«Пришлось оптимизировать меню»: как выживают кофейни в условиях пандемии

Две кофейни в Москве

Ещё недавно наши кофейни были закрыты. Мы не понимали, ограничат ли передвижение, введут ли комендантский час. Ситуация менялась каждый день, и наша команда расставляла приоритеты согласно новым вводным. Сейчас всё более или менее прояснилось. Мы доставляем еду через все каналы — агрегаторы, собственная доставка… Мы быстро запустили сайт, где продаём зерно собственной обжарки и чай с доставкой. 

Мы не готовим еду навынос. Пришлось оптимизировать меню — блюдо должно доехать до клиента в аппетитном состоянии. Сейчас наши бестселлеры — панкейки и «плейты» для завтрака (сытные блюда на тарелках. — Прим. ред.).

Поддержать BLOOM-N-BREW можно заказав зёрна нашей обжарки на сайте или оформив ежемесячную подписку на кофе (вы будете получать три уникальных лота каждый месяц). Мы доставляем заказы в течение двух-трёх дней, можно оформить и экспресс-доставку. Мы чувствуем поддержку наших гостей и благодарны каждому. Многие делятся информацией о подписке, заказывают зёрна домой.

Уже сейчас понятно, что кризис будет затяжным. Отрасль не восстановится быстро, сложно прогнозировать, сколько времени на это понадобится (многое зависит от поддержки государства). Для себя мы рассматриваем эту ситуацию как возможность сместить приоритеты и поставить новые цели. 

Одна кофейня в Санкт-Петербурге

Те кофейни, которые готовят десерты собственного приготовления, запустили доставку по предварительным заказам. Мы рассматривали вариант доставки, но у нас нет своей кухни и производства десертов. Молочные напитки сложно привезти в хорошем состоянии, даже если доставлять только в радиусе километра: за 5–10 минут они остывают и становятся невкусными. Развозить только фильтр-кофе было экономически невыгодно. С 27 марта мы решили временно закрыться и посвятить это время работе над сайтом, новым разделом блога и обсуждению планов и задач на ближайшее время. 

У нас есть интернет-магазин кофе, наше производство не закрывалось и работало по обычному графику. Часть заказов по центру города мы развозили своими силами, это позволяло найти задачи для сотрудников и сэкономить на доставке курьерской службой.

Даже если бы запрет продлился до конца апреля (или если его снова введут), мы сохраняем всю команду и платим зарплату. Мы рады, что нам удалось собрать столько классных и увлечённых людей, которые заинтересованы в своей профессии. 

Благодаря нашим постоянным гостям мы можем работать дальше. Большое количество людей заходили к нам за пачками зерна, в последний день мы продали в шесть раз больше пачек, чем обычно — купили практически всё зерно, что было в кофейне! Мы получаем много сообщений в инстаграме с поддержкой, люди спрашивают, как у нас дела, выкладывают истории, как заваривают наш кофе дома, и советуют его друзьям. Основной способ нас поддержать — заказать пачку зерна для дома. Мы отправляем кофе по всей России.

Мы продаём напитки навынос, но большинство людей сейчас стараются не выходить лишний раз на улицу. Мы рассчитываем на уменьшение выручки кофейни в ближайшее время на 30–40 процентов. Нам повезло, что многим нравится наша кофейня. Люди рады заглянуть на чашку бодрящего напитка, чтобы помочь нам продолжить работать.