Почему японская кухня пользуется огромной популярностью во всём мире? Правда ли, что настоящие японцы не едят роллы? На эти и другие вопросы отвечает концептуальный бренд-шеф ресторанов «Тануки» Олег Чакрян.
Традиционная японская кухня (она называется washoku) включает в себя еду из цельных злаков, овощей, бобовых, рыбы, морепродуктов и почти полностью исключает использование сахара и добавленных жиров. Сильная обработка продуктов не используется, японцы придерживаются простоты и минимализма в питании. Угощения в японской кухне обычно подаются небольшими порциями, что подчёркивает их необычный вкус. 
Всё о японской кухне: чем полезна, что попробовать и как питаются японцы на самом деле. Изображение номер 1
Фото: «Тануки»

Почему японская кухня так популярна

В России японская кухня начала набирать популярность десять лет назад. Сегодня роллы и японские супы можно найти в меню не только специализированных заведений, но и многих других. Японцы относятся к еде по-особому, они сделали приготовление пищи настоящим искусством. Западного человека привлекли необычные сочетания вкусов, интересный внешний вид и антураж японских ресторанов.
 

Олег Чакрян

концептуальный бренд-шеф ресторанов «Тануки»
— Основа японской кухни — рис, лапша, тофу и другие продукты из сои, морские водоросли. С лапшой — например удоном и собой — готовят супы и горячие обеды. Из сои делают тофу (соевый сыр), юбу (пенку, снятую с соевого молока), натто (закуску из бобов), соевый соус и мисо суп. Молочные продукты и мясо добавляются редко и не входят в повседневный рацион простого японца. Зато такой рацион богат клетчаткой, кальцием, калием, магнием, железом и витаминами. Главная особенность традиционной японской кухни — внимание не только к самой еде, но и к её приготовлению. Поварам важно, чтобы продукты сохранили натуральный вкус, поэтому специи почти не используются. 

Основные японские угощения

Варианты с сырой рыбой

  • Суши. Небольшая порция белого риса (размером со столовую ложку) с кусочком сырой рыбы, икры или других морепродуктов сверху. Иногда суши заворачивают в лист сушёной морской капусты (нори). Суши готовят из специального очень клейкого риса, который хорошо слипается.
  • Сашими. Тонко нарезанное филе рыбы или морепродуктов — кальмаров, лосося, скумбрии, тунца, гребешков, осьминога или других. В отличие от суши, сашими не содержит риса и полностью состоит из филе и соусов.

Закуски

  • Онигири. Треугольник или шарик из белого риса с начинкой, завёрнутый в лист нори.
  • Роллы. Разновидность суши. Роллы готовятся путём скручивания рулета из риса, начинки и листа нори с помощью циновки. Затем они разрезаются на ломтики. Обычно начинка роллов — лосось, авокадо, тунец, огурец, краб, сыр.
  • Спринг-роллы. Овощи, морепродукты или другую начинку заворачивают в лист рисовой бумаги и подают с пряным соусом. Это низкокалорийная закуска.
  • Темпура. Овощи и морепродукты в кляре.
  • Якитори. Поджаренные кусочки курицы на палочках.

Всё о японской кухне: чем полезна, что попробовать и как питаются японцы на самом деле. Изображение номер 2
Фото: «Тануки»

Супы

  • Мисо суп. Готовится на основе бульона с добавлением пряной пасты мисо, соевого сыра тофу, зелёного лука, иногда с картофелем, грибами.
  • Рамен. Сытный традиционный суп, основу которого составляет пшеничная лапша рамен. Суп подают традиционно с проростками, кусочками курицы или тофу, половинками яйца и зеленью.

Горячее

  • Удон. Один из видов лапши из пшеничной муки, подаётся с обжаренными овощами, кусочками мяса или морепродуктов.
  • Соба. Лапша из гречневой муки, может подаваться охлаждённой с соусами или как горячее в виде основы.
  • Гёдза. Небольшие пельмени с начинкой из овощей, лапши, морепродуктов или мяса.

Десерты

  • Моджи. Традиционное мороженое, которое подаётся в тонком рисовом тесте.
  • Вагаси. Фигурные десерты на основе бобовой пасты, которые готовятся с добавлением риса, батата, агар-агара, каштанов, различных трав и чая.
  • Сладкие роллы. Готовятся по принципу обычных роллов, только вместо листа нори здесь сладкое тесто, а вместо риса и рыбы — фрукты, сливочный сыр, шоколад, орехи.

 

Олег Чакрян

концептуальный бренд-шеф ресторанов «Тануки»
— Наибольшую известность получили суши и сашими. В японской кухне много горячей пищи. Например, лапша (рамен, удон, соба), которую едят в составе салатов и супов, с мясными и рыбными закусками. Из сваренной в бульоне лапши рамен получается одноимённый суп, ставший национальным кулинарным достоянием Японии. 

Правильно приготовленные суши — не только вкусные, но и полезные. Традиционно суши готовятся из низкокалорийного риса, морепродуктов с высоким содержанием полезных элементов и подаются с соевым соусом, маринованным имбирём и васаби. 

Главный напиток — несладкий зелёный чай. Он разливается на протяжении всего обеда или ужина.

Зачем есть палочками

Деревянными палочками едят в Японии, Китае, Корее, Вьетнаме и некоторых других азиатских странах. В древние времена палочки использовались как инструмент для размешивания еды в котле, затем ими стали брать пищу. В азиатской культуре вилка и нож всегда считались символами насилия и войны, поэтому японцы предпочли использовать более «миролюбивые» приспособления для еды.

Поначалу кажется, что есть палочками трудно, но это вопрос практики. Научиться есть палочками можно за один вечер — в этом вам помогут многочисленные обучающие видео на YouTube.

Чем японская кухня отличается от китайской

В японской кухне готовят преимущественно рыбу и морепродукты, в китайской — свинину, говядину, баранину, утку и курицу. Японцы голосуют за «чистый» вкус продуктов, а китайцы любят добавлять много специй. В китайской кухне бывает соединено множество продуктов. Для японских ресторанов такое невозможно.

Десерты в ресторанах японской и китайской кухни тоже различаются. Классические китайские десерты — это карамелизированные фрукты и ягоды, посыпанные сахарной пудрой и кунжутными семечками. Традиционный японский десерт — вагаси (небольшие сладости на основе пасты из бобовых), они не такие приторные, как обычные конфеты. Ещё популярны моджи — это мороженое, обёрнутое в рисовое тесто.

И японцы, и китайцы любят чай. Сорта чая и подача отличаются от региона к региону, но этот напиток неизменно присутствует во время обеда или ужина.

Чего не должно быть в качественной японской кухне

  • продуктов, имитирующих натуральные (фальшивая икра вместо обычной, крабовые палочки вместо краба);
  • майонеза в роллах;
  • жареной рыбы в роллах.

Что едят современные японцы

Сегодня в Японии много ресторанов с западной кухней, но японцы отдают предпочтение традиционной еде. Есть миф, что японцы не едят роллы в своей стране — это не так. Современные японцы больше любят суши и сашими, но в ресторанах можно найти и классические роллы с разнообразной начинкой. Супы с добавлением приправ, особенно рамен, тоже очень популярны.
 

Олег Чакрян

концептуальный бренд-шеф ресторанов «Тануки»
— В ресторанах «Тануки» можно попробовать многие традиционные японские угощения: суши, сашими, классические роллы, мисо суп, разные виды лапши. Для любителей десертов в меню есть множество вкусов моджи.

Что обязательно нужно попробовать в ресторане японской кухни

Обратите внимание на суши, мисо суп, якитори, говядину вагю, темпуру и рамен.
Статьи по теме
Сеть ресторанов «Тануки» доставит блюда за 29 минут
Сеть ресторанов «Тануки» обновила меню завтраков
Сеть ресторанов «Тануки» поддержит Абсолют Московский марафон
Самый полный гид по лапше: что нужно знать и что из неё приготовить