхности продукта и белок будет усваивается плохо. А вот с варёным мясом и рыбой таких проблем нет — коллаген, который в них содержится, частично растворяется в воде, приобретает желеобразное состояние и легче расщепляется ферментами.