PT3H30M
PT3H30M
Утиная ножка с крупой барли, с соусом терияки и демиглас от шеф-повара ресторана Ketch Up Алексея Антипова.
Сложность
Время
210 минут
Кол-во порций
6 порций
Калорийность
1004 ккал

Ингредиенты

Утка (ножка)
1200 г
Перловая крупа (барли)
200 г
Лук (репчатый)
300 г
Морковь
400 г
Сельдерей (стебель)
270 г
Чеснок
2 зубч.
Томатная паста
30 г
Соус (демиглас)
100 г
Мёд
30 г
Вино (красное)
300 мл
Соус (терияки)
50 г
Масло (сливочное)
100 г
Карри (сухой)
2 г
Тимьян
1 веточка
Масло (растительное)
100 г
Мука (пшеничная высший сорт)
50 г
Перец (чёрный молотый)
по вкусу
Соль
по вкусу

Процесс приготовления

  1. Возьмите утиные ножки, вымойте, очистите кость и срежьте лишний жир. Затем посолите и поперчите, панируйте в муке, обжарьте в растительном масле до образования золотистой корочки.
  2. В сотейник с толстым дном положите нарезанные лук, морковь, сельдерей и чеснок, обжарьте, добавьте томатную пасту и продолжайте жарить ещё около минуты. Туда же добавьте красное вино и продолжайте томить овощи, пока вино не выпарится наполовину.
  3. Добавьте 20 г мёда и 70 г соуса демиглас, веточку тимьяна, соль и перец по вкусу. Секрет: можно использовать готовый соус демиглас или же сделать заранее наваристый говяжий бульон.
  4. Положите обжаренную утку к овощам, заверните в двойной слой фольги и поставьте в разогретую до 160 градусов духовку на 3 часа.
  5. Приготовьте морковный мусс. Слегка обжарьте на растительном масле морковь и лук в соотношении 6:1, добавьте сухой карри. Жарьте ещё около минуты, чтобы все эфирные масла придали максимальный аромат муссу. Секрет: сигнал готовности мусса — окрашивание растительного масла в оранжевый цвет.
  6. Залейте водой, не покрывая морковь, и томите до полной мягкости. Готовую морковь с небольшим количеством жидкости положите в блендер, добавьте столовую ложку сливочного масла и соль. Доведите до однородной консистенции, при необходимости добавьте остатки бульона.
  7. Сварите соус. В соус терияки влейте остатки соуса демиглас и мёда, при сильном кипении введите сливочное масло, постоянно помешивая.
  8. Отварите крупу и заправьте её сливочным маслом.
  9. Выложите на тарелку готовую крупу, несколько ложек готового морковного мусса. Достаньте утку из духовки и положите поверх крупы. Сервируйте блюдо приготовленными соусами и украсьте веточкой тимьяна.