Какой вид мяса самый полезный?

Любое мясо является для организма полноценным источником белка и железа. Полезны постные виды свинины, говядины, телятины, баранины, кролика. Мясо кролика богато белком и содержит до 15% жира, что делает его полезным людям с ожирением или метаболическими проблемами. Это мясо хорошо переваривается — оно содержит мало соединительных тканей и сухожилий.

Белки мышечной ткани животных являются полноценными, а по сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина мало отличаются друг от друга. В белках мышечной ткани особенно ценны следующие вещества: миозин, миоген, актин, глобулин. Мясо с большим количеством соединительных тканей более жёсткое в сравнении с филейным, а по питательной ценности и свариваемости белков меньше. Старайтесь выбирать мясо молодых животных с меньшим содержание жировых вкраплений — оно мягкое и лучше усваивается организмом. В жирах старых животных возрастает количество насыщенных жирных кислот.

По содержанию жирных кислот первое место занимает бараний жир, потом идёт говяжий, затем свиной. Поэтому бараний жир труднее и дольше переваривается. Свиной жир богат ненасыщенными жирными кислотами, что позволяет ему лучше усваиваться. Усваиваемость жиров зависит от температуры плавления — бараний жир усваивается на 80—90%, говяжий на 94%, а свиной на 97%.
Повторю, мясо — это источник железа, которое хорошо усваивается организмом, фосфора, калия, натрия, цинка, йода, витаминов группы В. Свинина особенно богата витамином В1. Однако мясо бедно кальцием и магнием.

В любом мясе есть экстрактивные вещества, которые стимулируют работу пищеварительных желёз, повышают аппетит, вызывают возбуждение центральной нервной системы. Больше всего этих веществ в свинине, меньше в баранине. Одни из экстрактивных веществ — это пурины, из которых образуется мочевая кислота. Поэтому при подагре и мочекаменной болезни стоит ограничить употребление свинины, лучше выбирать баранину.
Стоит упомянуть и такие субпродукты, как язык, сердечки, почки. Они маложирные — содержат до 5% жира, — белковые, легко перевариваемые и легко усваиваемые. Но все они содержат пурины, что, повторюсь, противопоказано людям с подагрой и мочекаменной болезнью.

По способу обработки стоит отдавать предпочтение варке, тушению, запеканию или готовке на пару. При жарке теряется большое количество питательных веществ и они хуже усваиваются организмом. При варке мяса до 15—20% витаминов и минеральных веществ переходят в бульон, который также можно использовать в питании. Бульон является возбудителем секреции желудочного сока.

Конечно, не стоит забывать и о мясе кур и индеек. Мясо уток и гусей лучше употреблять редко — оно содержит около 30% жира.