Вопрос: можно ли есть сырое мясо?

Самая старая диета в мире

Были времена, когда рассуждать людям не приходилось: если уж повезло убить дичь, ели её без промедления и термической обработки. Причём часто употребляли не только мясо, но и ливер, глаза и прочие неаппетитные с точки зрения современного человека источники питательных веществ. Кстати, такая традиция до сих пор сохраняется в культуре малых народов, например у эскимосов.

Без огня и, как следствие, горячего мясного рагу человечество жило не менее полутора миллионов лет. Костёр и тем более духовка — относительно новые завоевания цивилизации. Поэтому, с точки зрения формальной логики, сырое мясо — именно тот питательный продукт, на котором мы выжили, эволюционировали и изобрели айфон. Этот аргумент обычно используют поклонники палеодиеты, призывая всех питаться как пещерные люди. Но, при всём уважении, древние люди не славились долголетием и крепким здоровьем. На эти показатели, разумеется, влиял не только рацион охотников и собирателей, но большинство учёных всё же считают, что изобретение кулинарной обработки продуктов было однозначным благом для человечества.

Сырое мясо хуже усваивается

Вопрос: можно ли есть сырое мясо?. Изображение номер 1

Depositphotos

Антропологи легко отличают человека, освоившего огонь, от более древнего по зубам. Те, кто вынужден был жевать корнеплоды и сырое мясо, ожидаемо быстрее стачивали зубы — чтобы измельчить такую еду, требуется много усилий. Современные лабораторные данные подтверждают, что биодоступность питательных веществ — аминокислот, железа, витаминов группы B — повышается после термической обработки мяса. Таким образом, для переваривания 100 г сырого мяса организму потребуется в среднем на 20% больше энергии и пищеварительных ферментов — разрывать белковые связи нелегко. С этой позиции употребление тартара и карпаччо можно рекомендовать как один из элегантных способов есть и худеть.

Сырое мясо может быть опасным

Противники стейков с кровью правы в одном: сырое мясо — потенциально опасный бактериологический продукт. Животное может быть заражено паразитами при жизни, хозяин слыхом не слыхивал про ветеринарный контроль, а мясник разделал тушу грязным ножом. При худшем раскладе свежее мясо, которое хорошо выглядит и приятно пахнет, может быть заражено сальмонеллой, кишечной палочкой, паразитарными инфекциями, например трихинеллёзом. Справедливости ради надо сказать, что риск получить за обедом кишечную инфекцию и сальмонеллу есть и у вегетарианцев, если петрушка или руки были плохо вымыты. Но всё же официальная рекомендация по безопасному потреблению мяса — готовить его при температуре 140–160 °С. Есть сырое мясо — это всегда риск, но в современном мире его можно свести к минимуму.

Как есть сырое мясо

Вопрос: можно ли есть сырое мясо?. Изображение номер 2

Рестораны по всему миру ежедневно продают сотни тысяч порций закусок из сырого мяса: говяжий тартар, карпаччо и строганину, знаменитый немецкий паштет из свинины меттбрёхтен. Их едят даже дети, беременные женщины и старики — и при этом новостные ленты не сообщают о многочисленных жертвах. Спасибо за это нужно сказать технологиям, благодаря которым сегодня оценка качества мяса и сохранность его свежести — рутинные операции. Чтобы купить вырезку, шеф-повар не ходит по соседям-фермерам — он закупает мясо у крупного или мелкого хозяйства, которое ручается за здоровье животных, их технологичный убой и мгновенную упаковку куска мяса в вакуумную среду. Таким образом, риск съесть тартар с болезнетворными бактериями равен риску отравиться в том же ресторане супом или салатом. Это возможно, но происходит крайне редко.

Ещё один аргумент в пользу спокойного отношения к сырому мясу: его всё-таки готовят, прежде чем подать на стол. Лимонный сок, соль и перец, дижонская горчица, каперсы, лук, оливковое масло, вустерский и соевый соус — все эти продукты используют, чтобы замариновать тонко нарезанное или мелко нарубленное мясо. В первую очередь ради вкуса, но такой маринад работает ещё и как антибактериальная защита.

Что в итоге

Судя по всему, употребление сырого мяса не опаснее, чем полёт на самолёте: риск есть, но он минимален. Важно только соблюдать несколько правил:

покупайте мясо у ответственного производителя и не ленитесь проверять сертификаты безопасности;
готовьте блюда из вакуумированных или замороженных кусков мяса;
ни в коем случае не экспериментируйте с сырой дичью, свининой и птицей. Эти виды мяса подвержены заражению опасными инфекциями больше, чем мясо травоядных животных;
тщательно мойте или дезинфицируйте посуду и ножи, которые участвуют в процессе приготовления и сервировки;
используйте специи и соусы с антибактериальным эффектом.

Статьи по теме

Как правильно готовить тартар: подробная инструкция

Тартар из говядины с козьим сыром и авокадо

Карпаччо из говядины с горчичным соусом

Сырое мясо опасно для собак