Растительный белок стал альтернативой протеинам животного происхождения и главным героем постных меню. Мы попросили ресторанного критика и автора телеграм-канала FoodDiscovery Владимира Гридина рассказать, где можно попробовать блюда из растительного мяса и что о них думают повара и публика.

Ресторан «Купцы и устрицы»

Где находится: ул. Большая Полянка, 39, стр. 1.

Что попробовать: пожарскую котлету из растительного мяса Beyond Meat с печёным картофелем и солёным огурцом.

Шеф-повар ресторана «Купцы и устрицы» Константин Гущин вместе с нутрициологом и веганом Екатериной Масловой придумали постное меню, в котором традиционные блюда русской кухни открываются с самой неожиданной стороны. Хит меню — пожарская котлета из растительного мяса Beyond Meat с печёным картофелем и солёным огурцом.
Где можно попробовать вкусные блюда из растительного мяса: 5 ресторанов в Москве. Изображение номер 1
 

Константин Гущин

шеф-повар ресторана «Купцы и устрицы»
— Пожарская котлета Beyond Meat на первый взгляд напоминает оригинал, но на вкус не похожа на блюдо из мяса. Она обладает насыщенным разнообразием вкуса бобовых, экстрактов овощей и различных ароматных масел. Чтобы было ещё вкуснее и сочнее, к растительному мясу мы добавляем кокосовое молоко и овощной демиглас. Растительное мясо стало популярным продуктом. Гостей, которые многое успели попробовать, можно удивить только интересными рецептами — такими, например, как наша котлета. Это идеальный вариант для людей, которые соблюдают пост и временно исключили из рациона животные протеины.

Ресторан «Ноев ковчег»

Где находится: Малый Ивановский пер., 7-9, с. 1.

Что попробовать: аджар с постным мясом.

Шеф-повар Сергей Навасартов признаёт, что гости старейшего армянского ресторана в Москве довольно консервативны в своих предпочтениях, но считает растительное мясо продуктом будущего. В этом сезоне в ресторане можно попробовать аджар с постным мясом.
Где можно попробовать вкусные блюда из растительного мяса: 5 ресторанов в Москве. Изображение номер 2
 

Сергей Навасартов

шеф-повар ресторана «Ноев ковчег»
— Растительное мясо — замечательная альтернатива для тех, кто постится или желает попробовать что-то новое. Мы работаем с растительным мясом компании Vego, которое получаем в виде прессованного фарша. Оно уже доведено до определённого вкуса и имеет плотную структуру. Растительное мясо можно обжарить на масле или гриле, запекать или использовать в холодном блюде в качестве паштета. Вкус получается очень приближенным к оригиналу. Особенно если использовать подходящие специи: тмин, кориандр, имбирь, хмели-сунели.

В ресторане мы обжариваем растительное мясо на сковороде и подаём вместе с традиционной армянской крупой — аджаром. Эти продукты идеально дополняют друг друга по консистенции, и получается полезное и вкусное блюдо.

Рестораны I Like Grill и Beer & Brut

Где находятся: ул. Льва Толстого, 18Б (I Like Grill) и ул. Покровка, 26/1, с. 2 (Beer & Brut).

Что попробовать: постный бургер с растительным мясом, постную пасту а-ля болоньезе и кесадилью с растительным фаршем, димсамы.

Дмитрий Париков, бренд-шеф ресторанного холдинга Perelman People, решил использовать растительное мясо сразу в двух ресторанах сети: I Like Grill и Beer & Brut. С добавлением этого ингредиента здесь готовят вкусные бургеры и пасту, а также димсамы.

Где можно попробовать вкусные блюда из растительного мяса: 5 ресторанов в Москве. Изображение номер 3
Где можно попробовать вкусные блюда из растительного мяса: 5 ресторанов в Москве. Изображение номер 4
 

Дмитрий Париков

бренд-шеф ресторанного холдинга Perelman People
— Я сам соблюдаю пост, поэтому мне было важно создать такие блюда, которые помогут вынести это испытание без напряжения. Так, мы сделали бургер из постной воздушной булки (без яйца, молока, сливочного масла) и растительной котлеты, которую жарим на гриле Green Egg всего 2-3 минуты. К бургеру мы добавляем сыр из кешью, маринованный лук, огурцы, сладкие томаты, листья салата. Я сам часто ем это блюдо — действительно сложно отличить натуральную котлету от растительной. Ещё мы сделали пасту а-ля болоньезе. Фарш в ней из растительного мяса, вместо сыра — имитирующая пармезан веганская посыпка. Есть в постном меню Beer & Brut и кесадилья с растительным фаршем, грибами, кукурузой, сальсой, растительным сыром. Мы подаём её со сметаной из кешью. Даже димсамы сделали постные, рекомендую попробовать! Вообще, как мне кажется, за растительным мясом будущее: вкусно, легко, быстро готовится.

Ресторан BURO. TSUM

Где находится: ул. Петровка, 2, Москва (ТЦ «ЦУМ», эт. 5).

Что попробовать: фаршированные перцы, пельмени и люля-кебаб из растительного мяса.

Шеф-повар ресторана BURO. TSUM Владимир Чистяков утверждает, что растительный фарш очень похож на натуральное мясо. Из этого продукта можно приготовить немало вкусных блюд. Так, в меню ресторана появились фаршированные перцы, пельмени и люля-кебаб с хумусом и овощами — все блюда без добавления белка животного происхождения.

Где можно попробовать вкусные блюда из растительного мяса: 5 ресторанов в Москве. Изображение номер 5
 

Владимир Чистяков

шеф-повар ресторана BURO. TSUM
— Поначалу у гостей было определённое недоверие к продукту — шутили, что это соя или мясо из доширака. Сейчас растительное мясо — любимый продукт для многих. Оно пользуется популярностью не только у постоянных гостей, но и у новых, которые знают, что у нас есть такая альтернатива. Недавно к фаршированным перцам мы добавили ещё два блюда с растительным мясом: пельмени и люля-кебаб с хумусом и овощами. Мы используем фарш компании «Эфко» — это настолько пластичный продукт, что никаких сложностей в работе с ним не возникает.

Ресторан «Бочка»

Где находится: ул. 1905 года, 2.

Что попробовать: веганские фрикадельки с гречневой лапшой, рубленый бифштекс с оладьями из кабачков.

В ресторане «Бочка» умеют вкусно готовить мясо. Тут есть особый очаг, в котором каждую пятницу жарят целиком телёнка или ягнёнка на вертеле, а в меню есть и беляши с чебуреками, и стейки, и шашлык. При этом шеф-повар Игорь Бедняков, кажется, в восторге от возможности поработать с альтернативным мясом. В постном меню ресторана появились такие блюда, как веганские фрикадельки с гречневой лапшой и рубленый бифштекс с оладьями из кабачков.

Где можно попробовать вкусные блюда из растительного мяса: 5 ресторанов в Москве. Изображение номер 6
Где можно попробовать вкусные блюда из растительного мяса: 5 ресторанов в Москве. Изображение номер 7
 

Игорь Бедняков

шеф-повар ресторана «Бочка»
— Из структурированной основы в виде фарша можно приготовить любое блюдо. Достаточно добавить специи, чтобы создать колбаски для гриля, тефтели для пасты, котлеты, которые можно подать в панировке. Натуральный стейк, конечно, из альтернативного мяса не сделать, но, думаю, это лишь вопрос времени — технологии сейчас развиваются семимильными шагами.

Используемое нами альтернативное мясо полностью состоит из ингредиентов, произведённых в Европе: растительные белки (соевый, пшеничный и гороховый), натуральные специи, натуральный краситель (на основе свекольного сока) и растительные волокна, которые имитируют структуру мяса и делают продукт неотличимым от натурального мяса. Даже самые заядлые мясоеды проявляют интерес к продукту, а попробовав блюда из альтернативного мяса, удивляются, насколько сложно его отличить от натурального.

Статьи по теме
Как стать вегетарианцем (и не сорваться): 5 важных шагов
3 рецепта десертов для веганов и тех, кто соблюдает пост
Что приготовить в пост: карпаччо из авокадо, голубцы с диким рисом и ещё 3 рецепта
Как приготовить стейк без мяса: 3 простых рецепта с капустой