Кальмары — это источник белка, витаминов В6, РР, С, а также йода, фосфора и железа. Кроме того, в кальмарах много калия, полезного для сердечно-сосудистой системы. При этом кальмары не содержат жира. Что приготовить из этих морепродуктов и как их не испортить? Мы спросили у концептуального бренд-шефа ресторанов «Тануки» Олега Чакряна.

Как выбрать вкусных кальмаров

Покупать кальмаров лучше всего в специализированных магазинах морепродуктов или на рыбных рынках. Если вы живёте вдали от моря и у вас нет возможности купить свежих кальмаров, выбирайте продукты быстрой заморозки — в них сохраняется максимум полезных веществ. Замороженные кальмары не должны быть слипшимися — если кальмаров сложно отделить друг от друга, скорее всего, продукт хранился с нарушением температурного режима.

В продаже можно найти целых кальмаров (тушки), филе кальмаров или продукт, нарезанный кольцами. Легче и быстрее всего готовить заранее нарезанных кальмаров, однако они могут уступать по вкусовым качествам целым кальмарам.

 

Олег Чакрян

коннцептуальный бренд-шеф ресторанов «Тануки»
— Покупая кальмаров, выбирайте небольшие тушки. После приготовления они будут нежными и сочными, в отличие от филе и колец, которые во время обработки теряют значительную часть питательных веществ и уступают целым кальмарам по вкусовым характеристикам.
Как выбрать вкусных кальмаров и что из них приготовить: рецепты от шеф-повара. Изображение номер 1
Фото: shutterstock.com
Чтобы очистить кальмаров от плёнок, производители нередко используют специальные химические составы — делать это вручную долго и сложно. Специальные средства разъедают плёнку, но при этом теряется и часть полезных веществ. Если хотите приготовить по-настоящему вкусные и полезные кальмары, выбирайте неочищенные.

Как правильно готовить кальмаров

Приготовить с добавлением кальмаров можно разнообразные закуски, вкусные салаты, супы и горячее. Главное правило при этом — нельзя готовить их слишком долго, иначе они получатся жёсткими и невкусными.
 

Олег Чакрян

коннцептуальный бренд-шеф ресторанов «Тануки»
— Многие не рискуют готовить кальмаров, опасаясь испортить продукт. Во время приготовления легко упустить момент, когда морепродукты пора снимать с огня. В результате кальмары становятся жёсткими, «резиновыми».

Секрет прост: не передерживать. Кальмар доходит до готовности почти мгновенно: одной-двух минут тепловой обработки достаточно. 

Как выбрать вкусных кальмаров и что из них приготовить: рецепты от шеф-повара. Изображение номер 2
Фото: shutterstock.com

Что приготовить из кальмаров: рецепты от шеф-повара

Тяхан с кальмарами

Тяхан в переводе с японского — «жареный рис». Рецептом тяхана с кальмарами и другими морепродуктами с нами поделился шеф-повар ресторанов «Тануки» Олег Чакрян.
Изображение рецепта Тяхан с кальмарами
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
15 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
1 порция
КАЛОРИЙНОСТЬ:
190 ккал
Сложность
Время
15 минут
Кол-во порций
1 порция
Калорийность
190 ккал

Ингредиенты

Рис (отварной)
130 г
Кальмары
20 г
Гребешки
10 г
Креветки
20 г
яйцо (куриное)
1 шт.
Овощи (морковь, перец болгарский, лук репчатый)
50 г
Масло (растительное)
10 мл
Масло (сливочное)
5 г
Соус (соевый)
15 г
Лук (зелёный)
2 г

Процесс приготовления

  1. Кальмары, морские гребешки и креветки нарежьте на кубики со стороной в 1 см.
  2. Овощи очистите и нарежьте на кубики со стороной 0,5 см, зелёный лук — на тонкие перья.
  3. Яйцо перемешайте и обжарьте на растительном масле.
  4. Добавьте морепродукты и обжарьте до полуготовности.
  5. Выложите на сковороду овощи, всё перемешайте и слегка обжарьте (овощи должны остаться альденте).
  6. Добавьте отварной рис и немного воды (около 10 мл). Разбейте рисовые комочки и обжарьте всё вместе с соевым соусом и сливочным маслом, тщательно перемешивая.
  7. Подавайте тяхан, посыпав зелёным луком.

Кальмары «Свит чили» с гарниром из овощей

Рецепт с азиатскими нотками от бренд-шефа ресторанов «Тануки» Олег Чакряна.
Изображение рецепта Кальмары «Свит чили» с гарниром из овощей
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
25 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
1 порция
КАЛОРИЙНОСТЬ:
152 ккал
Сложность
Время
25 минут
Кол-во порций
1 порция
Калорийность
152 ккал

Ингредиенты

Кальмары (командроские, очищенные)
70 г
Томаты
50 г
Баклажаны (без кожуры)
50 г
Брокколи
30 г
Кинза
3 г
Лук (красный)
15 г
Соус («Свит чили»)
25 мл
Масло (лимонное)
10 мл
Крахмал (кукурузный)
15 г
Кунжут
2 г
Соус («Кальби»)
по вкусу

Процесс приготовления

  1. Сначала приготовьте гарнир. Для этого очистите баклажан от кожицы, нарежьте на кубики со стороной в 2–2,5 см, вымочите в воде, запанируйте в крахмале и обжарьте во фритюре до готовности.
  2. Помидоры нарежьте на крупные дольки, затем каждую из них пополам.
  3. Соцветия брокколи поместите в пароварку или кипящую воду на пару минут.
  4. Лук нарежьте тонкой соломкой.
  5. Томаты, лук, листья кинзы, отварную брокколи и жареные баклажаны заправьте соусом «Свит чили», всё перемешайте. Гарнир готов.
  6. Затем очистите кальмаров от плёнок, удалите хитин (косточку), если он есть.
  7. Сделайте надрезы по направлению от хряща, лентами шириной 1–1,5 см.
  8. Подготовленных кальмаров обжарьте на сковороде на лимонном масле с двух сторон до готовности.
  9. Снимите кальмаров с огня, добавьте соус «Кальби» и хорошо перемешайте — так, чтобы соус покрыл кальмаров со всех сторон.
  10. Заправленные овощи выложите на тарелку, рядом — кальмаров. Посыпьте кунжутом.
Статьи по теме
Что такое тяхан и как приготовить очень вкусный жареный рис дома
Всё о японской кухне: чем полезна, что попробовать и как питаются японцы на самом деле
Моджи: что это за десерт и почему вам нужно его попробовать
Говядина по-азиатски: 3 рецепта из Китая, Японии и Монголии