Чтобы выбрать качественные и вкусные морепродукты, надо знать немало тонкостей. С помощью шеф-повара ресторана Cosmogrill на Усачёвском рынке Вячеслава Пака «Челленджер» составил подробную инструкцию по выбору кальмаров, гребешков, осьминогов, креветок и других популярных морепродуктов.
Морепродукты — это все съедобные живые существа (кроме рыбы), которые вылавливаются в море или океане. Морепродукты делятся на моллюсков (кальмары, устрицы, мидии, осьминоги и прочие) и ракообразных (креветки, раки, крабы, омары и так далее). Почти все морепродукты попадают на российские прилавки в замороженном виде. Креветки чаще всего экспортируются из Юго-Восточной Азии, устрицы — со Средиземноморского побережья, а крабы и кальмары — с Дальнего Востока. Процесс ловли, замораживания и транспортировки морепродуктов недешёвый, поэтому хорошие морепродукты не могут стоить мало. 
 

Вячеслав Пак

шеф-повар ресторана Cosmogrill на Усачёвском рынке
— Самые хорошие морепродукты — охлаждённые, но они стоят значительно дороже замороженных. Покупая замороженные, обращайте внимание на окраску морепродуктов и целостность упаковки. Моллюски и ракообразные должны быть без видимых повреждений и «ожогов». Глазури (корочка льда, которой покрывают продукт для сохранности) не должно быть слишком много. Если под глазурью не видно продукт, вероятнее всего, качество его будет не лучшим.
При покупке замороженных морепродуктов внимательно осмотрите упаковку. На ней не должно быть повреждений. Иней внутри говорит о том, что продукт размораживали и замораживали повторно — это плохо. 
Как выбрать креветки, крабов, мидии и другие морепродукты: подробная инструкция. Изображение номер 1

Креветки

Замороженные креветки бывают двух видов: свежезамороженные (серого цвета) и варёно-мороженные (розовые). Креветки могут быть уже очищенными или в панцирях, с головой или без неё. Разновидностей креветок очень много: от мелких, размером в пару сантиметров, до больших — королевских. Указанные на упаковке цифры (50—70, 90—120) говорят о том, какое минимальное и максимальное количество креветок в штуках содержится в одном килограмме.
 

Вячеслав Пак

шеф-повар ресторана Cosmogrill на Усачёвском рынке
— Всего существует более ста видов креветок, в России в основном продаются королевские, тигровые и северные. Выловленные в северных водах креветки считаются самыми вкусными. Холодная вода придаёт им сладкий привкус. У свежезамороженных креветок не должно быть красных вкраплений на поверхности тела — это означает неправильное хранение. 
Лучше всего покупать замороженные креветки в панцире. Он защищает от повреждений и помогает сохранить влагу. Правильные креветки имеют загнутую форму. Если продукт прямой, значит, его несколько раз перемораживали или заморозили уже несвежим. 

Кальмары

В России промышленно добывается только один вид — командорский кальмар. Все остальные привозят из-за рубежа, чаще всего из Перу и с Филиппин. Замороженные кальмары обычно продаются в трёх видах: тушка, филе и кольца. Мелкие виды, в том числе российский командорский кальмар, представлены в виде тушек. А вот на филе и кольца идут гигантские виды: филиппинский и перуанский. 

Свежий кальмар имеет жёсткую кожицу, которую снимают перед заморозкой. Чтобы не портить внешний вид мяса, производители прибегают к химическому «растворению» оболочки. Мясо остаётся привлекательным, но химические вещества могут остаться на поверхности кальмара. Неочищенный кальмар имеет фиолетово-бурую кожицу, которая легко снимается в домашних условиях. Правильный цвет мяса кальмара — светло-кремовый. Это означает, что кальмар не размораживался при хранении. Тушки молочно-белого цвета, скорее всего, подверглись обработке химическим составом.

Кальмары — исключительно морские жители, в пресных водах они не водятся. Промысел кальмаров приходится на июль-август. Летняя дата на упаковке говорит о том, что вам, скорее всего, попадётся вкусный продукт. 

Как выбрать креветки, крабов, мидии и другие морепродукты: подробная инструкция. Изображение номер 2
Фото: shutterstock.com

Мидии

В Центральной России мидии продаются консервированными, охлаждёнными и замороженными. Охлаждённые мидии всегда находятся в створках, замороженные могут быть и без раковин. 
 

Вячеслав Пак

шеф-повар ресторана Cosmogrill на Усачёвском рынке
— Всегда выбирайте охлаждённые мидии в створках. При этом створки должны быть плотно закрыты, а продукт должен пахнуть морем. Открытые створки говорят о несвежести мидий. 
При покупке мидий в створках обратите внимание на то, чтобы раковины были целые, без сколов и других повреждений. Идеальный размер — средний, слишком маленькие и череcчур большие мидии могут быть невкусными.

Гребешки

Гребешки — это моллюски, которые живут в створках и обитают во всех океанах. В магазинах чаще всего можно найти замороженное мясо гребешков в вакуумной упаковке — это небольшие «столбики» кремового или молочного цвета. Гребешки замораживаются сразу после извлечения из раковины прямо на морских судах. 

При выборе гребешков обратите внимание на страну промысла. Китайские морские гребешки имеют более привлекательный вид, они крупные, белые и одинаковые по размеру и стоят недорого. Китайские производители выращивают их с применением химикатов и добавок из тяжёлых металлов. Вреда от таких моллюсков больше, чем пользы. Российские дальневосточные гребешки добываются в море у берегов Камчатки. Они мельче, темнее, зато намного полезнее. 

Как выбрать креветки, крабов, мидии и другие морепродукты: подробная инструкция. Изображение номер 3
Фото: shutterstock.com

Осьминог

В России в основном доступны осьминоги с Дальнего Востока и из Южной Азии, а также средиземноморские. Мини-осьминоги чаще всего имеют азиатское происхождение. Осьминоги продаются в свежезамороженном и варёно-мороженном виде. Если у вас нет навыка или желания варить осьминогов самостоятельно, лучше выбрать уже сваренный продукт.

Выбирайте осьминога с двумя рядами присосок. Один ряд говорит о том, что мясо будет жёстким. Замороженный осьминог после приготовления намного мягче свежего — да и найти замороженного в российских широтах намного проще. 

Как выбрать креветки, крабов, мидии и другие морепродукты: подробная инструкция. Изображение номер 4
Фото: shutterstock.com

Краб

Разновидностей крабов тоже очень много. От вида зависит размер и цвет мяса ракообразных: от белоснежного до почти коричневого. В магазинах продаются живые и варёные крабы, а также охлаждённые и замороженные (часто в разделанном виде — мясо, клешни, ноги).

Главный критерий при выборе живого краба — его активность. Если краб сидит в аквариуме на одном месте и почти не шевелится — откажитесь от покупки. Варёный краб должен иметь лёгкий сладковатый аромат, но не пахнуть рыбой. Рыбный запах говорит о неправильном хранении. Панцирь краба, живого и варёного, должен быть твёрдым, без пятен, вкраплений и повреждений. 

 

Вячеслав Пак

шеф-повар ресторана Cosmogrill на Усачёвском рынке
— Сегодня самые вкусные крабы — исключительно отечественные. Их вылавливают у берегов Камчатки и Мурманска. Следует помнить, что крабовые палочки — это не краб, а его имитация. Крабовые палочки производят из смеси белого мяса разных рыб. 

Устрицы

Главное отличие устриц от других морепродуктов — их едят живыми. Именно поэтому важно уметь отличать качественные устрицы от испорченных. Устрицы хранятся в специальном аквариуме или во льду. Створки живой устрицы плотно прилегают друг к другу и захлопываются при нажатии. Уже раскрытый продукт легко проверить: устрицу следует полить лимонным соком. Если мясо начнёт шевелиться, значит, продукт живой и качественный. Неподвижная устрица уже погибла, есть её не следует. 

Устрицы — продукт, который требует правильного обращения. Лучше всего есть устриц в специализированных рыбных ресторанах, чтобы снизить вероятность отравления. 

Что приготовить из морепродуктов

4 классных рецепта с кальмарами

Закуска дня: креветки с клюквенным соусом

Мидии со сливками и зелёным луком

Как готовить мидии: 2 простых рецепта

Статьи по теме
Паэлья с кальмарами, креветками и фенхелем
Как приготовить мидии: 5 рецептов очень вкусных блюд
Боул с рисом и креветками
Тальятелле из шпината с осьминогом и оливками таджасски