Настя Жукова, главный редактор The Challenger, побывала на шоколадной фабрике «Победа» и решила разобраться, что такое шоколад, из чего его делают, как выбрать качественный продукт, а также сколько и какого шоколада можно съесть, чтобы прекрасно себя чувствовать.
Кто в детстве не мечтал побывать на шоколадной фабрике, увидеть процесс создания любимой плитки шоколада от начала до конца и съесть несколько конфет прямо с конвейера? Мне представилась такая возможность благодаря гостеприимству фабрики «Победа» и её владелицы Ольги Муравьёвой, которая сама провела экскурсию по производству и поделилась тонкостями своего «сладкого» дела. Теперь я знаю о шоколаде почти всё.
Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 1
depositphotos
Многие знакомы с продукцией фабрики «Победа», но мало кто знает, что это российская семейная компания, основанная в 1999 году супругами Ольгой и Виталием Муравьёвыми. Виталий по образованию биофизик, Ольга до увлечения шоколадом работала школьным учителем. Пройдя обучение в Пищевом институте и окончив Школу кондитерской промышленности в Германии, супруги решили сделать ставку на производство натурального горького шоколада и нацелиться на платёжеспособную взрослую аудиторию. В то время, по словам супругов, натурального шоколада на прилавках не было, продавали в основном дешёвые сладкие молочные плитки. На будущей фабрике решили производить только натуральный шоколад, рассчитанный на состоятельных покупателей, которые выбирают для себя продукты высокого качества.

Сегодня «Победа» владеет тремя производственными площадками, две из которых находятся в Егорьевске в Московской области (на одной из них я и побывала) и одна в Латвии, в городе Вентспилс.

Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 2
Шоколадная фабрика "Победа"
Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 3
Шоколадная фабрика "Победа"
Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 4
Шоколадная фабрика "Победа"
Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 5
Шоколадная фабрика "Победа"
Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 6
Шоколадная фабрика "Победа"
Мой интерес в фабрике «Победа» возник также и потому, что компания идёт в ногу со временем и стремится адаптировать свой ассортимент к актуальным сегодня ЗОЖ-тенденциям. С 2012 года она выпускает линейку шоколада без сахара на основе стевии, а в 2019 году создала инновационный продукт — шоколад с функциональными добавками Charged. Например, есть плитки для укрепления иммунитета, для повышения либидо, для улучшения качества кожи. Кроме того, фабрика выпускает элитную коллекцию Single Origin, в которой представлены семь видов шоколада из уникальных по вкусу какао-бобов, происходящих из семи разных стран мира.
Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 7
Фото: "Победа"
Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 8
Фото: "Победа"
Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 9
Фото: "Победа"
Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 10
Фото: "Победа"
Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 11
Фото: "Победа"
Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 12
Фото: "Победа"
Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 13
Фото: "Победа"
Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 14
Фото: "Победа"
Вместе с Ольгой Муравьёвой, владелицей фабрики «Победа», и Кристиной Котовой, нутрициологом, членом Ассоциации нутрициологов и коучей по здоровью, разберёмся в самых популярных вопросах, связанных с шоколадом.

Для начала немного истории.

Родиной шоколада считается Центральная и Южная Америка. Представители древней цивилизации ольмеков первыми одомашнили какао-дерево. Лингвисты установили, что в те времена растение называли «какава».

 

Ольга Муравьёва

владелица шоколадной фабрики «Победа»
— Народы майя, а потом и ацтеки, смешивали молотые обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавляли горький перец. В итоге получали горьковатый острый пенистый напиток высокой жирности, который пили холодным.
По одной из версий, слово «шоколад» происходит от ацтекского слова xocolātl («чоколатль»), что буквально означает «горькая вода» (xocolli — ‘горечь’, ātl — ‘вода’).

Конкистадор Эрнан Кортес на пиру у Монтесумы попробовал из золотой чаши «густой пенистый горький красноватый напиток из зёрен какао с острыми приправами». По обычаю, легендарный ацтекский правитель принимал его всякий раз, когда собирался пойти к своим жёнам. Кортесу шоколад не понравился, но он решил привезти его в Испанию из-за полезных свойств.

В Европе напиток из какао известен с начала XVI века. Неизвестный испанский повар впервые добавил в какао сахар, пытаясь приспособить «напиток дикарей» к европейскому вкусу. Так из холодного и горького этот напиток в Европе превратился в горячий и сладкий.

В XVII веке в Лондоне открылся первый «Шоколадный дом» — прообраз будущих «Шоколадниц». Несмотря на популярность лакомства, дороговизна сырья ограничивала употребление горячего шоколада узким кругом наиболее состоятельных людей.

Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 15
depositphotos
Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 16
Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 17
Европа, XVII век (allchoco.com)
Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 18
Испания, XVIII в (historyeurope.blogspot.com)
 

Ольга Муравьёва

владелица шоколадной фабрики «Победа»
— В XIX веке промышленная революция меняет положение дел: шоколад перестаёт быть дорогим напитком для элиты и богачей и становится доступным для широкой публики продуктом в виде плиток и конфет.
Голландский химик Конрад Иоганн Ван Хоутен изобрёл гидравлический пресс для выдавливания какао-масла из мелко размолотых какао-бобов (какао тёртого). После обработки прессом жирность брикета спрессованного жмыха составила 27–28%, что ниже жирности какао тёртого, содержащего 53% масла какао. Этот брикет затем размалывался в мелкий порошок — какао-порошок.

Для лучшего растворения какао-порошка в воде Ван Хоутен придумал обрабатывать его щелочными солями карбоната калия или углекислого натрия. Получившийся растворимый какао-порошок легко смешивался с водой в любых пропорциях, имел тёмный цвет и выраженный вкус.

Таким образом, благодаря техническому прогрессу древний густой и жирный пенистый напиток превратился в то растворимое какао, которое мы знаем сегодня.

Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 19
depositphotos

Какао-бобы

 

Ольга Муравьёва

владелица шоколадной фабрики «Победа»
— Плоды какао-дерева содержат какао-бобы, из которых получают какао тёртое, какао-масло и какао-порошок. Основные поставщики какао-бобов (в порядке убывания объёмов): Кот д’Ивуар, Гана, Бразилия, Малайзия, Индонезия, Нигерия, Камерун, Эквадор, Колумбия, Доминиканская Республика, Мексика, Папуа Новая Гвинея.
Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30–50 штук, имеют миндалевидную форму и длину около 2,5 см. Плоды какао вызревают за 4-5 месяцев. Созревшие плоды открывают, доставая спрятанные в них какао-бобы. Последующие 5-6 дней они проводят в деревянных бункерах рядом с плантацией, укрытые пальмовыми листьями, — так идёт процесс ферментации.

Затем какао-бобы высушивают две недели под солнечными лучами, упаковывают и отправляют на фабрику. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза: Кот-д-Ивуар, Эквадор, Гана, Камерун и другие.

Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 20
depositphotos

Состав шоколада

В шоколад входят прежде всего какао-продукты, а именно:

  • какао тёртое — обжаренные, очищенные от кожуры, измельчённые какао-бобы;
  • какао-масло — жир, полученный из какао тёртого;
  • какао-порошок — высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла.

Прочие ингредиенты в составе шоколада:

  • сахар или его заменитель;
  • ваниль — пряность, получаемая из незрелых плодов нескольких видов растений рода ваниль;
  • ванилин — бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили;
  • лецитин — вещество, отвечающее за более гладкую и однородную консистенцию, снижающее вязкость шоколадной массы, делающее её текучей и пластичной без добавления лишнего жира.

Превращение какао-бобов в шоколадную массу

Прибывшие с плантаций разные сорта какао-бобов очищают от кожуры, сортируют и обжаривают при температуре 99–104 °С, что помогает полностью раскрыть их вкус и аромат. После этого обжаренные бобы просеивают и мелко перемалывают в жидкую массу. Получившийся продукт называется «какао тёртое».

Если поместить какао тёртое под гидравлический пресс, в результате получится какао-масло и какао-жмых (из которого получают какао-порошок).

 

Ольга Муравьёва

владелица шоколадной фабрики «Победа»
— Мы закупаем лучшие какао-бобы со всего мира, я сама езжу по регионам выращивания какао и дегустирую образцы. Пропорции, в которых мы смешиваем различные сорта, — это производственный секрет, он строго охраняется.
Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 21

10 главных вопросов о шоколаде

1. Чего не должно быть в составе хорошего шоколада?
 

Ольга Муравьёва

владелица шоколадной фабрики «Победа»
— Скорее важнее, что в шоколаде должно быть и какими должны быть эти ингредиенты. Главное в шоколаде — какао, и на самом деле это не такой простой вопрос. Какао-боб — натуральный продукт растительного происхождения, и его качество очень важно: он должен быть вызревшим, здоровым, в идеальной кондиции, тогда и шоколад получится качественным. Мы против ненатуральных ароматизаторов и добавок, не используем усилители вкуса. Мы добавляем в продукт больше и более качественного какао. И к остальным ингредиентам, будь то молоко, орехи, кусочки фруктов и ягод, мы применяем такой же подход: многоступенчатый контроль качества закупок.
 

Кристина Котова

нутрициолог, член Ассоциации нутрициологов и коучей по здоровью
— Хороший шоколад, как и любой качественный и безопасный для здоровья продукт, не будет содержать ароматизаторы, красители, стабилизаторы, влагоудерживающие агенты и усилители вкуса. В составе хорошего шоколада отсутствуют заменители масла какао и молочных жиров, то есть нет растительных масел: пальмового, подсолнечного, рапсового и соевого.
Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 22
depositphotos
2. Как выбрать хороший шоколад?
 

Ольга Муравьёва

владелица шоколадной фабрики «Победа»
— Читать состав на обороте и разбираться, что означают те или иные ингредиенты. Кроме того, качественный шоколад не крошится, не прилипает к зубам. И на вкус, конечно, в первую очередь должно чувствоваться какао, а не сахар.
 

Кристина Котова

нутрициолог, член АНКЗ
— Самый быстрый способ выбрать шоколад — проверить на этикетке количество ингредиентов. Чем их меньше, тем лучше. На первом месте должно стоять тёртое какао или масло какао. Для придания гладкости добавляют лецитин. В конце состава обычно стоит сахар и ванилин. Если это молочный шоколад, то в составе есть молоко.

Обращайте внимание на указанный процент какао в шоколаде. Он показывает, насколько шоколад горький или сладкий. Горьким считается шоколад с массой тёртого какао не менее 70%, а тёмным — не менее 55%. В молочном шоколаде содержание тёртого какао составляет 35%, добавлено молоко, сливки и больше сахара. В белом шоколаде содержится только какао-масло, не менее 20%. Остальные ингредиенты — это молоко, сливки (не менее 15%) и сахар.

Роспотребнадзор рекомендует обращать внимание на маркировку упакованного шоколада: она должна содержать товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение. На импортном шоколаде должна быть указана страна и место происхождения, наименование продукта. Обращайте внимание на дату выработки и срок годности, условия хранения шоколада. Чем больше жира и какао-порошка, тем меньше срок хранения.

Многие производители добавляют консервант Е200 для увеличения срока годности. Обращайте внимание на него в составе и выбирайте другой шоколад, пусть и с меньшим сроком годности.

Если вы уже открыли плитку шоколада, обратите внимание на её поверхность — она должна быть ровная и глянцевая (не матовая!). При разламывании издаёт хруст и легко тает во рту. Если на плитке есть «седой» налёт, значит, шоколад хранили неправильно. К сожалению, пользы от такого продукта не будет, его вкусовые качества нарушены.

И последний важный нюанс — цена. Хороший качественный шоколад не будет дешёвым.

Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 23
depositphotos
3. Чем полезен шоколад?
 

Кристина Котова

нутрициолог, член АНКЗ
— Какао-бобы, которые есть в составе шоколада, богаты растительными флавоноидами, которые стимулируют кровоток и питание мозга, улучшают память, поддерживают эластичность сосудов, содержат антиоксиданты, способные выводить свободные радикалы из клеток и замедлять процесс старения. Есть исследования, показывающие положительное влияние какао-бобов на пациентов с болезнью Альцгеймера.

Какао-бобы стимулируют выработку триптофана, допамина и серотонина, тем самым повышая уровень энергии и улучшая настроение.

Теобромин и магний расслабляют нервные окончания, снимают стресс и улучшают эмоциональное состояние.

Половина квадратика горького шоколада в день позволит повысить физическую выносливость. За счёт флавоноидов тёмного шоколада в организме вырабатывается оксид азота, который снижает артериальное давление. Исследование, опубликованное в 2013 году, показало, что употребление тёмного шоколада, содержащего 70% какао, связано с повышением уровня хорошего холестерина и уменьшением окружности талии у женщин.

Кроме этого, в горьком шоколаде содержится ещё целый комплекс полезных веществ: витамины А, В, Е и калий, фосфор, цинк и железо.

4. Какой шоколад полезнее — горький или молочный?
 

Ольга Муравьёва

владелица шоколадной фабрики «Победа»
— Отвечу так: полезнее, безусловно, тот, в котором больше какао.
 

Кристина Котова

нутрициолог, член АНКЗ
— Ответ однозначный: горький, благодаря высокому содержанию питательных веществ из какао-бобов. И в горьком шоколаде количество сахара намного меньше, чем в молочном. Иногда сахар не добавляют совсем либо используют более здоровую альтернативу: сироп топинамбура, эритрит или стевию.
Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 24
горький шоколад "Победа" со стевией
5. В чём смысл белого шоколада? Это вообще шоколад?
 

Ольга Муравьёва

владелица шоколадной фабрики «Победа»
— В мире принято называть шоколадом то, что содержит какао, и белый шоколад по этому признаку — шоколад. Мы получаем из какао-бобов два ингредиента: какао тёртое и какао-масло. В белом шоколаде мы не используем тёртое какао, только какао-масло, поэтому продукт белого цвета. Смысл в том, что и в какао-масле содержатся те активные вещества какао, которые положительно влияют на наше состояние и настроение. Кроме того, там есть стеариновая и олеиновая кислоты, они способствуют увлажнению кожи и регенерации, поэтому какао-масло часто используют в косметологии.
 

Кристина Котова

нутрициолог, член АНКЗ
— История белого шоколада началась в 30-х годах XX века, когда компания Nestle искала способ утилизации излишков масла какао. В состав белого шоколада входят ещё сухое молоко, ваниль и сахар. Считается, что молочный белок снижает активность антиоксидантов в белом шоколаде. Кроме того, молочный жир и сахар повышают калорийность этого шоколада, что не полезно для людей с избыточной массой тела.
Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 25
6. Сколько шоколада можно съесть за один раз без вреда для организма?
 

Кристина Котова

нутрициолог, член АНКЗ
— Дневная норма для людей без проблем со здоровьем — 30–50 г горького шоколада. Молочного — не более 20 г. При высоких физических нагрузках норму горького шоколада можно увеличить в 1,5 раза.

Детям до трёх лет шоколад противопоказан. А вот с трёх лет и до семи можно давать детям по 20 г хорошего горького шоколада в день.

Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 26
7. Можно ли приготовить шоколад дома?
 

Ольга Муравьёва

владелица шоколадной фабрики «Победа»
— Да, можно купить какао-бобы, обжарить их, очистить от кожуры, перетереть и смешать с другими ингредиентами. Затем нагреть и активно перемешивать в течение 10 часов. Но нужно ли это делать, когда сегодня можно купить качественный продукт? На мой взгляд, делать шоколад в домашних условиях — это слишком сложная история, а вот трюфели собственноручно сделать можно быстро, и это просто.

Рецепт домашних трюфелей от Ольги Муравьёвой, владелицы шоколадной фабрики «Победа»

Изображение рецепта Рецепт домашних трюфелей от Ольги Муравьёвой, владелицы шоколадной фабрики «Победа»
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
70 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
20 порций
КАЛОРИЙНОСТЬ:
450 ккал
Сложность
Время
70 минут
Кол-во порций
20 порций
Калорийность
450 ккал

Ингредиенты

Сахарная пудра
170 г
Масло (сливочное размягченное)
120 г
Какао (порошок)
2 ст. л.

Процесс приготовления

  1. Взбейте миксером сливочное масло, добавьте сахарную пудру и ещё раз всё взбейте.
  2. Добавьте какао-порошок и ингредиенты, которые вам по вкусу (например, мелко нарубленные орехи, курагу, чернослив).
  3. Затем сформируйте шарики и обваляйте в какао-порошке.
  4. Готовые конфеты оставьте на час в холодильнике. И вот ваши первые трюфели готовы.
8. Остаётся ли в шоколаде что-то полезное после термической обработки? Например, если его растопить или в печенье накрошить.
 

Кристина Котова

нутрициолог, член АНКЗ
— Очень верный вопрос! Дело в том, что масло какао, входящее в состав горького шоколада, плавится при температуре около 30 °С. А при нагревании свыше 40 °С все полезные вещества разрушаются. Поэтому, если контролировать температуру нагревания, растопить шоколад без ущерба для его ценных свойств можно. А вот при добавлении в выпечку это вряд ли возможно.
9. Правда ли, что шоколад портит кожу, даже если он без сахара?
 

Ольга Муравьёва

владелица шоколадной фабрики «Победа»
— Шоколад содержит какао-масло, которое способствует увлажнению кожи и обладает антиоксидантными свойствами. Сахар — катализатор любых аллергических реакций, поэтому всё очень индивидуально и при проблемах кожи какого-то ярко выраженного характера необходима консультация врача.
 

Кристина Котова

нутрициолог, член АНКЗ
Однозначного ответа здесь нет. Исследования показали, что биофлавоноиды горького шоколада помогают снизить риск воздействия УФ-излучения на кожу, повышают её упругость. Но только при умеренном употреблении продукта.

Известно, что одна из причин возникновения акне — избыток жиров и углеводов, которые стимулируют секрецию кожных желёз и приводят к воспалению. Избыточное употребление шоколада ведёт и к росту уровня инсулина, что повышает выработку кожного сала. Шоколад может вызывать аллергические реакции, и это сигнал о проблемах в желудочно-кишечном тракте.

Поэтому, если вы страдаете высыпаниями, употребление шоколада лучше ограничить и выбирать только горький шоколад с минимальным количеством сахара.

Всё, что вы должны знать о шоколаде. Изображение номер 27
depositphotos
10. Обладает ли шоколад схожим с кофе возбуждающим действием?
 

Ольга Муравьёва

владелица шоколадной фабрики «Победа»
Какао-бобы содержат стимулирующие вещества, такие как теобромин, кофеин и теофиллин, они влияют на центральную нервную систему. Под воздействием этих веществ повышаются концентрация и внимание, а также расширяются сосуды.

Кроме того, какао-бобы содержат так называемые биогенные амины, воздействие которых снимает усталость и вызывает у человека ощущение благополучия и счастья.

Но в любом случае, если вы соблюдаете норму употребления шоколада в день, содержание активных веществ не критично.

 

Кристина Котова

нутрициолог, член АНКЗ
— В шоколаде есть кофеин, но его мало по сравнению с кофеином в чашке кофе. Важно другое. Шоколад содержит не только кофеин, но и теобромин, причём последнего гораздо больше. Это вещество относится к группе алкалоидов и обладает схожим действием: вызывает возбуждение и бодрость.

Поэтому, если приём шоколада вас бодрит, употребляйте приятный десерт только в первой половине дня.

Статьи по теме
Чем полезен шоколад: 5 причин не отказываться от любимого десерта
Как приготовить горячий шоколад: 4 рецепта согревающего напитка
Шоколадные трюфели из батата
Безумный горячий шоколад