Тартаром называют и холодный соус, и блюдо из сырых продуктов — чаще всего мяса или рыбы. Шеф-повара московских ресторанов рассказали, как выбрать мясо для тартара, какие есть хитрости приготовления, и поделились фирменными рецептами.
 

Дмитрий Еремеев

шеф-повар ресторана «Турандот»
— Тартар — блюдо кочевых народов, которое прижилось и полюбилось в Европе, особенно во Франции. Изначально тартар готовился только из мяса, но сейчас это слово обозначает способ нарезки продукта. Сегодня повара готовят тартар из рыбы, мяса, фруктов и овощей, придают блюду новые формы и вкусовые акценты. 

Как приготовить правильный тартар

Выберите мясо или рыбу

Мясной тартар чаще всего готовят из сырой говяжьей вырезки или костреца (нижней части крестца). В некоторых странах тартар делают из баранины.
Как правильно готовить тартар: подробная инструкция. Изображение номер 1
Фото: shutterstock.com
 

Руслан Закиров

шеф-повар ресторана KUZNYAHOUSE
— Для блюда подойдёт вырезка или тонкий край мяса. Обратите внимание на характеристики, общие для любого качественного мяса: запах, цвет и упругость.
 

Дмитрий Еремеев

шеф-повар ресторана «Турандот»
— Покупайте мясо в специализированных магазинах и на рынках. Оно должно быть однотонным, с приятным запахом.  

Рыбу для тартара выбирайте только свежую, которая не подвергалась заморозке. Иначе вместо изысканного блюда вы получите кашу. Отдавайте предпочтение целиковой рыбе: так проще проверить её свежесть и качество. Проследите, чтобы чешуя рыбы не отслаивалась, — это важный показатель качества.

Рыбный тартар готовится из лосося или тунца. Подойдёт и другая свежая морская рыба.
 

Екатерина Зотова

шеф-повар ресторана Pizza Si
— Мясо тунца содержит много белка, омега-3, витамин В12 и другие полезные элементы. Помимо пользы, тунец очень вкусный. Тартар из тунца отлично дополняет авокадо.

Правильно нарежьте

Кусочки мяса или рыбы не должны быть слишком крупными или мелкими. Такой тартар будет выглядеть неэстетично и потеряет часть вкусовых качеств.
Как правильно готовить тартар: подробная инструкция. Изображение номер 2
Фото: shutterstock.com
 

Руслан Закиров

шеф-повар ресторана KUZNYAHOUSE
— Мясо должно быть холодным для большей упругости, поэтому перед приготовлением положите его в холодильник. Для нарезки используйте только острый нож — кухонные комбайны испортят структуру мяса. Оптимальный размер кусочков — кубики пять на пять миллиметров. 

Рыбу лучше не резать, а соскрести с хребта острой ложкой и охладить на льду. Для этого вам потребуются две миски: большая, в которой будет лежать лёд, и поменьше, для рыбы. «Утопите» вторую миску в первой и оставьте примерно на полчаса. 

Добавьте подходящие ингредиенты

Если вы готовите тартар дома, следуйте классическому рецепту. Традиционно к говядине добавляют лук шалот, каперсы, зелёный лук и горчицу. Сверху в тартаре делают небольшое углубление, в которое заливают сырое яйцо (можно использовать перепелиные). Не забудьте про соль и свежемолотый перец. С рыбой вместо яйца подайте ломтик лимона.
Как правильно готовить тартар: подробная инструкция. Изображение номер 3
Фото: shutterstock.com

Красиво сервируйте

Тартар подают с багетом или кусочками ржаного хлеба. Тарелку можно украсить редисом или свежим огурцом, а тартар выложить на хлеб на манер тоста или есть вилкой.

Рецепты тартара

Тартар из говядины

Классический рецепт от шеф-повара ресторана KUZNYAHOUSE Руслана Закирова.  
Изображение рецепта Тартар из говядины
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
10 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
1 порция
КАЛОРИЙНОСТЬ:
310 ккал
Сложность
Время
10 минут
Кол-во порций
1 порция
Калорийность
310 ккал

Ингредиенты

Говядина
80 г
Хлеб
80 г
Оливковое масло
1 ч. л.
Соль
1 щепотка
Перец
1 щепотка
Сыр (пармезан)
1 ст. л.
Лук (нарезанный)
1 ст. л.
Соус (ворчестер)
1 ч. л.
Масло (трюфельное)
1 ч. л.

Процесс приготовления

  1. Мясо нарежьте кубиками и смешайте с оливковым маслом, солью, перцем, соусом и нарезанным луком.
  2. Выложите на тарелку и подавайте с капелькой трюфельного масла, натёртым пармезаном и ломтиками хлеба.

Тартар из тунца с авокадо

Нежная закуска от шеф-повара ресторана Pizza Si Екатерины Зотовой.
Изображение рецепта Тартар из тунца с авокадо
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
10 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
1 порция
КАЛОРИЙНОСТЬ:
250 ккал
Сложность
Время
10 минут
Кол-во порций
1 порция
Калорийность
250 ккал

Ингредиенты

Рыба (тунец)
80 г
Авокадо
100 г
Оливковое масло
10 мл
Ростки (гороха)
1 ст. л.
Соус (соевый)
1 ч. л.
Соль
1 щепотка
Перец
1 щепотка

Процесс приготовления

  1. Тунца нарежьте на мелкие кубики, заправьте оливковым маслом, соевым соусом, добавьте соль и перец.
  2. Авокадо разомните вилкой, добавьте оливковое масло и соль.
  3. Выложите на тарелку авокадо и сверху тунца. Украсьте ростками и подавайте.
Статьи по теме
3 рецепта тартара не из мяса
Тартар из говядины с черешней
Ризотто с лисичками и тартаром из говядины
Как выбрать и приготовить идеальный стейк: советы шеф-повара