Рамен — традиционное японское блюдо из лапши. Как приготовить самый вкусный рамен «Сёю», «Челленджеру» рассказал шеф-повар рамен-бара RA’MEN Евгений Трофимов.
Как правильно готовить рамен: инструкция от шеф-повара. Изображение номер 1
На фото: Евгений Трофимов
— Для классического японского рамена лапшу готовят на щелочной воде, некоторые виды бульонов варят целые сутки, а для измерения их плотности используют рефрактометр (прибор, измеряющий показатель преломления света. — Прим. ред.). Рамен — это «космос» в тарелке, столько в нём ингредиентов и разнообразия вкуса. 

В традиционном рецепте каждая составляющая рамена готовится заранее и отдельно, а затем блюдо собирается за пять минут. В ёмкость помещают основу вкуса (мотодаре), затем ароматное масло, лапшу. Следом вливают обжигающий бульон и в завершение добавляют остальные ингредиенты.  

Лапша для рамена

В домашних условиях приготовить правильную лапшу для рамена сложно, но возможно. Для этого вам понадобится мука из твёрдых сортов пшеницы, соль, вода кансуй и яйца. Кансуй — это щелочная минеральная вода, смеси для её приготовления продаются в магазинах азиатских продуктов. Смешайте все ингредиенты, вымесите гладкое тесто и пропустите 15–20 раз через раскатывающую машинку, каждый раз складывая его пополам (то же самое можно сделать вручную при помощи скалки). Нарежьте тесто на тонкую лапшу, присыпьте мукой и оставьте в холодильнике.

Если нет возможности сделать лапшу самостоятельно, можно купить готовую шоковой заморозки. 

Как правильно готовить рамен: инструкция от шеф-повара. Изображение номер 2
Фото: shutterstock.com

Мотодаре

Мотодаре, как уже отмечалось, — основа рамена. Её миксуют из разных соусов. Для классического рамена «Сёю» сушёные анчоусы настаивают на соевом соусе, а ламинарию — на солёном растворе (ламинарию можно заменить на любые другие сушёные водоросли).

Кациобуси и сушёная водоросль комбу — основные ингредиенты бульона даши, ещё одного ингредиента. Даши не получится сварить в домашних условиях, но его концентрат можно купить в магазине и развести с водой. Иногда этот концентрат называют основой для супа мисо.

Смешиваем соевый соус, настой ламинарии, даши, рисовый уксус — и мотодаре готов.

Бульон

Главное в приготовлении бульона — найти идеальный баланс вкуса и довести его до совершенства. В классическом рецепте бульон варят из целой курицы. Если вы не готовы к такому экстриму, подойдёт куриное филе.
Как правильно готовить рамен: инструкция от шеф-повара. Изображение номер 3
Фото: shutterstock.com

Топинги

Обязательные ингредиенты рамена — кусочки куриного филе со специями и яйца. Филе курицы маринуют в смеси соевого соуса, имбиря и чеснока около двух часов. После этого курицу запекают в духовке и нарезают слайсами. 

Традиционное для рамена яйцо называется аджитамаго сёю. Для его приготовления необходимы яйца первой категории с насыщенным оранжевым желтком. Отварите их в течение 6,5 минут, чтобы желток оставался жидким. 

Собираем рамен

Перед подачей отварите лапшу в течение 1,5-2 минут. Японцы рекомендуют использовать для этого только смягчённую очищенную воду, потому что она уменьшает время варки лапши и лапша не впитывает посторонних примесей. Определяющий лайфхак для правильной подачи: глубокая тарелка для рамена должна быть подогрета, чтобы лапша не остыла быстро. 

Смешайте мотодаре c лапшой. Добавьте бульон и выложите в тарелку кусочки курицы и яйца. Можно добавить также грибы и свежий зелёный лук. 

Рамен «Сёю»

Классическое японское блюдо легко приготовить на своей кухне.
Изображение рецепта Рамен «Сёю»
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
50 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
4 порции
КАЛОРИЙНОСТЬ:
677 ккал
Сложность
Время
50 минут
Кол-во порций
4 порции
Калорийность
677 ккал

Ингредиенты

Бульон (куриный)
1 л
Лапша (для рамена)
400 г
Курица (филе)
200 г
Яйца
4 шт.
Соус (соевый)
40 мл
Имбирь
20 г
Чеснок
5 г
Грибы (эноки)
120 г
Лук (зелёный)
40 г
Водоросли (ламинария)
10 г
Уксус (рисовый )
1 г
Специи (основа для мисо-супа)
1 шт.

Процесс приготовления

  1. Сварите куриный бульон.
  2. Филе курицы замаринуйте в смеси соевого соуса, имбиря и чеснока. Запеките в духовке в течение 15 минут при 200 градусах и нарежьте слайсами.
  3. Яйца отварите в течение 6,5 минут. Желток должен остаться жидким.
  4. Отварите лапшу в течение 1,5-2 минут.
  5. Смешайте основу для мисо-супа, соевый соус, рисовый уксус и ламинарию.
  6. К этой смеси добавьте лапшу и бульон. Перелейте в подогретые тарелки, добавьте в каждую яйцо, кусочки курицы, нарезанные грибы и зелёный лук.
Статьи по теме
Кокосовый рамен с грибами и яйцом
Рецепт дня: лапша соба с брокколи и говядиной
Готовим лапшу: 2 необычных рецепта с угрём и уткой
Куриный бульон с домашней лапшой