Как сварить правильный бульон

Вкусный бульон — главная составляющая большинства супов и соусов. Овощной, рыбный, куриный, мясной — сегодня вы узнаете, что нужно сделать, чтобы научиться их готовить правильно.

 

Артур Самандов

шеф-повар гастропаба Hardy Pub
Бульон может быть трёх типов:

 

  • белый или консоме — в его основе курица, мясо или рыба;
  • жёлтый — с запечённым кореньями;
  • коричневый или красный, например жу или демигоясс — для него запекаются и мясо, и кости, и овощи. В коричневый можно также добавить вино и сливочное масло.

 

Если вы варите овощной бульон, предварительно запеките корни зелени и овощей — они дают цвет и «раскрывают» блюда, в которых вы потом используете бульон. Рыбный можно сварить и за полчаса, так как рыба быстро даёт аромат и вкус. Фенхель, стебель сельдерея и репчатый лук станут идеальным дополнением к белой рыбе. Мясной бульон делайте с использованием мозговой кости, которую предварительно тоже можно запечь с розмарином и тимьяном. Главное правило мясного бульона — не переборщить с овощами, иначе он получится морковным, а не мясным.

 

Всегда используйте только свежие продукты — так ваш бульон не станет мутным. А ещё можете добавить букет гарни. Это набор специй и трав, который вы складываете в марлю, перевязываете шпагатом и помещаете в бульон за несколько минут до готовности.

Рыбный бульон

Как сварить правильный бульон. Изображение номер 1
Фото: cocklesandmussels.com
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
40 МИНУТ
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
8,5 стакана
КАЛОРИЙНОСТЬ:
не указана
Рецпет с сайта the-challenger.ru

Ингредиенты

кости или головы палтуса/трески
1 кг
большая луковица
1 шт.
порей
1 шт.
лавровый лист
1 шт.
петрушка
1 веточка
тимьян
1 веточка
перец горошком
3 шт.

  1. Поместите кости в кастрюлю. К ним добавьте нарезанный на дольки лук, белый стебель порея, разрезанный на четыре части, лавровый лист, петрушку, тимьян и перец. Залейте 10 стаканами воды.
  2. Поставьте на огонь. Как только вода закипит, убавьте температуру и варите около 30 минут. Периодически снимайте пену шумовкой.
  3. Процедите бульон несколько раз.
  4. Бульон можно хранить в морозильной камере не более двух месяцев — для этого остудите его и перелейте в пластмассовую баночку или контейнер.

Мясной бульон

Как сварить правильный бульон. Изображение номер 2
Фото: bonappetit.com
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
5 ЧАСОВ 30 МИНУТ
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
2 литра
КАЛОРИЙНОСТЬ:
не указана
Рецпет с сайта the-challenger.ru

Ингредиенты

говяжьи кости
2,5 кг
морковь
5 шт.
стебли сельдерея
4 шт.
луковицы
2 шт.
головка чеснока
1 шт.
петрушка
1/2 пучка
тимьян
4 веточки
лавровый лист
2 шт.
перец горошком
1/4 ч. л.

  1. Разогрейте духовку до 200 градусов. Разложите кости на противне и запекайте 25—30 минут, периодически их переворачивая.
  2. Очистите и нарежьте морковь и сельдерей. Луковицы и чеснок разрежьте пополам. Сложите овощи на противень к костям и запекайте ещё полчаса.
  3. Переместите ингредиенты в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Добавьте тимьян, петрушку, лавровый лист и перец. Как только жидкость закипит, убавьте огонь и варите четыре часа, периодически помешивая. Добавляйте воду, если она будет выкипать.
  4. Процедите бульон несколько раз.

Куриный бульон

Как сварить правильный бульон. Изображение номер 3
Фото: elizabethrider.com
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
4 ЧАСА 20 МИНУТ
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
2—3 л
КАЛОРИЙНОСТЬ:
не указана
Рецпет с сайта the-challenger.ru

Ингредиенты

целая курица
2 кг
головка чеснока
1/2 шт.
сельдерей
5 стеблей
порей
1 шт.
репчатый лук
2 шт.
морковь
2 шт.
лавровый лист
3 шт.
свежий розмарин
2 веточки
свежая петрушка
5 веточек
тимьян
5 веточек
перец горошком
5 шт.
вода
6 л

  1. Положите курицу, чеснок, овощи, травы и перец в большую кастрюлю, залейте водой. Как только закипит, снимите пенку и убавьте огонь до минимума.
  2. Варите три—четыре часа, затем процедите бульон. Остудите и перелейте в контейнер или пластмассовую банку.
  3. Храните в морозильной камере не более двух месяцев. Без заморозки бульон хранится около четырёх дней.

Овощной бульон

Как сварить правильный бульон. Изображение номер 4
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
2 ЧАСА
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
2 литра
КАЛОРИЙНОСТЬ:
не указана
Рецпет с сайта the-challenger.ru

Ингредиенты

оливковое масло
1 ст. л.
луковицы
2 шт.
сельдерей
10 стеблей
морковь
2 шт.
шампиньоны
200 г
чеснок
1 головка
петрушка
6 веточки
лавровый лист
1 шт.
перец горошком
1 ст. л.

  1. Очистите лук и разрежьте на половинки. Стебли сельдерея и морковь разрежьте на кусочки размером около двух сантиметров. Чеснок очистите.
  2. Разогрейте в большой кастрюле с толстым дном масло. Сложите туда все ингредиенты и обжаривайте пять минут. Добавьте четыре литра воды. Как только закипит, убавьте огонь и варите полтора часа.
  3. Процедите бульон несколько раз. Храните в холодильнике не дольше трёх дней или в морозильной камере до трёх месяцев.

Понравился материал? Поделись —

Реклама The Challenger Classified

Комментарии

2

  1. Дорогие друзья. Спасибо за рецепты. Но вот есть вопросов пара:

    1) закрывать ли бульон крышкой при варке?

    2) как бороться с выкипанием?

    3) что скажете насчет второго бульона например, так как со всем стаффом внутри пенку снимать будет сложновато кмк.

    4) почему так долго нужно варить курицу?

    5) ну и последнее, зачем бульон замораживать, и окей если так надо, то как правильно размораживать?
  2. Сергей, отвечаем на ваши вопросы:
    1. Не обязательно.

    2. Подливайте немного воды и не позволяйте бульону бурлить (просто поставьте его на небольшой огонь).

    3. Очень просто 🙂 Шумовкой придавливаете ингредиенты и снимаете пенку.

    4. Чтобы курица, кости и овощи отдали все ароматы.

    5. Потому что не у всех есть время на его приготовление. Ну или если вы приготовили больше, чем вам нужно, храните его в замороженном виде. Размораживать можно в микроволновке (режим разморозки). Или можете поставить посуду с бульоном в прохладное место на ночь, туда, где лёд растает и не бульон не испортится.
Все комментарии

Вопросы

NEW

Популярные

Новые

Вопросы по темам:

Challenger в лентах

 

Сделаем так, чтобы вы не пропустили ни одного важного материала и всегда оставались в форме.

Вам будет интересно

Читайте также

В Санкт-Петербурге пройдёт фестиваль сёрф-культуры Locals Only
Этап чемпионата России по сёрфингу Bulli Surf Cup, зона кроссфита, лекторий, школа сёрфинга и выступления популярных хип-хоп исполнителей ждут гостей фестиваля 26 и 27 августа.
В креативном пространстве adidas BASEMOSCOW началась неделя «Танцев»
С 14 по 19 августа в Парке Горького будут проходить мастер-классы и баттлы от участников популярного телевизионного проекта.
Что делают голливудские знаменитости, чтобы молодо выглядеть
Некоторым знаменитостям будто подвластно время. У них нет морщин, они молодо и свежо выглядят и находятся в прекрасной форме. «Дело в хорошей генетике» — скажете вы, но учёные готовы с этим поспорить. Рассказываем секреты и тайны, которые помогают звёздам оставаться вечно молодыми.
Почему люди так часто болеют летом
Главный врач клиники «Чайка» Рената Петросян рассказывает, какими вирусами мы чаще всего заражаемся летом и что нужно делать при высокой температуре в жару. А ещё разрушает миф, что холодная вода провоцирует боль в горле.
Как приготовить ягодный крисп
Крисп — популярный американский десерт, похожий на крамбл. В его основе ягоды или фрукты, а сверху — хрустящая корочка из овсяных хлопьев. Сегодня мы расскажем, как приготовить вкусный и невредный ягодный крисп без сахара и сливочного масла.
Как выбрать спелый арбуз и что из него готовить
Хотите узнать, как выбрать правильный арбуз, чтобы он был спелый, сочный, бархатистый и с минимальным количеством нитратов? Вот, рассказываем. А ещё делимся несколькими рецептами, которые заставят вас посмотреть на арбуз с другой стороны.
Как бегать, чтобы похудеть
Не верьте тем, кто говорит, что похудеть с помощью бега нереально. Сбросить вес регулярно бегая можно. Но нужно соблюдать определённые правила. Вместе с Aqua Minerale Active предлагаем вам несколько советов, как это лучше сделать.
Белый хлеб может быть полезнее цельнозернового
Оказывается, люди по-разному реагируют на разные виды муки: для кого-то белый хлеб может быть даже полезнее, чем цельнозерновой.
Reebok перевыпустил беговые кроссовки DMX Run 10
Легендарной модели в этом году исполняется 20 лет.
3 факта о беге, о которых вы не знали
Думаете, что знаете о беге уже всё? Нам тоже так казалось. Но мы нашли несколько интересных фактов — оценят и новички, и продвинутые бегуны.
Тоня Самсонова: «Когда ты толстый, в профессиональном плане тебе объективно сложнее»
Тоня Самсонова, журналист, основатель сайта The Question, за шесть лет похудела на 40 килограммов (30 из которых она потеряла за три месяца). Мы попросили Тоню объяснить, как ей это удалось, а она в ответ рассказала про экономику, конкуренцию, масс-маркет, таблицы Excel, Пикассо и лучшую разрядку после тяжёлого дня.
Рецепт дня: картофельное пюре с мускатным орехом
Вы наверняка не раз готовили картофельное пюре. Но добавляли ли когда-нибудь мускатный орех? Шеф-повар Светлана Югай уверена — вам стоит попробовать это сделать.
Тренировка на улице: 4 эффективных упражнения для прокачки всего тела
Одна из главных звёзд шоу «Танцы» Софа показывает четыре простых, но действенных упражнения. Они отлично проработают мышцы ног и ягодиц, повысят выносливость и просто улучшат настроение. Берите коврик и выходите на улицу — тренировка будет жаркой (как и сама Софа).
В Москве прошёл ежегодный забег «Красочный бууум»
Более 700 участников вышли 30 июля на старт в Крылатском.
«Наш зритель всё ещё способен взглянуть на звёзды». Театральная лаборатория «Откровение» готовит новый спектакль
Laboratory ABC совместно с режиссёром Ильёй Бочарниковсом и драматургом Игорем Гатиным запускает театральную лабораторию «Откровение». В течение 10 дней десять актёров будут готовить спектакль методом полного погружения. Мы поговорили с участниками эксперимента и выяснили, почему лес — это лучшее место для репетиций.
Шоколад улучшает когнитивные функции мозга
Учёные установили, что содержащиеся в шоколаде флавонолы благоприятно влияют на работу мозга.
Солнечный удар: симптомы, лечение, последствия
Врач-невролог Юсуповской больницы Лариса Шиянова рассказывает, почему возникает тепловой удар, кому нежелательно долго находиться на солнце и какую первую помощь надо оказать человеку, если он получил солнечный удар.
3 лучших рецепта с лисичками
Сезон лисичек в разгаре. Попробуйте приготовить эти вкусные и очень полезные грибы по нашим любимым рецептам. Расскажем, как сделать с ними ризотто, крем-суп и даже варенье.
Как уменьшить зуд от укусов комаров
Аллергологи-иммунологи рассказывают, может ли возникнуть аллергическая реакция на укус комара и насколько она опасна, если вас всё-таки укусило насекомое.
3 простых рецепта с кукурузой
Свежие молодые початки кукурузы сейчас можно купить на каждом рынке. Её вкусно есть не только варёную: попробуйте суп, салат и закуску с кукурузой по нашим рецептам.
В Троицком прошла мультиспортивная гонка Legion X-Fit
В ежегодном турнире федеральной сети фитнес-клубов приняли участие 20 команд со всей страны.
Почему складки на животе есть даже у худых
Даже у самых спортивных и худых людей есть складки на животе. И это абсолютно нормально.
Что делать, если свело ногу
Серьёзные физические нагрузки очень часто становятся причиной коротких судорог икроножных мышц. Мы обычно говорим про это просто ─ ногу свело. Как оказать себе первую помощь и что сделать для профилактики ─ разбираемся вместе с Aqua Minerale Active.