Крем-суп из зелёного горошка, ножка кролика с грибами и пирог с грушей — шеф-повар московского ресторана «Донна Маргарита» Паоло Бокколини специально для «Челленджера» поделился рецептами из нового зимнего меню.

Крем-суп из зелёного горошка

Нежный овощной крем-суп со сливками и кнельками из рикотты.
Изображение рецепта Крем-суп из зелёного горошка
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
40 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
6 порций
КАЛОРИЙНОСТЬ:
340 ккал
Сложность
Время
40 минут
Кол-во порций
6 порций
Калорийность
340 ккал

Ингредиенты

Горох (зелёный свежемороженый)
600 г
Картофель
350 г
Лук (шалот)
100 г
Бульон (куриный или вода)
750 мл
Сливки (33% жирность)
200 мл
Рикотта
150 г
Масло (сливочное)
40 г
Масло (оливковое)
40 мл
Тимьян (свежий)
по вкусу
Соль
по вкусу

Процесс приготовления

  1. Сливочное масло растопите вместе с оливковым в сотейнике.
  2. Обжарьте нарезанный соломкой лук-шалот и мелкими кубиками картофель.
  3. Добавьте бульон (или воду) и доведите до кипения. Добавьте размороженный зелёный горошек и проварите всё вместе 15—20 минут.
  4. Взбейте всё блендером и пропустите через сито обратно в сотейник.
  5. Добавьте сливки и постоянно помешивая варите до загустения ещё 5—10 минут.
  6. Посолите по вкусу и разлейте по тарелкам.
  7. Из рикотты сделайте ложкой кнельки и выложите сверху на крем-суп.
  8. Сбрызните оливковым маслом и посыпьте зеленью свежего тимьяна.

Ножка кролика с грибами

Чтобы приготовить это блюдо, вам придётся запастись терпением — кролик сначала варится пять часов при температуре 70 градусов.
Изображение рецепта Ножка кролика с грибами
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
360 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
1 порция
КАЛОРИЙНОСТЬ:
650 ккал
Сложность
Время
360 минут
Кол-во порций
1 порция
Калорийность
650 ккал

Ингредиенты

Кролик (ножка)
1 шт.
Морковь
1 шт.
Лук (репчатый)
1 шт.
Сельдерей (стебель)
2 шт.
Лук (шалот)
1 шт.
Болгарский перец (двух цветов)
40 г
Грибы (шампиньоны)
20 г
Грибы (белые)
20 г
Маслины (таджасские)
8 г
Чеснок
1 зубчик
Перец (чили)
1 колечко
Бульон (куриный)
160 мл
Масло (оливковое)
40 мл
Вино (белое сухое)
15 мл
Соус (томатный)
3 ст. л.
Сахар (тростниковый)
по вкусу
Перец (чёрный молотый)
по вкусу
Соль
по вкусу

Процесс приготовления

  1. Для маринада нарежьте полукольцами репчатый лук, морковь и сельдерей и обжарьте всё на оливковом масле.
  2. Ножку кролика положите вместе с обжаренными овощами, солью и перцем в пакет для запекания с замком. Максимально выпустите воздух и запечатайте. Положите пакет на 35—40 минут в кастрюлю с водой температурой 75 градусов. Варите около 5 часов, не доводя до кипения.
  3. Мелко нарежьте чеснок, лук-шалот, перец чили и обжарьте всё в сотейнике на оливковом масле.
  4. Добавьте сразу нарезанные шампиньоны и белые грибы.
  5. Добавьте к овощам и грибам маслины и болгарский перец нарезанный кубиками. Обжарьте до полуготовности, влейте и выпарите белое вино. Добавьте куриный бульон и ножку кролика из пакета, но без овощей.
  6. Добавьте томатный соус и тушите всё вместе в течение 5—6 минут. Добавьте по вкусу соль, перец и тростниковый сахар.
  7. Выложите ножку кролика на тарелку, полейте получившимся овощным соусом и украсьте веточкой тимьяна и оливковым маслом.

Пирог с грушей

Классная альтернатива шарлотке из меню ресторана «Донна Маргарита».
Изображение рецепта Пирог с грушей
СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
90 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:
10 порций
КАЛОРИЙНОСТЬ:
435 ккал
Сложность
Время
90 минут
Кол-во порций
10 порций
Калорийность
435 ккал

Ингредиенты

Груша (сорт «Конференция»)
1 кг
Мука (пшеничная)
200 г
Сметана (20% жирность)
200 г
Яйца
2 шт.
Сахар
100 г
Молоко (сгущённое)
80 г
Масло (растительное)
30 мл
Сода (пищевая)
6 г
Ваниль
щепотка
Соль
щепотка

Процесс приготовления

  1. Яйца и сахар взбейте миксером в густую, пышную и объёмную пену. Добавьте погашенную лимонным соком соду.
  2. Добавьте все оставшиеся ингредиенты, кроме муки и груш, и перемешайте до однородности.
  3. Вручную вмешайте муку.
  4. Одну грушу отложите на украшение, а остальные очистите, нарежьте плоскими четвертинками и вручную вмешайте в тесто.
  5. Форму для выпечки предварительно смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой. На дно постелите пергамент.
  6. Вылейте тесто в форму.
  7. Оставшуюся грушу очистите, разрежьте на восемь частей и выложите на тесто.
  8. Выпекайте 25 минут при температуре 150 градусов. Затем накройте форму фольгой и выпекайте 25 минут при температуре 170 градусов. Снимите фольгу и выпекайте ещё 15 минут при температуре 150 градусов.
  9. Разрежьте пирог на 10 частей и подавайте к столу.