Чтобы блюдо получилось вкусным и полезным, важно правильно выбрать мясо. Как это сделать? У опытных поваров есть свои секреты. Мы спроили Игоря Довгеля, шеф-повара ресторана El Gaucho, где лучше покупать мясо (речь пойдёт в основном о говядине), на что обратить внимание при выборе и как вкусно приготовить.

Где лучше покупать мясо

Как правильно выбирать мясо: советы шеф-повара. Изображение номер 1
На фото: Игорь Довгеля
— Идеально, если вы каждый раз покупаете мясо у одного и того же мясника. Так вы сможете быть уверенным в качестве продукта. У мясника можно узнать, откуда привозят мясо, в каких условиях содержатся животные. Если сомневаетесь в качестве продукта, ознакомьтесь с соответствующими сертификатами. Хороший мясник всегда поможет вам с выбором куска для блюда, которое вы задумали приготовить.

Кстати, рынок — куда более правильное место для покупки мясной продукции, чем супермаркет: на открытом прилавке проще оценить цвет мяса и осмотреть его поверхность. Когда в магазине куски расфасованы в вакуумную упаковку, понять, какого они качества, сложно.

Какое мясо выбрать

Говядина бывает травяного и зернового откорма. Если вы планируете приготовить на ужин стейк, отдайте предпочтение говядине зернового откорма — блюдо получится нежным и очень вкусным.

Основные российские поставщики говядины находятся в Воронеже и Брянске. Если хотите купить импортное мясо, обратите внимание на продукцию из Аргентины и Уругвая. Мясо, которое привозят из этих городов и стран, отличается высоким качеством.

Как правильно выбирать мясо: советы шеф-повара. Изображение номер 2
Фото: shutterstock.com

На что обратить внимание при выборе мяса

Обратите внимание на цвет и структуру мяса. Оно должно быть однородным, без белого налёта. При выборе куска внимательно рассмотрите жир, даже если вы не собираетесь употреблять его в пищу, а планируете выбросить. Жир должен быть белым или — в случае с бараниной — кремовым. Кроме того, важна консистенция: так, качественный говяжий жир обычно крошится, а бараний — наоборот, довольно плотный. И конечно, у жира не должно быть неприятного, прогорклого запаха.

Читайте на The Challenger: 10 жирных продуктов, которые на самом деле очень полезны

Как выбрать качественное мясо в супермаркете

Когда вы покупаете в магазине мясо, расфасованное в упаковки, обратите внимание на срок годности и целостность упаковки. Если при этом у вас возникнут сомнения, выберите другой кусок. Мясо с истекающим сроком годности нужно приготовить сразу после покупки.
Как правильно выбирать мясо: советы шеф-повара. Изображение номер 3
Фото: shutterstock.com

Мясо для разных блюд

Вы можете купить великолепный кусок сырого мяса, но не получить от готового блюда ожидаемого результата. Всё потому, что разные части туши используются для различных блюд. Какое мясо выбрать, чтобы блюдо получилось очень вкусным?

Стейки

Для приготовления стейков используют в основном спинную часть туши: толстый край (рибай), тонкий край (стриплойн, тибон), а также деликатесную внутреннюю вырезку. Чтобы приготовить вкусное блюдо из такого мяса, вам понадобятся соль, перец и угли — больше ничего.

Читайте на The Challenger: Как приготовить дома шикарный стейк

Из мяса, срезанного между рёбрами, готовят также классический антрекот — сытный кусок мяса толщиной 1–1,5 см и величиной с ладонь.

Задняя часть туши

Задняя часть туши состоит из огузка, бедра, подбедренника, кулачковой части и костреца. Огузок и бедро подойдут для тушения и запекания, а также для приготовления шашлыков. Из костреца готовят знаменитый латиноамериканский стейк пиканья. Для приготовления бульонов и супов лучше всего использовать кулачковую часть — блюдо получится сытным.
Как правильно выбирать мясо: советы шеф-повара. Изображение номер 4
Фото: shutterstock.com

Грудинка

Больше всего эта часть отруба пригодна для томления и тушения. На Западе такое мясо готовят и на гриле. А ещё из грудинки можно сварить суп с овощами и крупой.

Читайте на The Challenger: Как согреться, когда на улице холодно: 10 сытных супов

Шея

Из шейной части говядины получаются брутальные стейки, например «Денвер». Эта часть туши очень сочная, но важно её не пережарить, иначе мясо станет жёстким.

Лопатка

Это идеальное мясо для запекания и тушения. Лопатку можно запечь с картошкой в духовке — получится сочно и очень вкусно.
Как правильно выбирать мясо: советы шеф-повара. Изображение номер 5
Фото: shutterstock.com

Голова и хвост

Эти части туши тоже вполне пригодны для приготовления пищи. Хвост — довольно жирный отруб, из которого получаются прекрасные супы. Если это мясо тушить, оно будет мягким, буквально распадающимся на волокна, главное — правильно отделить его от кости. Говяжьи щёки подходят для долгого томления. Гурманы любят приготовленные на низкой температуре мозги — это, пожалуй, самая нежная часть туши.

Субпродукты

Из говяжьих субпродуктов особой популярностью пользуются печень, вымя и, конечно, язык. Все их можно жарить — на сковороде или углях, а также запекать и подавать в качестве дополнения к салатам. Из языка можно приготовить праздничное заливное, а сердце использовать в качестве начинки для блинчиков.
Статьи по теме
Вопрос: можно ли есть сырое мясо?
Лайфхак: как выбрать мясо для шашлыка
Как приготовить мясо: 2 рецепта от шеф-повара Александра Грицай
Как приготовить стейк без мяса: 3 простых рецепта с капустой