Шеф-повар Иван Шишкин о том, что из сердец, почек и лёгких можно приготовить очень даже вкусные блюда. Главное — знать как. Он знает.
 

Иван Шишкин

совладелец и шеф-повар ресторана Delicatessen и кафе «Юность»
— Если говорить о животных, за редким исключением они съедобны практически полностью. То есть на самом деле можно есть всё, помимо каких-нибудь рогов и натуральных отходов. В животных съедобны внутренние части костей, мышцы, кожа. Если кто-то говорит: «мне это не нравится, и я это не ем» — возможно, этот продукт не понравился, потому что когда-то его неправильно приготовили. С потрохами такое случается часто.
Вообще, потроха могут быть приготовлены тысячью способов, так же, как, например, картошка. Надо просто не бояться их готовить. Другой вопрос — где купить хорошие продукты. У нас много чего продаётся: печень любых животных, птицы, сердца, почки, лёгкие, язык, рубец — на рынке такого товара в избытке. Надо просто не стесняться спрашивать, искать своего мясника. К тому же многие продукты можно заказывать заранее, чтобы была гарантия свежести. Так что никакого «секретного места» нет. Я сам часто закупаю на рынках, у проверенных продавцов. Приезжаю рано утром за свежей едой, загружаю всё в свой огромный Volkswagen Multivan и дальше еду по ресторанам — проверяю, как кипит работа на кухне, а потом всё дегустирую.

 

Три рецепта, о которых сегодня пойдёт речь, довольно-таки просты в приготовлении. Единственное — вам придётся найти свежие сердца, печень, лёгкие и почки. В остальном действуйте по инструкции и сможете у себя дома приготовить нечто очень необычное.

Куриные сердца в остром индийском маринаде

Что приготовить из потрохов: 3 очень вкусных блюда. Изображение номер 1
Фото: Марк Боярский
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
30 МИНУТ
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
6
КАЛОРИЙНОСТЬ:
не указана
Рецпет с сайта the-challenger.ru

Ингредиенты

куриные сердца
700 г
корень имбиря
кусочек размером 3—4 см
чеснок
2 зубчика
острый молотый перец чили
10 г
сушёная куркума
4 г
соль
20 г
растительное масло
50 мл
большие лимоны
3 шт.
семена пажитника
1 ч. л.
семена кориандра
3 ст. л.
зира
1 ст. л.
чёрный мак
1 ст. л.
гвоздика
6 шт.
кардамон и бадьян
по 1 шт.
молотая корица
1 ч. л.
Способ приготовления пряного масла. В отдельном сотейнике прогреть 200 мл растительного масла на малом огне. Добавить листья карри (30 шт.), 1/4 ч. ложки семян пажитника, 3 сушёных стручка перчика чили, раздавленную головку чеснока (предварительно разобрать на зубчики), обжарить все специи в масле одну минуту, затем снять с огня.

 

  1. Семена пажитника, кориандра, зиру, мак, гвоздику, кардамон и бадьян обжарить около минуты на раскалённой сухой сковороде, переложить в ступку или мельницу и растереть в порошок. Добавить корицу.
  2. Сердца промыть водой, срезать лишний жир, выдавливая попутно сгустки крови изнутри.
  3. Бланшировать сердца в кипятке в течение 5 минут. Слить, промыть холодной водой. Просушить на бумажном полотенце.
  4. Чеснок и корень имбиря очистить и натереть на мелкой тёрке. Смешать с куркумой и чили.
  5. Разогреть масло в большом сотейнике, выложить туда приправленное пюре из имбиря и чеснока и жарить 30 секунд.
  6. Добавить сердца и готовить их помешивая ещё 3—4 минуты.
  7. Влить пряное масло, добавить смесь специй и готовить 5—7 минут. Добавить сок трёх лимонов, довести всё до кипения и снять с огня.
  8. Готовые сердца в маринаде можно хранить в холодильнике до двух недель.

Жареная куриная печень с редисом

Что приготовить из потрохов: 3 очень вкусных блюда. Изображение номер 2
Фото: Марк Боярский
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
20 МИНУТ
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
2
КАЛОРИЙНОСТЬ:
не указана
Рецпет с сайта the-challenger.ru

Ингредиенты

куриная печень
200 г
масло петрушки
2 ст. л.
редис
8 шт.
соль и молотый перец
по вкусу
Рецепт масла петрушки: смешать 100 г сливочного масла комнатной температуры с 50 г мелко нарубленной петрушки. Посолить по вкусу. Хранить в холодильнике.

 

  1. Редис в зависимости от размера нарезать на половинки или на четвертинки. Листья петрушки крупно нарубить.
  2. Очистить куриную печень от плёнок и вен.
  3. Растопить на сковороде сливочное масло. Как только оно растает, выложить куриную печень и редис и обжаривать 3–4 минуты, время от времени помешивая содержимое сковороды, чтобы редис пропитался печёночным соком.
  4. Снять с огня, заправить ложкой масла петрушки, посолить, поперчить и всыпать рубленые листья петрушки.
  5. Выложить в глубокую тарелку и подавать с ломтиком свежего хлеба.

Домашняя паста с быстрым рагу из потрохов

Что приготовить из потрохов: 3 очень вкусных блюда. Изображение номер 3
Фото: Марк Боярский
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
30 МИНУТ
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
1
КАЛОРИЙНОСТЬ:
не указана
Рецпет с сайта the-challenger.ru

Ингредиенты

печень
50 г
сердце
50 г
почки
50 г
лёгкое
50 г
паста
200 г
томаты в собственном соку без кожи
100 г
листья кинзы
1 горсть
растительное масло
2 ст. л.
сливочное масло
1 ст. л.
сахар
1/2 ч. л.
свежемолотый чёрный перец
по вкусу

  1. Все потроха нарубить кубиками размером с ноготь большого пальца.
  2. Томаты в собственном соку взбить в блендере в однородное пюре.
  3. Хорошо прогреть в сковороде растительное масло на сильном огне, влить томатное пюре, дать карамелизоваться несколько секунд и интенсивно перемешать. Убавить огонь до среднего. Добавить сливочное масло, приправить солью, сахаром и перцем и потушить соус 3—5 минут. Снять с огня.
  4. На другой сковороде обжарить поочерёдно все потроха по несколько минут, не забывая, что лёгкое требует больше времени, чтобы дойти до готовности.
  5. Соединить с томатным соусом и всё прогреть. При необходимости дополнительно посолить и поперчить.
  6. Выложить готовую пасту в сковороду с соусом, перемешать и сразу подавать, посыпав листьями кинзы.