В октябре 2021 года в Международном гастрономическом путеводителе Michelin были отмечены сразу 69 московских ресторанов. Сенсации не случилось: в список попали именно те заведения столицы, которые мы и так ценили. Но теперь у нас есть веский повод ещё раз заглянуть в рестораны города. О лучших из них мы попросили рассказать ресторанного критика Владимира Гридина.

Что такое гид «Мишлен»

Путеводитель Michelin — самый известный и влиятельный гастрономический рейтинг мира. Он выпускается с 1900 года. В России его появления ждали долго, но только инициатива правительства Москвы и примерно миллиард рублей инвестиций смогли ускорить процесс. Michelin в Москве станет ориентиром для иностранных и российских туристов, а отмеченные рестораны — местами притяжения, где уже сейчас можно бронировать места.

Процесс отбора ресторанов для гида проходит строго конфиденциально: инспекторы путешествуют анонимно и составляют подробный отчёт о каждом ресторане. Окончательное решение принимается в главном офисе в Париже. Как и в других городах и странах, в Москве команда независимых инспекторов гида оценивала блюда по пяти критериям:

  1. Качество ингредиентов.
  2. Гармония вкусов.
  3. Владение кулинарными техниками.
  4. Неизменность уровня кухни.
  5. Индивидуальность шеф-повара.

Мишленовские рестораны в Москве: куда сходить и что попробовать. Изображение номер 1
Екатерина Алёхина, шеф-повар Biologie
Мишленовские рестораны в Москве: куда сходить и что попробовать. Изображение номер 2
Фото: Depositphotos

Рестораны с двумя звёздами Michelin

Artest (Chef’s table)

Особняк в тихом арбатском переулке стал миром ферментации и высокой кухни. Аркадий Новиков доверил свой первый fine dining никому не известному шефу, с которым познакомился случайно. «Я поверил в его звезду, и он принёс нам целых две», — говорит ресторатор. Звёздами отмечено пространство шеф-тейбла на первом этаже ресторана. Здесь, в атмосфере сосредоточенного служения, перед гостями разыгрывается действо создания гастрономических изысков. Главные кулинарные приёмы — ферментация и игра на контрасте вкусов и текстур. Сейчас подаётся сет «Время», в котором отображено влияние времени на вкус продуктов.

Twins Garden

Братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие воспевают симбиоз науки и природы, делают акцент на вегетарианском меню и экологически чистых продуктах, а также работают над имиджем недооценённых российских специалитетов. Стремление сокращать количество отходов и использовать сезонные ингредиенты гид Michelin отдельно отметил зелёной звездой — специальным знаком в виде клевера. Если вы ещё не были в Twins Garden, закажите овощной сет, в который кроме прочего входят вина из овощей и кальмар, напечатанный с использованием растительных ингредиентов на 3D-биопринтере.

Рестораны с одной звездой Michelin

«Белуга»

Ресторан в отеле «Националь» с видом на Кремль и Красную площадь открывался как собрание редкостных деликатесов. Так, здесь по-настоящему богатый выбор икры. Чтобы в полной мере его оценить, приходите компанией и закажите «Завтрак бурлака». В него входят килограмм осетровой икры, оладушки, расстегаи с визигой, маринованные белые грибы и малосольные огурцы, перепелиные яйца с зелёным луком, домашние «консервы» из осетрины, картофельная лапша со сливочной страчателлой и другие закуски. Шеф-повар Евгений Викентьев — профи в том, как очень остроумно и немного хулигански интерпретировать блюда традиционной русской кухни.

Biologie

Шеф-поваром Екатерина Алёхина стала только год назад, до этого работала управленцем. Чтобы открыть ресторан в Ильинском под Москвой, она заложила дом, сделала мебель из брёвен старых крестьянских изб, а посуду и приборы нашла на блошиных рынках. Её меню основано на купленных у местных фермеров продуктах, а часть трав и овощей она выращивает в собственном огороде. Чтобы оценить концепцию, попробуйте, например, краба под платком из яблока и сельдерея и ляпуны — гибрид итальянской пиццы и русской лепёшки с начинками. За приверженность заведения к местным и сезонным продуктам ресторан также отмечен зелёной звездой Michelin.

Grand Cru

Элегантный ресторан на Патриках предлагает модернизированную классическую французскую кухню в исполнении эльзасского шефа Давида Эммерле. Обширная винная карта включает в себя более тысячи наименований с подробными коллекциями вин Бургундии и Шампани, она отмечена знаком «Два бокала» престижного рейтинга Wine Spectator. Меню ресторана постоянно обновляется, а Эммерле — настоящий фанат сезонных продуктов. Чтобы понять это, попробуйте его версию карпаччо из говядины с фермерской свёклой, соусом из петрушки и икрой улиток.

«Сахалин»

Модный ресторан занимает 22-й этаж отеля «Азимут» и гордится впечатляющим видом на город. Шеф-повар Алексей Когай в основном работает с первоклассными морепродуктами из России: оценить свежесть краба, устриц, морских ежей и креветок можно заказав крудо, севиче, японский тартар, карпаччо или татаки.

Savva

Названный в честь знаменитого мецената Саввы Мамонтова ресторан находится в здании отеля «Метрополь», напротив Большого театра. За кухню отвечает шеф-повар Андрей Шмаков, разработавший для меню различные разделы-«истории». У каждой из них — своё название и стиль, но классику и современность шеф всегда сочетает мастерски. Начать можно с сугудая из муксуна с тёплой картошкой и рюмкой «шмаковки», а дальше — пишите собственную историю.

Selfie

Один из самых известных московских ресторанов возглавляет шеф-повар Анатолий Казаков, традиционалист и авангардист одновременно. Курская свинина, мурманский палтус, тверская спаржа, крымский трюфель — сезонные продукты десятков регионов России становятся в его руках основой для экспериментов со вкусами и с текстурами. Самые интересные блюда собраны в сете Selfie Signature: колдуны с боровиками по-литовски, сахалинский гребешок, водоросли и яблоко, щавель, ряженка и тархун.

Читайте также: Как перестать выбрасывать еду: рассказывает шеф-повар ресторана Selfie Анатолий Казаков

White Rabbit

Вид из-под панорамной стеклянной крыши ресторана на последнем этаже «Смоленского пассажа» известен гурманам всего мира: ресторан Владимира Мухина много лет занимает лидирующие места в списке 50 лучших ресторанов мира, а сам шеф давно стал лидером так называемой новой русской кухни. Умело сохраняя баланс между открытиями и ностальгией, Мухин не устаёт придумывать еду. В меню «Кролика» есть и классика вроде борща, и вегетарианские блюда.

Рестораны с зелёной звездой Michelin

Зелёная звезда Michelin — похожий на лист клевера знак — даётся заведениям, выступающим за ответственное потребление. В Москве её получили три ресторана: Biologie, Twins Garden и Björn.

В «Бьёрне» очень гордятся своей философией устойчивого развития. Команда шеф-повара Никиты Подерягина (гид также отметил его специальной наградой «Лучший молодой шеф») стремится к нулевому углеродному следу и безотходному производству. Одно из интересных начинаний ресторана —  «Дикие ужины»: гастрономические путешествия на природу, подчёркивающие хрупкость взаимоотношений человека и окружающей среды. Скатерти, салфетки, бокалы, блюда — всё так, словно вы пришли на ужин в ресторан. Вот только происходит всё где-нибудь на берегу реки, в берёзовой роще или на поляне возле соснового бора.

Статьи по теме
Где можно попробовать вкусные блюда из растительного мяса: 5 ресторанов в Москве
Как приготовить очень вкусный гороховый суп: пошаговая инструкция от ресторатора
Где можно завтракать весь день: 7 лучших кафе и ресторанов Москвы
Где попробовать том-ям: 6 лучших кафе и ресторанов тайской кухни в Москве