![Как выбрать и приготовить идеальный стейк: советы шеф-повара. Изображение номер 1 Как выбрать и приготовить идеальный стейк: советы шеф-повара. Изображение номер 1](http://the-challenger.ru/wp-content/uploads/2018/12/KLB_1990-800x533.jpg)
Как выбрать хорошее мясо
На рынке
Приглядитесь к цвету жира и костей. Некоторые недобросовестные продавцы освежают лежалое мясо, вымачивая его в растворе марганцовки. В этом случае жир будет окрашен в розоватый цвет, а кости — в жёлтый. Очень жёлтый жир — признак старого животного. Такое мясо будет жёстким, и готовить его придётся намного дольше. У хорошей молодой говядины жир белый и крошится, а свежая свинина отличается бело-розовыми упругими прослойками сала.
Не бойтесь попробовать мясо пальцем: при нажатии оно должно пружинить.
Ещё один важный нюанс — запах. Если чувствуете даже едва уловимый неприятный аромат — идите к другому продавцу. Но и тут есть тонкость: например, мясо некастрированных свиней может выглядеть и пахнуть в сыром виде просто идеально, а при жарке даст ужасную вонь. Попросите мясника отрезать небольшой кусочек и подпалите его зажигалкой. Если пахнет шашлыком — можно брать.
![Как выбрать и приготовить идеальный стейк: советы шеф-повара. Изображение номер 2 Как выбрать и приготовить идеальный стейк: советы шеф-повара. Изображение номер 2](http://the-challenger.ru/wp-content/uploads/2018/12/shutterstock_143972716-800x533.jpg)
В магазине
Кусок мяса должен быть цельным и правильной толщины. Например, для рибая это 2,5-3 сантиметра.
После распаковки мясу нужно обязательно дать подышать 15—20 минут, а лучше завернуть его в пергамент и оставить на ночь: утром вы увидите существенную разницу в цвете.
А вот готовое мясо в маринадах лучше не покупать — там чаще всего используют уже не самые свежие куски.
![Как выбрать и приготовить идеальный стейк: советы шеф-повара. Изображение номер 3 Как выбрать и приготовить идеальный стейк: советы шеф-повара. Изображение номер 3](http://the-challenger.ru/wp-content/uploads/2018/12/shutterstock_708726811-800x533.jpg)
Как поджарить сочный стейк
Степени прожарки
50 °C — Rare
55 °C — Medium Rare
60 °C — Medium
65 °C — Medium Well
70 °C — Well Done
Для говядины я предпочитаю Medium Rare и Medium, филе утки советую тоже готовить до Medium, а вот свинину всегда жарят до полной готовности, чтобы не было крови.
![Как выбрать и приготовить идеальный стейк: советы шеф-повара. Изображение номер 4 Как выбрать и приготовить идеальный стейк: советы шеф-повара. Изображение номер 4](http://the-challenger.ru/wp-content/uploads/2018/12/shutterstock_619368482-800x534.jpg)
Приготовление
- За час до приготовления достаньте мясо из холодильника и дайте ему полежать, чтобы оно стало комнатной температуры.
- Для прожарки Medium сначала задайте с двух сторон корочку, а затем обжарьте мясо ещё по 2-3 минуты с каждой стороны. Можно переворачивать каждую минуту — так лучше распределятся соки внутри.
- Если готовите на сковороде, добавьте при обжарке свежий тимьян, розмарин и чеснок, а в самом конце положите кусочек сливочного масла (3 х 3 см).
- Переложите мясо на противень с решёткой и дайте ему отдохнуть 4-5 минут. Именно теперь мясо можно посолить.
- Подавайте стейк с лёгким зелёным салатом или мятым авокадо, заправленным лимонным соком и оливковым маслом.