Мы привыкли к соевому и кокосовому молоку в магазинах, но растительное мясо — продукт относительно новый для нашей страны. Из чего его делают и может ли оно заменить настоящее мясо? The Challenger разобрался в вопросе с помощью экспертов — основательницы компании BioFoodLab Елены Шифриной и создательницы кафе Flora No Faunа Ксении Трушаковой.

Что такое растительное мясо

Растительное мясо — продукт с вкусовыми и визуальными качествами мяса, сделанный из растительных ингредиентов. Альтернативное мясо производят из разных видов бобовых, пшеницы или их производных с добавлением масел и ингредиентов, улучшающих структуру. 
 

Елена Шифрина

основательница BioFoodLab
— Сегодня люди активно ищут разнообразия в питании и новые предложения. Растительные продукты полностью соответствуют концепции велнес-питания: у них сбалансированный состав, они не содержат гормонов, холестерина и животного белка, богаты витаминами и минералами. Растительная альтернатива обычных продуктов подходит не только веганам и вегетарианцам, но и тем, кто хочет разнообразить своё питание.
Недавно сеть ресторанов «Теремок» добавила в меню блюда от Beyond Meat, приготовленные из искусственного мяса. Растительное мясо уже предлагают в ресторанах «Горыныч», «Ракета», Tehnikum и других заведениях сети White Rabbit, в T.G.I. Friday’s и в гипермаркетах «Лента».
Что такое растительное мясо и так ли оно полезно. Изображение номер 1
Фото: shutterstock.com
 

Елена Шифрина

основательница BioFoodLab
— Судя по опросам, каждый второй, попробовавший растительный бургер, с радостью купит его вновь. С недавних пор продукты двух основных производителей растительного мяса — Impossible Foods и Beyond Meat — доступны в Москве в заведениях разного уровня. В одном из своих интервью основатель компании Beyond Meat Итан Браун рассказал, что, по статистике, 93% покупателей продукции компании также употребляют мясные продукты. Та же ситуация и с растительным молоком — по данным аналитической компании Nielsen, 60% людей, которые употребляют мясо и молочные продукты, с удовольствием заказывают в кофейне капучино на кокосовом молоке. Просто потому, что это вкусно и необычно. 
Компании Impossible Foods удалось в лаборатории создать искусственный гем. Это молекула, которая отвечает за красный цвет мяса и его металлический привкус. Благодаря ему же котлета выделяет сок и меняет цвет при жарке.

Альтернативное мясо пытаются приготовить и из необычных ингредиентов. Датская компания Nordic Food Lab ищет базу для растительного мяса среди насекомых, американская компания Thrive — среди водорослей. Но лидируют пока соя, горох, пшеница и другие общедоступные продукты с высоким содержанием белка. 

 

Ксения Трушакова

создатель и идейный вдохновитель кафе Flora No Fauna
— Благодаря интересу к растительным продуктам выбор стал огромным. Особенно это ощущается в США и Великобритании: там мясо делают не только из стандартных бобовых, но и из джек-фрута (экзотического фрукта родом из тропиков), грибов и даже арбуза. 

Может ли растительное мясо заменить обычное

С употреблением красного мяса животных всё чаще связывают риски для здоровья. В 2015 году Всемирная организация здравоохранения включила переработанное мясо (колбасу, ветчину, консервы) в список продуктов, «определённо повышающих риск заболеть раком». А красное мясо — в список продуктов, «вероятно повышающих такой риск».

В диетических рекомендациях 2015–2020, которые публикует американское Министерство сельского хозяйства совместно с Министерством здравоохранения, специалисты советуют съедать не более 700 граммов мяса в неделю. Это около 100 граммов в день. В апреле 2019 года вышло исследование, в ходе которого британские и французские учёные установили, что употребление даже 70 граммов красного или обработанного мяса повышает риск развития рака кишечника на 20%. 

Что такое растительное мясо и так ли оно полезно. Изображение номер 2
Фото: shutterstock.com
Но и с растительным мясом тоже не всё так просто. Чтобы воссоздать структуру, вкус и аромат настоящего мяса, производители используют ароматизаторы и улучшители. Соль — обязательно, с её помощью можно регулировать вкус продукта. Однако с точки зрения канцерогенности растительное мясо выигрывает у обычного. 

В составе говядины Beyond Meat — вода, изолят горохового белка, каноловое масло холодного отжима, рафинированное кокосовое масло, рисовый протеин, натуральные ароматизаторы, масло какао, протеин маша, метилцеллюлоза, картофельный крахмал, яблочный экстракт, соль, хлорид калия, уксус, лимонный сок, лецитин, порошок граната и сок свёклы.

В стограммовой порции — 250 ккал, 18 граммов жира и 20 граммов белка. На жиры приходится 160 ккал. 

 

Елена Шифрина

основательница BioFoodLab
— Исторически сложилось, что в России всегда любили мясо и молочные продукты. Но в последнее время наблюдается интересный тренд: даже заядлым мясоедам хочется разнообразить свой рацион продуктами растительного происхождения. Невозможно игнорировать научные исследования, рекомендации врачей о сокращении потребления мяса. Люди хотят быть здоровее и жить дольше, поэтому ищут альтернативу. Блюда с растительным мясом появляются во многих ресторанах. Меня радует, что попробовать растительное мясо может каждый желающий.
Помимо этической стороны к мясоедению прибавляется экологическая проблема. Согласно отчёту Организации экономического сотрудничества и развития (OECD), сфера животноводства является крупнейшим источником выброса метана, закиси азота и других парниковых газов. По разным данным, их количество доходит до 20% всех выбросов на планете. 
Что такое растительное мясо и так ли оно полезно. Изображение номер 3
Фото: shutterstock.com
 

Ксения Трушакова

создатель и идейный вдохновитель кафе Flora No Fauna
— Выбор в пользу растительного мяса — забота о своём здоровье и экологической обстановке. Растительный протеин хорошо усваивается организмом. Для получения килограмма животного белка нужно затратить почти в 10 раз больше растительного белка — это корм, который съедают животные. Загрязняющие выбросы от животноводческой промышленности по количеству сопоставимы с нефтегазовой.  
Специалисты Американской академии питания и диетологии считают, что диета без мяса (веганская или вегетарианская) может быть здоровой. При этом заменой мясным продуктам должны стать цельные источники белка и витаминов — бобовые, зерновые, овощи, а не растительное мясо. 

Каким станет мясо будущего

Еда из пробирок постепенно переходит из сферы фантастики в реальность. Например, учёные из Гарвардского университета научились выращивать мясо в лаборатории из мышечных волокон животных и желатина. Подобное мясо не требует убийства животных.  

Председатель совета директоров французской компании Danone Эммануэль Фабер считает, что в будущем потребление мяса снизится на 50%, а молочных продуктов — на 20%. Главные причины — забота людей о здоровье и экологическом состоянии планеты. Данные Nielsen подтверждают эти предположения: в течение последних лет продажи молочных продуктов в России падают, а растительных видов увеличиваются (только за последний год — в 5,5 раз). По растительному мясу точных данных пока нет — продукт появился на рынке недавно.  

Что такое растительное мясо и так ли оно полезно. Изображение номер 4
Фото: shutterstock.com

Что в итоге

Растительное мясо — продукт из обработанных компонентов, который чаще всего содержит много жиров, соли и улучшающих добавок. Бургер с растительной котлетой станет хорошей альтернативой обычному бургеру, но по-прежнему останется высококалорийным блюдом с хлебом и соусами. Растительное мясо лучше воспринимать как лакомство и не рассчитывать на него как на основу рациона.

Ежедневное питание лучше составлять из цельных круп, овощей, фруктов, морепродуктов, иногда добавляя мясо.

Статьи по теме
Рисовое, тыквенное, миндальное… восемь видов растительного молока, которые вы должны попробовать
«Диснейленд» признали лучшим американским парком развлечений для веганов
Веганский шоколадный мусс со вкусом нутеллы
Вегетарианец с рождения: могут ли дети обойтись без мяса