Использование материалов The-Challenger.ru (Челленджер) без разрешения редакции сайта запрещено.
Субпродукты — не отходы, а вкусные и полезные части туши животного. Главное — знать, как их правильно приготовить. Разбираемся вместе с Сергеем Романовым, шеф-поваром сети отелей CPI Hotels.
Субпродукты — это внутренности туши животного, пригодные в пищу: языки, печень, щёки, мозги, хвосты, лёгкие, желудочки, сердечки, мозги, вымя, мясная обрезь, рубец, сычуг, свиной желудок свиные и бараньи головы, уши, губы. Обычно субпродукты составляют 10–18% массы животного. Органы богаты железом и холином, который важен для мозга, мышц и здоровья печени. Обычно субпродукты стоят дешевле мяса, поскольку остаются в большом количестве после переработке туши и отделения ценных мясных частей.
Исследование учёных из ирландского университета Корка показало, что субпродукты могут стать важной частью рациона человека, если их тщательно выбирать и правильно готовить. Животное должно быть абсолютно здорово, поэтому покупать субпродукты можно только у проверенных фермеров.
Несмотря на высокое содержание витаминов и микроэлементов, такой пищей нельзя злоупотреблять. Все субпродукты богаты холестерином (в 100 г мозгов содержится 10 суточных норм потребления холестерина) и насыщенными жирами, поэтому их можно есть только изредка. Рекомендуется включать субпродукты в рацион не чаще 2-3 раз в месяц и в небольших количествах.
Фото: shutterstock.com
С субпродуктами готовят блюда в самых дорогих ресторанах мира. Особенно популярны у шеф-поваров хвосты, щёчки, язык, печень. Из последней готовят известное фуа-гра. Из языка делают нарезку и подают с разнообразными соусами, хвосты и щёчки начиняют овощами.
Все субпродукты разные на вкус, и к каждому нужен свой подход, чтобы блюдо получилось наиболее вкусным.
Как готовить субпродукты
Язык
Обычно для приготовления блюд берут говяжий язык. Он весит от 1 до 2,5 кг и продаётся в свежем или замороженном виде. Язык нужно опустить в подсоленную кипящую воду, туда же добавить лавровый лист и чёрный перец горошком и варить около трёх часов. Язык готов, когда его можно легко проткнуть шпажкой. Простое и вкусное блюдо — заливное с языком.
Печень
Благодаря своей нежной структуре печень считается деликатесом. В начале приготовления её необходимо промыть и, удалив все жёсткие кровеносные сосуды, замочить в молоке на 2–3 часа. Это сделает её менее сухой. Печень нельзя долго готовить и не следует солить перед жаркой, иначе она станет жёсткой.
Телячья зобная железа
Зобная железа тоже считается деликатесом. Перед приготовлением её нужно вымочить в воде около двух часов, затем удалить остатки крови. После этого обдайте железу кипятком и снимите с неё пленки. Зобная железа взрослой коровы в пищу уже непригодна, так как со временем этот орган атрофируется. Поэтому есть можно только телячью.
Телячьи мозги
Существуют различные способы приготовления мозгов. Самый простой — положить их в холодную воду, добавить уксус, соль, лавровый лист и 5-6 горошин чёрного перца. Когда вода закипит, уменьшить огонь и продолжать варить ещё 25–30 минут. Затем мозги нарезают, панируют в муке или сухарях и жарят на сковороде.
Фото: shutterstock.com
Телячье сердце
Сердце — субпродукт универсальный: его можно жарить, тушить или готовить на гриле. Сердце, как и другие субпродукты, богато селеном, железом, цинком, витаминами группы В и белком. Покупать субпродукт лучше свежим, не замороженным и хранить в холодильнике до двух суток в сыром виде.
Телячьи почки
Перед приготовлением почки нужно разрезать пополам вдоль, удалить плёнки и кровеносные сосуды, а затем вымочить в воде в течение 30 минут (не дольше, иначе они впитают влагу и потеряют свои вкусовые свойства). Очень вкусно потушить почки в томатно-сметанном соусе.
Говяжья селезёнка
Из селезёнки получаются вкусные фарши и фрикадельки для супа. Лучше использовать её в сочетании с другими субпродуктами, например сердцем. Перед приготовлением селезёнку обязательно следует освободить от жёсткой кожи. Селезенка богата витаминами В, C, PP, а также калием, магнием, железом и фосфором.
Что приготовить с субпродуктами
350 calories
Куриный террин с соусом
Питательное блюдо с овощами и куриными субпродуктами.
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
30 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
1 порция
КАЛОРИЙНОСТЬ:
350 ккал
Сложность
Время
30 минут
Кол-во порций
1 порция
Калорийность
350 ккал
Ингредиенты
Курица (желудочки)
30 г
Курица (печень)
40 г
Курица (сердечки)
30 г
Лук (шалот)
20 г
Курица (бульон)
50 мл
Морковь
20 г
Желатин
10 г
Капуста (савойская)
30 г
Каперсы
5 г
Огурец (корнишоны)
5 г
Яйца
5 г
Петрушка
5 г
Хлеб (белый)
25 г
Процесс приготовления
- Куриные желудочки залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите на небольшом огне под крышкой до готовности (около 60 минут).
- Куриные сердечки отварите в кипящей подсоленной воде до готовности, затем остудите.
- Желудочки и сердечки обжарьте с печенью, затем охладите.
- Бланшируйте морковь, лук-шалот и савойскую капусту и остудите.
- Разогрейте куриный бульон и растворите в нём желатин.
- В бульон добавьте все субпродукты, морковь и лук-шалот, затем приправьте по вкусу.
- Выстелите пищевой плёнкой форму, на неё выложите листья савойской капусты, так чтобы они выступали за края формы.
- Затем выложите в форму слой курицы, морковь, лук-шалот и залейте бульоном. Накройте выступающими краями капусты.
- Положите террин под пресс на ночь. Затем достаньте из формы и нарежьте.
- Для соуса смешайте рубленые каперсы, корнишоны, петрушку, зелёный лук и измельчённые яйца. Подавайте блюдо с поджаренным хлебом.
310 calories
Печёночные биточки
Альтернатива надоевшим мясным блюдам.
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
30 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
3 порции
КАЛОРИЙНОСТЬ:
310 ккал
Сложность
Время
30 минут
Кол-во порций
3 порции
Калорийность
310 ккал
Ингредиенты
Говядина (печень)
500 г
Петрушка
50 г
Мука
3 ст. л.
Лук (репчатый)
1 шт.
Яйца
1 шт.
Соль
1 щепотка
Перец
1 щепотка
Чеснок
2 зубчика
Масло (растительное)
3 ст. л.
Процесс приготовления
- Печень нарежьте кусками и вымочите её в течение двух часов в немного подсоленном молоке. Затем выньте и обсушите бумажным полотенцем.
- Печень измельчите в комбайне или мясорубке с петрушкой, чесноком и луком.
- Добавьте сырое яйцо, посолите и поперчите фарш.
- Всё тщательно перемешайте, добавьте муку. Тесто для биточков не должно получится слишком густым.
- Растительное масло разогрейте на сковороде, выкладывайте печёночный фарш ложкой в виде небольших оладий.
- Жарьте на среднем огне до румяной корочки с двух сторон. Следите за готовностью — биточки жарятся очень быстро.
340 calories
Куриные сердечки с картошкой
Простое блюдо в духовке на обед или ужин.
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
90 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
4 порции
КАЛОРИЙНОСТЬ:
340 ккал
Сложность
Время
90 минут
Кол-во порций
4 порции
Калорийность
340 ккал
Ингредиенты
Курица (сердечки)
400 г
Масло (растительное)
2 ст. л.
Картофель
700 г
Лук
2 шт.
Чеснок
2 зубчика
Сметана (жирностью 20%)
200 г
Сыр
50 г
Вода
1/2 стакана
Соль
1 щепотка
Специи (для курицы)
2 щепотки
Процесс приготовления
- Куриные сердечки промойте, обсушите и положите в форму для запекания, смазанную растительным маслом. Посыпьте специями для курицы и измельчённым чесноком.
- Поверх сердечек выложите картофель, нарезанный небольшими кубиками, и репчатый лук, нарезанный тонкими полукольцами, посолите и поперчите.
- Приготовьте заправку: смешайте сметану с водой, добавьте соль, измельчённый чеснок, тёртый сыр и перемешайте.
- Добавьте заправку к сердечкам с картофелем.
- Форму с картошкой и куриными сердечками, накрыв фольгой, поставьте в разогретую до 160 градусов духовку на час.
- Затем уберите фольгу, всё перемешайте и запекайте картофель с сердечками при той же температуре ещё 10–15 минут.