Как приготовить очень вкусный плов: рецепт от шеф-повара

Плов — блюдо из риса и мяса, которое считается национальным в странах Средней Азии. ЮНЕСКО даже признала узбекский и таджикский плов объектом нематериального культурного наследия.

Главное в плове — это свежие и качественные продукты: сочное мясо и правильный рис. В узбекском названии «палов ош» зашифрованы все необходимые для приготовления этого блюда ингредиенты:

П — пиёз (лук);
А — аёз (морковь);
Л — лахм (мясо);
О — олио (жир);
В — вет (соль);
О — об (вода);
Ш — шалы (рис).

Традиционно плов готовится с бараниной. Желательно брать лопатку, грудинку или заднюю часть. Иногда это блюдо готовят из свинины или даже индейки. А вот телятину лучше не использовать — она не сможет придать блюду характерный насыщенный вкус и аромат.

Что касается риса, лучше всего подойдут узбекские или таджикские сорта: аланга, девзира, ошпар. Тайские и индийские сорта или дикий рис для приготовления плова не годятся. Готовить плов нужно в алюминиевом или чугунном казане с плотными стенками.

Как приготовить очень вкусный плов: рецепт от шеф-повара. Изображение номер 1

Фото: shutterstock.com

Алексей Анищенко

проводник по республике Алтай

— Я готовлю плов в специальной печке на открытом огне. На мой взгляд, так получается гораздо вкуснее, чем на плите. Важный нюанс — температурный режим. Мясо должно погружаться в уже раскалённое масло, чтобы оно равномерно прожарилось, но при этом не впитало жир. Сразу солить мясо не нужно, иначе оно будет жёстким. Когда угли немного прогорят, можно добавлять к баранине лук, морковь, специи, соль и немного воды. Перемешивать ингредиенты не нужно. Начинается процесс томления мясной основы — зирвака. Индикатор готовности — морковь, которая должна остаться чуть твёрдой внутри. На этапе варки риса огонь снова нужно прибавить, чтобы не получилась каша. Но главное в удачном плове — это угадать правильное соотношение воды и риса, чтобы жидкость полностью выкипела, а рис при этом успел приготовиться.

Ферганский плов

В Ферганской долине расположены территории Узбекистана, Киргизии и Таджикистана. Классическим рецептом плова народов Средней Азии делится шеф-повар ресторана Tinta Мирлан Алешов.

СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

150 минут

PT2H30M

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:

10 порций

КАЛОРИЙНОСТЬ:

350 ккал

Сложность

Время

150 минут

Кол-во порций

10 порций

Калорийность

350 ккал

Ингредиенты

Баранина (голень)

1 кг

Лук (репчатый)

200 г

Рис (сорт «Девзира»)

800 г

Морковь (жёлтая)

500 г

Морковь (красная)

500 г

Баранина (курдюк)

300 г

Масло (хлопковое)

200 мл

Зира

10 г

Чеснок (молодой)

2 головки

Специи (барбарис)

по вкусу головки

Перец (острый)

2 шт.

Процесс приготовления

Растопите курдючное сало в умеренно прогретом казане. Добавьте хлопковое масло.
Обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте кусочки баранины.
Положите морковь. Не страшно, что её много: она ужарится.
Залейте все ингредиенты примерно 1 л воды и томите бульон 30 минут. Добавьте чеснок, перец и соль.
Пока бульон томится, замочите рис в тёплой подсоленной воде. Затем промойте его и добавьте в казан.
Добавьте воду так, чтобы она прикрывала рис на 2 сантиметра. Засыпьте зиру и барбарис, поставьте на сильный огонь. Рис нужно варить, пока он не впитает всю воду. Затем огонь нужно убавить до минимума, накрыть блюдо крышкой и оставить на 30 минут.
Блюдо готово. Подавайте плов горячим.