3 летних рецепта для дачи от московского шефа

Салат с зубаткой

Процесс приготовления

1. Натрите зубатку солью и сахаром и смажьте 20 мл оливкового масла. Оставьте мариноваться на час.
2. Пока рыба маринуется, приготовьте заправку для салата — мусс из скумбрии. Для этого очистите скумбрию от кожи и костей, соедините с анчоусами и каперсами и взбейте в блендере до однородной консистенции. Протрите массу через мелкое сито, соедините с майонезом, сливками и бальзамическим кремом и взбейте венчиком. Чтобы получился мусс, вам понадобится сифон для сливок — заполните его соусом и используйте один баллончик с газом. Если сифона нет, можно просто заправить салат получившимся соусом.
3. Коптите рыбу на ольховой щепке в течение 20 минут (если нарезать рыбу на более тонкие стейки, то достаточно и 10—12 минут).
4. Отделите мясо готовой рыбы от костей и нарежьте на крупные кубики.
5. Листья салата вымойте, высушите, нарвите на крупные кусочки и выложите на тарелку.
6. Нарежьте помидоры на мелкие кубики, а лук — мелко накрошите. Соедините в миске, заправьте 30 мл оливкового масла и выложите на салат.
7. Добавьте мусс из скумбрии между салатными листами и выложите сверху кусочки копчёной зубатки. Готово!

Cуп крапивник с щавелем

Процесс приготовления

1. Пастернак, топинамбур и белую часть лука-порея вымойте, очистите от кожицы и нарежьте на средние кубики.
2. В разогретый сотейник налейте оливковое масло и пассеруйте на нём сначала пастернак, затем топинамбур, а следом лук-порей до золотистого цвета.
3. Залейте овощи куриным бульоном и доведите до кипения.
4. Щавель и крапиву очистите от стеблей, вымойте и нарежьте на крупные шашки.
5. Добавьте зелень в суп и доведите до кипения. Посолите по вкусу.
6. Сделайте букет гарни: лавровый лист, душистый перец, стебли щавеля, чеснок, укроп и петрушку заверните в марлю и перевяжите нитью. Опустите в суп и проварите 2-3 минуты. Затем оставьте суп на огне ещё на 15 минут, прикрыв крышкой.
7. В это время приготовьте четыре яйца пашот.
8. Достаньте из кастрюли букет гарни. Разлейте суп по тарелкам, добавьте разрезанные пополам яйца пашот и сметану. Приятного аппетита!

Утиная грудка с дыней

Процесс приготовления

1. Приготовьте маринад для утки: смешайте в миске пасту чу хоу, соус хойсин, устричный соус, кунжут, лавровый лист, 5 г сахара, 7 г соли и специи хианг.
2. Утиную грудку вымойте, нарежьте на большие куски и оставьте мариноваться на 5 часов.
3. В это время приготовьте йогуртовый соус. Очистите имбирь и мелко накрошите. Разведите васаби в соевом соусе и соедините с имбирём, майонезом и йогуртом. Добавьте сок лайма и перемешайте венчиком до однородной консистенции. В самом конце нарежьте лук-сибулет тонкими кольцами и добавьте в соус.
4. Достаньте утку из маринада, насадите на шампуры и обжарьте на раскалённых углях до готовности и образования красивой румяной корочки (это займёт 10—15 минут).
5. Нарежьте дыню на порционные дольки и посыпьте смесью из 10 г сахара, 5 г соли, перца и корицы. Смажьте оливковым маслом и приготовьте на решётке мангала с двух сторон.
6. Выложите на тарелки готовую утку и дыню. Йогуртовый соус подавайте отдельно в сотейнике. Приятного аппетита!