Неправильно подобранный бокал для вина может не только не раскрыть его вкус, но и испортить напиток. Поэтому мы попросили президента Московской ассоциации сомелье Евгения Богданова ознакомить нас с правилами выбора винных бокалов.
Евгений в винном бизнесе уже 15 лет. Окончил школы сомелье «Виником» и «Энотрия», а в РГТЭУ получил специальность «Экономика и управление на предприятии торговли и общественного питания». С 2014 года работает в компании Simple, сейчас возглавляет департамент стратегического развития. Лучший сомелье России — 2014, основатель и президент Московской ассоциации сомелье.
— Сколько бы винные критики и эксперты ни претендовали на «объективность» своего носа, все прекрасно знают, что мир вина основан на мифах и легендах. Субъективно воспринимают вино не только простые смертные, но и опытные сомелье, которые теоретизируют знания всю жизнь. Разумеется, при наличии определённых знаний отличить бургундский пино нуар от австралийского шираза можно в любой ёмкости, хоть в чайном блюдце. Гораздо сложнее понять технологию производства вина, его крепость и ароматический профиль, если бокал не раскрывает эти характеристики надлежащим образом. Пить вино из гранёных стаканов — это стильно, однако в них дорогой напиток совершенно точно не сможет «отыграть» свою стоимость: спиртуозность и резкость мощного аргентинского мальбека нужно сдерживать закруглёнными стенками, а тонкость пьемонтского кортезе неплохо бы усилить с помощью широкого бокала. О цвете и прозрачности вина в Мухинском стакане и речи быть не может, потому что он гранёный.
От выбора правильного бокала напрямую зависит количество удовольствия, которое вы получите от вина.
С того самого момента, когда вино попадает из бутылки в любую другую ёмкость, оно начинает взаимодействовать с окружающей средой: окисляться и испаряться. У одного вина спиртовые испарения идут интенсивно, а у другого намного медленнее. Один образец несёт в себе очень аккуратные и сдержанные ароматы, молекулы которых едва отделяются от поверхности, а другой выдаёт аромат кулаком, летящим в нос.

 

Представьте себе тарелку утренней манной каши. Помните, как взрослые советовали вам есть с края, потому что там она быстрее остывает? Именно так работает физика испарения, перехода жидкого состояния в газообразное. Вино дышит по тем же правилам: самые лёгкие молекулы освобождаются по краям, и именно стенки бокалов влияют на то, в каком соотношении ароматические вещества попадут к нам в нос. Второй важный нюанс — это угол, под которым жидкость попадает на рецепторы языка: открытая форма бокала направляет поток вина на вкусовые «датчики», отвечающие за кислотность. Стоит сузить ёмкость, из которой мы пьём, и ваш язык получит больше информации о сахарах, потому что его кончик и центр настроен на сладкое. Это лишь крупица во всём массиве правил, на основе которых производители топового винного стекла, например Riedel, Zalto и Spiegelau, проектируют бокалы. Ниже мы разберём общие правила выбора хорошего дегустационного стекла. Попробуйте применить их на практике — и почувствуете, каким разным может быть вино. 

Бокалы для белого вина

Можно условно разделить белые вина на два лагеря: сложно-утончённые и интенсивно-ароматичные. От этого зависит форма бокала. Традиционно для белого вина выбирают универсальный высокий и широкий бокал со слегка закрытыми стенками. Подобные бокалы есть в сериях «Бордо» у многих производителей. Сложные вина, которые требуют больше акцента на кислотность и аромат, лучше зазвучат в бургундском бокале, который сомелье в шутку окрестили «тазиком». Его форма приближена к шарообразной, он более круглый, и поэтому площадь взаимодействия с кислородом намного больше, что помогает вину дышать и развиваться. Большие стенки с менее скруглённым радиусом направляют поток вина в сторону передней части языка, чтобы усилить кислотность.
Бокалы для белого вина должны быть значительно меньшего объёма, чем для красного. Объясняется это тем, что температура подачи белого значительно ниже, и его порция не должна успеть нагреться, прежде чем её выпьют.

Бокалы для красного вина

Красные вина имеет смысл разделить по тому же признаку: танинные, насыщенные и полнотелые — в один лагерь, а лёгкие и изящные — в другой. Сорта вроде каберне-совиньона, мерло, шираза, мальбека или санджовезе и другие подобные вина с яркими танинами и среднего уровня кислотностью стоит пить из высоких бокалов с чашей объёмом не менее 500 мл. Разумеется, наливать в них нужно дегустационную порцию — 150 мл, остальное пространство необходимо для того, чтобы там «гулял» и аккумулировался аромат. Сложные и тонкие вина вроде бургундских пино нуаров рекомендуется пить из тех же «тазиков», только большего объёма, чем для белого. Обусловлено это такими же характеристиками: большая площадь и широкий угол призваны поймать, раскрыть и усилить деликатный, сложный и составной букет. 

Бокалы для игристого вина

Ставшие уже классическими бокалы формы «флют», то есть вытянутые и узкие, сомелье считают издевательством над напитком и в шутку называют эти бокалы «пеликан»: чтобы выпить из него, нужно запрокидывать голову. Действительно, узкие бокалы закрывают вино и не дают ему проявить себя на полную мощь, а их форма призвана выполнять только одну функцию: демонстрировать живописную игру пузырьков. Разумеется, когда речь идёт о дорогом шампанском, требуется другое стекло.
Большинство профи пришли к выводу, что игристому вину нужны небольшие по ёмкости, высокие и открытые у верха бокалы.
Стекло для игристого отличается формой чаши (обычно это решение чисто декоративного толка) и шириной верха (что влияет на уровень кислотности на языке). Если вы предпочитаете вина, сделанные в ярком стиле, например шампанские без малолактической ферментации (вроде Lanson), вам нужны зауженные бокалы, а если вам больше нравятся вина полнотелые и чистые, как слеза (вроде кавы и франчакорты), тогда выбирайте стекло с более широким верхом.