Как приготовить идеальный салат «Цезарь»

Почему «Цезарь» — самый популярный салат в мире? Как самому приготовить его не хуже, чем в классном ресторане? «Челленджер» попросил Франческо Дейана, итальянского шеф-повара и преподавателя кулинарной школы Ragout, открыть тайну приготовления салата «Цезарь» и поделиться самым правильным его рецептом.

 

Франческо Дейана

выпускник лучшей кулинарной школы мира Le Cordon Bleu, преподаватель кулинарной школы Ragout
— Салат, придуманный более ста лет тому назад американцем итальянского происхождения Чезаре (Цезарем на американский манер) Кардини, в последние годы обрёл невероятную популярность по всему миру, а количество вариантов его приготовления давно исчисляется сотнями, причём некоторые из них не имеют ничего общего с оригинальным рецептом. Практически у каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт «Цезаря». Например, когда я жил в Бангкоке, я очень любил «Цезарь», который готовили в небольшом местном кафе: повар использовал ананасовый сок в соусе, салат смешивал с авокадо и маринованной в карри куриной грудкой. И если честно, мне в нём это очень нравится: с одной стороны — «кочевая» универсальность, лёгкая адаптация к местной кухне, а, с другой стороны — всё равно неповторимый итальянский темперамент и самобытный характер. Секрет невероятного вкуса этого легендарного салата скрыт в его ингредиентах, а именно — в их идеальном сочетании: кисло-сладкий соус, лёгкая горчинка оливкового масла, терпкий вкус пармиджано и свежесть хрустящего салата романо (ромэн). Ну разве это не шедевр! И если вы решили порадовать близких домашним «Цезарем», то внимательно отнеситесь к выбору продуктов. Всё-таки речь идёт о блюде итальянской кухни, так что качественное оливковое масло и оригинальный пармиджано реджано здесь играют главную роль.

 

«Цезарь» давно вошёл в топ-5 самых популярных салатов Москвы, но, по моим наблюдениям, не всегда его готовят со знанием дела и пониманием его сложной структуры. Например, очень часто в него добавляют бальзамический уксус, панировочные сухари или, что на мой взгляд ещё хуже, заменяют ромэн на салат-латук. По мне это не разновидность салата, а скорее небольшие ошибки, которые нарушают вкусовой баланс и саму идею «Цезаря». Так что я за модификации, но в рамках так называемой «белковой» части, которая является безграничным пространством для творческого полёта: куриная грудка, грибы, грудинка, креветки, лосось. Прекрасная возможность персонализировать собственный вкус и следовать своему вдохновению. А ещё я категорически против покупных соусов для «Цезаря». Прежде всего, сам соус не такой уж сложный в приготовлении, по крайней мере, не настолько, чтобы променять его настоящий насыщенный вкус и характер на консерванты и химию. Запах, структура — всё не то! Честно говоря, ещё ни разу не пробовал готовый соус, который убедил бы меня на 100%. Я — за приготовленный вручную из качественных продуктов как дань уважения к самому искусству кулинарии.

Как приготовить идеальный салат «Цезарь». Изображение номер 1

5 секретов идеального «Цезаря» от Франческо

  1. В оригинальном рецепте Чезаре Кардини использует несколько капель вустерширского соуса. Именно в этом варианте салат обрёл свою популярность в США, а вот в Италии (впоследствии и во всей Европе) салат стал известен в версии брата Кардини, который заменил вустерширский соус для салата «Цезарь» на пасту из анчоусов. Вы только представьте, насколько богата запахами, вкусом и цветом паста из анчоусов! Я не использую вустерширский соус, чтобы не перебивать этот невероятный рыбный аромат. Используя консервированные анчоусы в масле, вы тоже добьётесь превосходного результата, но я полностью за домашний рецепт, который начинается именно с покупки свежайших анчоусов.
  2. Я очень осторожен с выбором уксуса: только высокого качества, белый и с концентрацией не более 5%, иначе хрупкий баланс вкусов будет нарушен.
  3. Правильная консистенция соуса является результатом ручной работы. Так что забудьте про блендеры, комбайны и вооружитесь старым добрым венчиком. Так вы сохраните классическую структуру соуса и насыщенные ароматы.
  4. Для того чтобы смягчить резкий вкус и запах чеснока, опустите зубчик сначала в кипящую воду на несколько секунд, а потом в холодную. Повторите эту процедуру 2—3 раза, и вы получите нежный и удивительно лёгкий вкус и аромат.
  5. И самое главное: его величество пармиджано реджано! Вы можете найти в магазине пармиджано трёх основных возрастов: более 18 месяцев с лёгким сливочным ароматом, более 22 месяцев с превосходным сочетанием свежести и неповторимой текстурой вкуса и более 30 месяцев — шедевр с лёгкими пряными нотками и насыщенным послевкусием. Я предлагаю использовать сыр более 22 месяцев выдержки, чтобы обеспечить идеальный баланс вкусов.

Рецепт вкуснейшего «Цезаря» от Франческо Дейана

Как приготовить идеальный салат «Цезарь». Изображение номер 2
Фото: curiouswines.ie
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
40 МИНУТ
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
не указано
КАЛОРИЙНОСТЬ:
не указана
Рецпет с сайта the-challenger.ru

Ингредиенты

яйца
2 шт.
оливковое масло extra virgin
130 мл
подсолнечное масло
20 мл
белый винный уксус 5%
10 мл
чеснок
1 зубчик
анчоусы в масле
10 г
свежий перец чили
1 г
свежевыжатый лимонный сок
3 мл
цветочный мёд
1 ч. л.
соль
по вкусу
салат ромэн
80 г
чиабатта
30 г
Пармиджано Реджано
100 г

  1. Опустите яйца на 30 секунд в кипящую воду, затем быстро остудите в холодной воде. Отделите желтки и взбейте их с уксусом и щепоткой соли. В ступке хорошенько разотрите чеснок, анчоусы и перец. Добавьте желтки и мёд, взбивайте венчиком до получения однородной массы. Продолжая взбивать, медленно вводите сначала подсолнечное масло, затем оливковое. Соус готов.
  2. Нарежьте чиабатту на кубики, выложите их на противень, сбрызните сверху оливковым маслом и посолите по вкусу. Отправьте в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15 минут, до появления светло-золотистой корочки.
  3. Вымойте салат, тщательно обсушите (он ни в коем случае не должен быть влажными) и разорвите его руками (никакого ножа!) на кусочки. По возможности используйте только внутренние листья, так как они более мягкие и сладкие.
  4. При помощи слайсера нарежьте сыр тонкими ломтиками.
  5. Выложите на тарелку листья салата и полейте сверху соусом, затем добавьте гренки и тонкие ломтики сыра.

Используя этот рецепт в качестве основы, вы можете заняться творческим процессом и вдоволь поэкспериментировать с белковой частью салата, добавляя свои любимые компоненты. Вот несколько примеров:

«Цезарь» с лососем

Как приготовить идеальный салат «Цезарь». Изображение номер 3
Фото: blueapron.com
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
20 МИНУТ
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
не указано
КАЛОРИЙНОСТЬ:
не указана
Рецпет с сайта the-challenger.ru

Ингредиенты

филе лосося с кожей
130 г
оливковое масло extra virgin
5 мл
соль, перец
по вкусу

  1. Подготовьте филе к жарке: хорошенько вымойте, удалите кости (пинцет в этом деле очень пригодится), срежьте жир и тёмные пятна, кожу оставьте. Затем с обеих сторон натрите солью и перцем.
  2. В разогретую сковородку (желательно с антипригарным покрытием) налейте масло и через минуту выложите в неё лосось кожей вниз. Чтобы сохранить вкуснейшую хрустящую корочку, не передвигайте и не переворачивайте филе во время жарки.
  3. Когда лосось станет нежно-розового цвета и при лёгком нажатии из него будет сочиться сок — готово! Дайте филе немного остыть, после чего выложите его поверх готового салата.

«Цезарь» с креветками

Как приготовить идеальный салат «Цезарь». Изображение номер 4
Фото: mycookingapp.com
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
60 МИНУТ
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
не указано
КАЛОРИЙНОСТЬ:
не указана
Рецпет с сайта the-challenger.ru

Ингредиенты

свежие креветки
100 г
оливковое масло extra virgin
100 мл
свежевыжатый лимонный сок
5 мл
розовая соль
1 ч. л.
белый перец
1 ч. л.

  1. Промойте креветки в холодной воде, тщательно очистите — удалите всё лишнее (панцирь, голову, кишечную вену).
  2. В небольшой миске смешайте креветки с лимонным соком, солью и перцем. Закройте миску плёнкой и уберите в холодильник на 30 минут.
  3. Разогрейте сковороду и выложите в неё креветки вместе с маринадом (никакого масла) и обжаривайте 40 секунд с каждой стороны. Добавьте остывшие креветки в готовый салат.

Чуть ниже — интересные рецепты «Цезаря», которые также могут понравиться вам.

Классический «Цезарь» от Марты Стюарт

Оригинальный рецепт с добавлением вустерширского соуса.
Как приготовить идеальный салат «Цезарь». Изображение номер 5
Фото: cabernetsteakhouse.com
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
35 МИНУТ
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
не указано
КАЛОРИЙНОСТЬ:
не указана
Рецпет с сайта the-challenger.ru

Ингредиенты

растопленное несолёное масло
2 ст. л.
оливковое масло extra virgin
0,5 стакана
свежий багет
1 шт.
кайенский перец
1/4 ч. л.
чеснок
2 зубчика
анчоусы
4 филе
свежевыжатый лимонный сок
1 ст. л.
вустерширский соус
1 ст. л.
дижонская горчица
1/2 ч. л.
яйцо
1 шт.
салат ромэн
500 г
тёртый пармезан
100 г
соль, перец
по вкусу

  1. Разогрейте духовку до 180 градусов. Нарежьте кубиками багет, предварительно избавившись от корки. В большой миске смешайте сливочное масло с одной столовой ложкой оливкового и добавьте хлеб. Встряхните миску, чтобы хлебные кубики полностью пропитались маслом. Добавьте соль, чёрный и кайенский перцы, перемешайте. Возьмите большой противень с низкими стенками, выстелите бумагу для выпечки. Для придания пикантного аромата натрите поверхность бумаги очищенным чесноком. Выложите хлебные кубики в один слой и выпекайте в духовке до золотистой корочки в течение 10 минут.
  2. Для соуса выложите анчоусы в деревянную миску, добавьте измельчённую головку чеснока и чайную ложку соли. Используя две вилки, измельчите чеснок и анчоусы до состояния пасты. Вмешайте перец, лимонный сок, вустерширский соус, горчицу и яичный желток. Добавьте в получившуюся смесь 0,5 стакана оливкового масла.
  3. Салат ромэн промойте, избавьтесь от верхних листьев, хорошенько просушите, разорвите на небольшие кусочки и добавьте в миску к соусу, следом отправив туда сухарики и тёртый сыр. При желании посыпьте ещё сверху сыром — и сразу к столу.

Вы также можете разнообразить этот вариант салата любимыми белковыми ингредиентами, например куриной грудкой:

«Цезарь» с курицей

Как приготовить идеальный салат «Цезарь». Изображение номер 6
Фото: iwannabeafoodie.files.wordpress.com
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
30 МИНУТ
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
не указано
КАЛОРИЙНОСТЬ:
не указана
Рецпет с сайта the-challenger.ru

Ингредиенты

куриное филе
4 шт.
чеснок
1 зубчик
соль, перец
по вкусу

  1. Замаринуйте курицу: разрежьте филе на тонкие полоски, натрите их солью, чёрным перцем и раздавленным чесноком. Уберите на час в холодильник.
  2. Разогрейте духовку до 200 градусов, положите курицу на противень и запекайте в течение 20 минут. После того как кусочки филе остынут, выложите их поверх готового салата «Цезарь».

Вегетарианский «Цезарь» с нутом

А вот пример, который как раз не имеет ничего общего с классическим рецептом, но не менее вкусен и оригинален.
Как приготовить идеальный салат «Цезарь». Изображение номер 7
Фото: ohsheglows.com/
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
60 МИНУТ
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
не указано
КАЛОРИЙНОСТЬ:
не указана
Рецпет с сайта the-challenger.ru

Ингредиенты

готовый нут
250 г
морская соль
1/2 ст. л.
чесночный порошок
3 ч. л.
сырые орехи кешью
1 стакан
вода
1/4 стакана
оливковое масло
3 ст. л.
лимонный сок
1 ст. л.
дижонская горчица
1/2 ст. л.
чеснок
1 зубчик
Вегетарианский вустерширский соус
1/2 ст. л.
сырой кунжут
1 ст. л.
савойская капуста
100 г
салат ромэн
300 г
каперсы
2 ч. л.
соль, перец
по вкусу

  1. Замочите орехи кешью в миске воды на ночь, после чего слейте воду и промойте орехи.
  2. Разогрейте духовку до 200 градусов. Хорошенько просушите нут бумажным полотенцем и выложите его в противень в один слой. Полейте сверху оливковым маслом и посыпьте одной чайной ложкой чесночного порошка, посолите. Перемешайте, чтобы нут полностью покрылся маслом. Отправьте противень в духовку на 20 минут, после чего помешайте нут и готовьте ещё 10 минут, пока горошины не станут слегка золотистого цвета.
  3. Для соуса смешайте в блендере до однородной массы 0,5 стакана орехов кешью, лимонный сок, дижонскую горчицу, одну чайную ложку чесночного порошка, зубчик чеснока, вустерширский соус, каперсы и две столовые ложки масла. Добавьте немного воды, если соус будет получаться очень густым. Поперчите и посолите по вкусу.
  4. В качестве альтернативы сыру приготовьте ореховую смесь: измельчите оставшиеся орехи кешью, кунжут, столовую ложку оливкового масла и одну чайную ложку чесночного порошка. При необходимости посолите.
  5. В большой миске смешайте нарезанную савойскую капусту и салат ромэн. Добавьте соус, тёплый нут и хорошенько перемешайте. Сверху посыпьте ореховой смесью.

Если вам понравилcя этот материал, можете подписаться на нашу страничку в «Фэйсбук» или «Вконтакте». С нами вы будете знать, как следить за своим здоровьем, и станете таким красивым, что все вокруг просто обзавидуются.

 

Наш сочный Instagram — вот по этой ссылке.

Понравился материал? Поделись —

Теги

Реклама The Challenger Classified

Комментарии

1

Все комментарии

Вопросы

NEW

Популярные

Новые

Вопросы по темам:

Challenger в лентах

 

Сделаем так, чтобы вы не пропустили ни одного важного материала и всегда оставались в форме.

Вам будет интересно

Читайте также

10 фуд-блогеров, на которых стоит подписаться
Да, у этих ребят ещё нет миллионов подписчиков, но это не мешает им делиться классными и простыми рецептами. Выбирайте, подписывайтесь и готовьте.
Рецепт дня: салат из брокколи с ореховой заправкой
Полезную брокколи можно не только варить или жарить, но и есть сырой, приготовив с ней вкусный салат по нашему рецепту.
В прокат выходит новый фильм об уличном сноубординге «Спорт»
Премьера фильма пройдёт 20 октября в московском клубе ZIL Arena.
Инструкция от «Лиза Алерт»: как уберечь близкого человека от пропажи и защитить от этого себя
Ежедневно поисково-спасательный отряд «Лиза Алерт» ищет и находит десятки пропавших людей по всей России. Мы попросили ребят из отряда рассказать, как проходят поиски, а также объяснить, зачем нужно постоянно разговаривать с ребёнком о безопасности и что делать, если близкий человек всё же пропал.
Почему люди часто болеют во время или после отпуска и как этого избежать
Эндокринолог и терапевт из клиники «Атлас» — о том, как отдохнуть так, чтобы насморк и кашель всё не испортили.
2 быстрых рецепта с грибами на обед
Шампиньоны, вешенки, лисички, белые грибы — это универсальные ингредиенты, с которыми можно быстро и просто приготовить очень вкусные и полезные блюда. Сегодня мы поделимся рецептами к обеду: сливочного чаудера и пасты за 15 минут.
На Дорогомиловском рынке стартовала неделя Food For Change
Инициаторы акции (которая пройдёт по всему миру с 16 по 22 октября) — движение Slow Food — хотят таким образом привлечь внимание к проблеме изменения климата и к тому, как наш выбор продуктов влияет на планету.
В горы после 50 лет: 4 женщины рассказывают, зачем они покоряют вершины
Обычно люди вдохновляются кем-то молодым и сильным, способным преодолевать себя и достигать невозможного. Сегодня мы расскажем не о них, а о самых простых людях, которые доказывают, что возраст — это не преграда.
5 бесплатных приложений, которые поднимут вам настроение
Кто-то в конце рабочего дня решительно отключает телефон — бездонный источник информации (а порой и информационного мусора). Но не стоит торопиться. Существуют мобильные приложения, способные помочь вам расслабиться, отдохнуть и даже выспаться.
Рецепт дня: полента с креветками и томатами
Полента — классная альтернатива гречке или рису. Сегодня мы расскажем, как приготовить эту кукурузную крупу вместе с морепродуктами и овощами. Получится очень нежно, вкусно и полезно.
Аппендицит: чем опасен и как не пропустить симптомы
Аппендицит — довольно распространённое состояние. Ему подвержены люди любого возраста: от грудных младенцев до стариков. Вместе с хирургом и главным врачом клиник «Медцентр "Здоровье"» Олегом Антоновым расскажем, как распознать заболевание и чем грозит позднее обращение к врачу.
5 утренних привычек генерального директора Googlе, которые позволяют ему оставаться продуктивным
В подчинении Сундара Пичаи, генерального директора Google, 85 тысяч сотрудников на пяти континентах. Рассказываем, как проводит утро СЕО второй по стоимости компании мира, чтобы день складывался продуктивно.
3 рецепта блюд с Октоберфеста
Свиной шницель, брецели и суп из квашеной капусты — именно такие традиционные немецкие блюда подают на Октоберфесте. Приготовьте их по нашим рецептам — получится не хуже, чем в Германии.
От Сандунов до офуро — учимся различать разные виды бань
Предвкушая холодную зиму (которая часто начинается уже в октябре), строим разнообразные планы на отопительный сезон, а именно — разбираемся, чем баня отличается от сауны и куда лучше пойти, чтобы по-настоящему отдохнуть и согреться.
Огненный плей-лист для долгой пробежки
50 минут музыки для ценителей взрывного инди и альтернативы. Вставляйте наушники и выходите на пробежку.
Рецепт дня: горячие сэндвичи с сыром и брокколи
Лето закончилось, но сезон сэндвичей продолжается круглый год. Осенний вариант — горячие сытные бутерброды с чеддером и брокколи.
Идеальный бокал для вина: миф или необходимость
Неправильно подобранный бокал для вина может не только не раскрыть его вкус, но и испортить напиток. Поэтому мы попросили президента Московской ассоциации сомелье Евгения Богданова ознакомить нас с правилами выбора винных бокалов.
В Битцевском лесу пройдёт благотворительный забег «Добрый грязный трейл»
Спортивное событие, организованное фондом «Синдром любви» в рамках проекта «Спорт во благо», в четвёртый раз состоится 27 октября.
Как подготовиться к полумарафону за 7 недель
Автор The Challenger Юля Широчкина чуть больше чем через месяц будет стараться пробежать первый для себя полумарафон — и не где-то, а на красивейшем озере Гарда. И этот текст о том, как решиться на такую цель и как спустя несколько лет бега учиться делать это правильно.
На территории дизайн-завода Flacon пройдёт осенняя ярмарка итальянских продуктов
Ежегодное событие от команды Italian Week Festival состоится с 26 по 28 октября.
3 несложных рецепта супов от шеф-поваров
Классическая куриная лапша, нежный крем-суп из шампиньонов и азиатский рамен с уткой — шеф-повара трёх московских ресторанов делятся рецептами очень вкусных (и при этом несложных в приготовлении) блюд к обеду.
В Москве пройдёт 12-часовой благотворительный забег «1 000 километров любви»
Четырнадцатого октября фонд при Детской городской клинической больнице № 9 им. Г. Н. Сперанского и команда RTeam проведут забег в поддержку ожогового центра.
«Душа как такового на МКС нет». Как тренируются космонавты
Герой России, летчик-космонавт Анатолий Иванишин о том, как исполнить свою мечту, если не всё получается с первого раза (спойлер — нужно попробовать ещё раз), и о том, как заниматься спортом в космосе.
non ipsum felis dapibus eget Praesent eleifend at