Как приготовить дома шикарный стейк

Думаете, что пожарить стейк — это целое искусство? Вовсе нет. Нужно лишь знать основные тонкости приготовления стейка. Какие именно — рассказывает Петя Павлович, мясник ресторана «Юность» и просто крутой специалист по мясу.

Петя Павлович прошёл путь от программиста Rambler до project-менеджера «Рамблер-Афиша». Но затем он решил кардинально изменить свою жизнь. Теперь Петя — мясник московского кафе «Юность», и он знает о мясе всё: откуда оно берётся, как его готовить и как его есть. Петя поделился с нами секретами приготовления идеального стейка.
Как приготовить дома шикарный стейк. Изображение номер 1
Фото: facebook.com/peteandmeat
— Выбор мяса для стейка играет важную роль. Мясо должно быть достаточно мягким, поэтому чаще всего для приготовления стейка выбирают спинно-поясничную часть. Стейки из неё будут неплохими даже из говядины не лучшего качества.

 

Для приготовления хорошего стейка мясо должно быть выдержанным. С говядиной так: чем дольше выдерживается, тем лучше. Будет вкуснее.

 

Совет: если вы хотите выдержать порционные стейки, обсыпьте их простой поваренной солью (посолите со всех сторон), после чего положите на решётку в холодильник (ничем не накрывая) и подержите их там два—три дня. Соль вытянет влагу с наружного слоя мяса, в холодильнике этот слой немного подсохнет, что сыграет вам на руку, когда вы будете готовить стейк — при жарке корочка будет образовываться быстрее. Соль также подавит развитие бактерий и плесени на поверхности мяса. Ну и наконец, за эти два—три дня ферментация начнёт делать свое дело — стейки потеряют часть влаги. Выдержанные стейки внешне выглядят не очень аппетитно — наружный слой подвяливается и темнеет. Но не стоит беспокоиться, внутри они сочности не теряют. Обратите внимание, что этот экспресс-метод работает именно с небольшими порционными стейками. Ну и при выдержке мяса не стоит хранить в холодильнике пахучие продукты — нежелательный аромат стейкам ни к чему.

Как приготовить дома шикарный стейк. Изображение номер 2
Фото: flickr.com
Перед жаркой стейк нужно обязательно просушить салфеткой или тканью. Видимой влаги на поверхности оставаться не должно.

 

Солить стейк нужно непосредственно перед тем, как положить его на сковороду или гриль или уже в процессе жарки.

 

Жарят стейк на сковороде или на гриле. Главное условие — жарить недолго и на сильном огне. Сковороду с маслом надо заранее раскалить, угли на гриле раскочегарить, и только после этого класть мясо. Самый распространённый миф о стейке заключается в том, что начальная обжарка «запечатывает» соки внутри стейка, и якобы потом можно жарить его сколько угодно — сок не вытечет. На деле же обжаривание не препятствует вытеканию влаги из мяса. Шипение, сопровождающее пребывание стейка на сковороде, не что иное, как звук мгновенного испарения выходящей из мяса воды. Количество вытекшей влаги зависит от температуры, до которой стейк доведён внутри, и от времени, которое он в этом состоянии проводит. Отсюда и совет — жарить стейк быстро и до средней степени прожарки.

 

Переворачивать стейк следует часто. После первоначального обжаривания — раз в минуту. Так он будет готовиться равномерно и быстро. Но если стоит задача сделать «решётку» из следов от гриля, то переворачивать придётся всего три раза.

Как приготовить дома шикарный стейк. Изображение номер 3
Фото: public-domain-image.com
Объективно оценить готовность стейка можно только при помощи кухонного термометра. Высокая точность в измерении важна, так как разница между степенями готовности — не более 5 градусов. Идеальная температура внутри стейка — около 55 °C (независимо от того, говядину, свинину или баранину вы жарите). Если под рукой не оказалось термометра, то «надрезать, чтобы проверить готовность» тоже можно. Правда, этот метод определения готовности ненадёжен — цвет сырого и готового мяса может очень сильно разниться в зависимости от того, какое мясо вы жарите. Более того, разные мышцы даже в пределах одного стейка могут отличаться по цвету.

 

Если стейк настолько толстый, что после образования корочки он всё ещё остаётся сырым внутри, его необходимо убрать с сильного огня и довести до готовности в более щадящих условиях. Например, завернуть в фольгу и переместить подальше от углей в случае гриля или поставить сковороду в разогретую духовку.

 

Когда до желаемой температуры внутри стейка остаётся несколько градусов, его нужно снять с огня и дать ему полежать несколько минут на тарелке или на разделочной доске — стейк дойдёт до готовности за счёт уже сообщённого ему тепла. Также за это время волокна стейка расслабятся и перестанут обильно «выжимать» сок (если начать резать стейк сразу после снятия с огня, то вытечет слишком много влаги).

Как приготовить дома шикарный стейк. Изображение номер 4
Фото: jamieoliver.com
Ещё больше полезных советов о мясе вы найдёте на странице Пети в фейсбуке, а попробовать вкусные мясные блюда можно в московском кафе «Юность» по адресу: Последний переулок, 2.
Понравился материал? Поделись —

Теги

Реклама The Challenger Classified

Вопросы

NEW

Популярные

Новые

Вопросы по темам:

Challenger в лентах

 

Сделаем так, чтобы вы не пропустили ни одного важного материала и всегда оставались в форме.

Вам будет интересно

Читайте также

Ходьба по лестнице в офисе увеличивает вашу продуктивность
Нет времени на прогулку в обеденный перерыв? Прогуляйтесь по лестнице — так вы укрепите сердце и повысите свою продуктивность.
Почему марафон ─ это 42 километра
А точнее ─ 42 километра 195 метров. Продолжаем рассказывать интересные истории о беге и делиться советами вместе с Aqua Minerale Active. На этот раз вспоминаем, как возникла марафонская дистанция и причём здесь английские короли.
В Москве пройдёт чемпионат за звание самых физически подготовленных людей
Турнир «Большой кубок» состоится с 25 по 27 августа в аквакомплексе «Лужники» и дворце спорта «Мегаспорт».
Собака может помочь снизить давление
Собаки — больше, чем просто домашние животные, уверены учёные. Четвероногие любимцы способны сделать своих хозяев ещё и здоровее.
Майкл Фелпс vs белая акула: кто кого
24 июля в Кейптауне Майкл Фелпс проплыл 100 метров в открытой воде. Но это был не обычный заплыв — Фелпс соревновался не с другими пловцами, а с белой акулой. Кто победил в этой схватке — читайте в нашем материале.
3 рецепта полезных салатов из сезонных овощей
Молодая свёкла и зелёный горошек, цветная капуста и цукини, помидоры и огурцы — сегодня шефы ресторанов Pate&Co, «45°/60°» и il FORNO расскажут, как приготовить очень вкусные и полезные салаты из самых простых овощей.
Кто победил в беговом проекте The Challenger и Honor
В мае мы объявили совместный с Honor беговой конкурс. Мы искали 10 ребят, готовых бросить себе вызов и пробежать первые десять километров. В прошедшее воскресенье они показали, на что способны. А способны они, поверьте, на многое. Кто с каким результатом пробежал и что каждый из этих ребят выиграл — читайте ниже.
Как покорить Эверест 3 раза и стать единственной россиянкой, кто смог это сделать
Директор «Клуба 7 вершин» Людмила Коробешко живёт в безумном ритме — ни года без нового достижения или рекорда. В 2016-м она возглавила первую в истории России женскую экспедицию на Эверест и стала единственной россиянкой, кому вершина мира покорилась три раза. Мы попросили Людмилу вспомнить самые яркие восхождения.
Акупунктура способствует потере веса
Китайские учёные выяснили, что акупунктура эффективна в борьбе с лишним весом — она стимулирует подавляющие аппетит гормоны.
Летний зажигательный плей-лист для тренировок
Лето пришло. По этому поводу мы собрали классный плей-лист из 15 композиций, которые можно слушать в любое время и в любом месте.
В Санкт-Петербурге состоится Lifest Fitness Festival
Легкоатлетический забег, тренировки, лекции, фуд-корт с полезной едой и музыкальный рейв ждут гостей фестиваля 19 августа в Пулковском парке.
4 итальянских рецепта на обед
Брускетта, минестроне, ризотто, панна-котта — сегодня вместе с участниками фестиваля Italian Summer Weekend 2017, который пройдёт с 28 по 30 июля на территории дизайн-завода «Флакон», мы научим вас готовить обед как в лучших итальянских домах.
Как вода влияет на спортивные результаты
По-прежнему сомневаетесь, нужно ли пить воду во время тренировок? Можно и нужно! Потому что если вы пьёте недостаточно, вы не только рискуете здоровьем ─ ваши результаты тоже ухудшаются. Вместе с Aqua Minerale Active объясняем, как это происходит.
Задержки на работе допоздна вредят вашему сердцу
До последнего работаете над проектами? Это может негативно сказаться на вашем сердце, установили учёные.
В Парке Горького пройдёт выставка уличной культуры и моды Faces&Laces 2017
Тема выставки в этом году — «Субкультурный локализм».
Что делать в Лиссабоне: 10 новых идей
Лиссабон если не лучший город на Земле, то один из лучших точно. Наверняка вы уже запланировали посетить замок Святого Георгия, покататься на 28 трамвае и попробовать пирожные с заварным кремом. Мы предлагаем десять интересных вариантов «что бы поделать», не забыв про вашу любовь к спорту и правильному питанию.
Гид по макаронам: от спагетти до лазаньи
Мы составили подробный (очень подробный) гид по всем видам пасты, а также выяснили у диетолога Анны Ивашкевич, сколько макарон можно есть, чтобы не толстеть.
Лучший крем для кожи вокруг глаз: выбор редакции The Challenger
Некоторые девушки пренебрегают кремом для кожи вокруг глаз, считая его бесполезным и ненужным. Этим материалом мы доказываем обратное. Женская часть The Challenger протестировала семь средств разных косметических марок и готова поделиться результатами теста с вами. От некоторых кремов мы в полном восторге.
В Москве пройдёт второй этап Европейского тура по вейксёрфингу
Ведущие российские и иностранные прорайдеры определят лучшего 30 июля в Soho Country Club.
adidas представил новую коллекцию бесшовной одежды
Коллекция Warp Knit разработана для занятий фитнесом и активного отдыха.
Заменители сахара могут привести к набору веса
Подсластители с нулевой калорийностью могут не только не помочь сбросить вес, но и привести к его набору.
10 фраз плохого стоматолога
Есть много лайфхаков, которые помогут найти хорошего стоматолога. Но почти все пациенты упускают самый простой способ составить мнение о квалификации врача — внимательно слушать, что он говорит. Юлия Клоуда — руководитель журнала о стоматологии Startsmile.ru — рассказывает, как узнать о стоматологе всё.
2 рецепта низкокалорийных крем-супов от московских шеф-поваров
Нежный суп из молодого шпината и зелёного горошка и тайский вариант гаспачо с манго и авокадо — Дмитрий Зотов из Madame Wong и Били Шабани из Burger & Pizzetta делятся рецептами супов из летних меню своих ресторанов.