2 великолепных рецепта от шеф-повара бара «Стрелка»

Гречневая паста с грибным рагу

Процесс приготовления

1. Смешайте в глубокой миске молоко, яйца и горчицу, взбейте миксером до однородной массы.
2. Смешайте муку с солью и перцем, добавьте к взбитым молоку и яйцам, перемешайте всё до консистенции однородного теста. Накройте миску с тестом плёнкой и поставьте на два часа в холодильник.
3. Охлаждённое тесто натрите на крупной тёрке и отварите в подсоленной кипящей воде. Когда паста всплывёт, подержите кастрюлю ещё две минуты на огне, а затем охладите со льдом. Слейте воду через сито и полейте пасту маслом.
4. Выложите пасту на пергамент и дайте ей просохнуть в течение 30 минут. После этого обжарьте пасту на разогретой сковороде с маслом.
5. Очистите грибы и обжарьте их на масле до готовности, затем добавьте мелко нарубленные чеснок и петрушку.
6. Выложите в глубокую тарелку пасту и грибное рагу и влейте смешанный с пастой мисо овощной бульон. Приятного аппетита!

Филе палтуса с ньокки и томатным бульоном

Процесс приготовления

1. Смешайте в блендере сельдерей, шалот, чеснок, томаты и томатный сок, консервированные томаты, сахар, соль, перец, чили и базилик до однородной массы.
2. Получившееся пюре поставьте на ночь стекать в миску через мелкое сито.
3. Готовую наутро томатную воду влейте в кастрюлю, доведите до кипения и варите несколько минут, добавив соль по вкусу. Томатный бульон готов.
4. Для приготовления ньокки вымойте и запеките на соли картофель (час в духовке), дайте ему постоять и затем остудите в течение часа.
5. Очистите картофель так, чтобы на него не попадала соль, затем натрите его на крупной тёрке.
6. Бланшируйте (обдайте кипятком в замкнутом сосуде) горошек в солёной воде до готовности, затем поместите в лёд. После этого просушите и смешайте с зеленью в блендере до однородной массы.
7. Смешайте зелёное пюре с натёртым картофелем, добавьте соль и перец и всё перемешайте.
8. Из получившейся массы скрутите «колбаски», заморозьте (в течение минимум 30 минут), затем нарежьте и сварите.
9. Бланшируйте бобы в солёной воде до готовности, поместите в лёд, просушите и оставьте для сервировки.
10. Филе палтуса без кожи приготовьте на пару.
11. В глубокую тарелку выложите варёные ньокки, бланшированные бобы, томаты черри и филе палтуса, залейте тёплым томатным бульоном.
12. Обмакните листья шпината в оливковое масло и украсьте ими блюдо. Приятного аппетита!