Рецепт дня: креветки с кофейной пенкой в концепции «ноль отходов»

Креветки с пенкой ристретто от шеф-повара ресторана Selfie Анатолия Казакова

Процесс приготовления

1. Креветки очистите от панцирей и аккуратно, не сломав, отделите конечности (мы будем их жарить).
2. Панцири (хитин) запекайте в течение 10 минут при температуре 180 °C, затем обжарьте на оливковом масле с тимьяном, чесноком, луком. Добавьте немного коньяка и воды — так, чтобы она покрывала панцири.
3. Варите панцири на слабом огне около часа, затем протрите через мелкое сито и смешайте со сливками в пропорции 1:1, добавьте соль по вкусу. Поместите полученный соус в сифон и заправьте газом для взбивания сливок.
4. Клешни и ноги креветок хорошо обсушите и обжарьте в большом количестве растительного масла при 210 °C 3-4 минуты, затем обсушите на бумажном или тканевом полотенце, чтобы на них не оставалось масла.
5. Из эстрагона выжмите сок и смешайте с оливковым маслом в пропорции 1:1.
6. Сырые креветки разрежьте поперёк и заправьте соком лимона, а также мирином (японским рисовым вином).
7. После приготовления кофе в рожковой кофемашине остаётся жмых, не выбрасывайте его, а используйте повторно — для приготовления ристретто.
8. В глубокую тарелку в форме боула при помощи сифона выкладывайте горячий воздушный соус из хитина, сверху поместите заправленные холодные креветки, добавьте масло эстрагона и сверху — пенку от ристретто.
9. Подавайте блюдо с жареными конечностями креветок.