Как выбрать и приготовить идеальный стейк: советы шеф-повара

Приглядитесь к цвету жира и костей. Некоторые недобросовестные продавцы освежают лежалое мясо, вымачивая его в растворе марганцовки. В этом случае жир будет окрашен в розоватый цвет, а кости — в жёлтый. Очень жёлтый жир — признак старого животного. Такое мясо будет жёстким, и готовить его придётся намного дольше. У хорошей молодой говядины жир белый и крошится, а свежая свинина отличается бело-розовыми упругими прослойками сала.

Не бойтесь попробовать мясо пальцем: при нажатии оно должно пружинить.

Ещё один важный нюанс — запах. Если чувствуете даже едва уловимый неприятный аромат — идите к другому продавцу. Но и тут есть тонкость: например, мясо некастрированных свиней может выглядеть и пахнуть в сыром виде просто идеально, а при жарке даст ужасную вонь. Попросите мясника отрезать небольшой кусочек и подпалите его зажигалкой. Если пахнет шашлыком — можно брать.

Кусок мяса должен быть цельным и правильной толщины. Например, для рибая это 2,5-3 сантиметра.

После распаковки мясу нужно обязательно дать подышать 15—20 минут, а лучше завернуть его в пергамент и оставить на ночь: утром вы увидите существенную разницу в цвете.

А вот готовое мясо в маринадах лучше не покупать — там чаще всего используют уже не самые свежие куски.

50 °C — Rare
55 °C — Medium Rare
60 °C — Medium
65 °C — Medium Well
70 °C — Well Done

Для говядины я предпочитаю Medium Rare и Medium, филе утки советую тоже готовить до Medium, а вот свинину всегда жарят до полной готовности, чтобы не было крови.

1. За час до приготовления достаньте мясо из холодильника и дайте ему полежать, чтобы оно стало комнатной температуры.
2. Для прожарки Medium сначала задайте с двух сторон корочку, а затем обжарьте мясо ещё по 2-3 минуты с каждой стороны. Можно переворачивать каждую минуту — так лучше распределятся соки внутри.
3. Если готовите на сковороде, добавьте при обжарке свежий тимьян, розмарин и чеснок, а в самом конце положите кусочек сливочного масла (3 х 3 см).
4. Переложите мясо на противень с решёткой и дайте ему отдохнуть 4-5 минут. Именно теперь мясо можно посолить.
5. Подавайте стейк с лёгким зелёным салатом или мятым авокадо, заправленным лимонным соком и оливковым маслом.